Бьянка Боскер - Винный сноб

Из-за чрезмерно требовательного отношения к речи и манерам Морган порой кажется гостем из прошлого, который посещал школу дворецких вместе с Карсоном из «Аббатства Даунтон». Большинство молодых людей двадцати девяти лет от роду не ходят и не стонут по поводу того, что «в этой стране люди находят поразительно много способов исковеркать слово foie gras [33] », или неуместного использования сервировочной тарелки. Но Морган не зря придавал столько значения антуражу: ритуалы обслуживания действительно важны, и не только для того, чтобы защитить скатерть от пятен. Историки и антропологи, изучающие эволюцию столового этикета, говорят о том, что некоторые изменения в стиле обслуживания сумели оказать влияние на культурное развитие общества в целом, а не только на процесс поглощения пищи.

Наиболее заметные перемены связаны с переходом от service à la française [34] к service à la russe [35] в середине XIX века. И здесь первопроходцами стали французы. Изысканные трапезы во Франции, Великобритании и США традиционно обслуживались во «французском стиле». Гости садились за стол, уставленный множеством общих блюд, которые приносили и уносили в порядке очередности. Вмешательство официантов в ход трапезы ограничивалось сменой блюд, а дальше гости сами передавали их друг другу. В первых заведениях ресторанного типа трапеза представляла собой головокружительное изобилие блюд, супников, суфле, многоярусных желе, фигурно нарезанных фруктов, чаш, канделябров и ваз. Но к тому моменту, когда приглашенные приступали к еде, она обычно успевала остыть. Как посетовал в 1856 году один французский шеф-повар, блюда зачастую «теряли часть своих важнейших качеств». Каковы бы ни были причины, но к 1880-м годам service à la française пришел конец, и наступила эпоха service à la russe. Еда стала радовать не только глаз, но и нос. Официанты приносили каждое блюдо порционно, на индивидуальных тарелках, в порядке очереди, установленной шеф-поваром. Вскоре моду переняли другие страны. Service à la russe диктовал ритм и логику всего, что покидало пределы кухни в Aureole.

Водворение русского стиля обслуживания позволило шеф-поварам в большей степени контролировать меню, официантам — взять на себя заметную роль в обеденном зале, а посетители в итоге лишились возможности ненавязчивого общения в процессе передачи блюд за общим столом. Это незначительное на первый взгляд изменение в стиле обслуживания полностью реорганизовало структуру и социальную функцию трапезы: по мнению историков, в тот момент она перестала быть средством общения и стала кулинарным спектаклем. Теперь гвоздем программы становился шеф-повар, а не его гости. Именно он теперь диктовал порядок следования, время подачи и состав блюд.

Во время последней совместной смены с Морганом в Aureole мне показалось, что я вижу еще один стиль обслуживания в действии. Service à la russe , безусловно. Но, помимо него, еще и нечто вроде service à l’esprit [36]. И Морган, и Виктория из Marea в полной мере осознавали, что их работа — обеспечивать гостю не только физическое, но и моральное удовольствие. Эта идея всплыла в моем разговоре с Полом Грико, когда мы обсуждали стиль обслуживания в Terroir, где не особенно церемонятся с посетителями. По словам Пола, обслуживание — это лишь часть формулы: во время совместной работы с известным нью-йоркским ресторатором Дэнни Мейером он начал понимать необходимость как высококлассного обслуживания, так и гостеприимства. Оказалось, что это разные вещи. И в обеденном зале обе имеют решающее значение. «Обслуживание — это техническая доставка продукта. Гостеприимство — это то, какие эмоции вызывает доставка этого продукта у его получателя, — пишет Мейер в своих мемуарах „Сервировка стола“ (Setting the Table). — О гостеприимстве можно вести речь, когда нечто происходит ради тебя. Когда нечто происходит просто для тебя — это обслуживание».

Именно гостеприимством мотивировалась та чуткость и заботливость, которыми были пронизаны все действия Моргана. Если начальник смены, официанты и помощники официантов были сосредоточены на доставке еды, Морган, по моим ощущениям, старался создать некое особое настроение, атмосферу. Возможно, все дело в его актерском прошлом или в том, что в Aureole часто собирались театралы, зашедшие поужинать перед представлением. Что бы там ни было, Морган словно устраивал для своих гостей маленький спектакль. Качественное обслуживание — и гостеприимство — было представлением, своего рода театром, задававшим тон на все время пребывания гостя в ресторане. Повара творили свои таинства на кухне, официанты вечно куда-то торопились, а вот сомелье мог позволить себе наполнить трапезу теплом человеческого общения.

Изящество, с которым Морган протирал горлышко бутылки и наливал вино в бокалы, было его способом продемонстрировать гостям свое уважение. Его движения чем-то напоминали завораживающую хореографию японской чайной церемонии — искусства, овладевать тонкостями которого можно всю жизнь. Смысл не в том, чтобы напоить гостя чашкой чая, а в том, чтобы уважить его. Как и при подаче вина, каждое действие имеет свое предназначение: после заваривания чая хозяйка церемонии аккуратными движениями по часовой стрелке разворачивает чайную пиалу лицевой, самой красивой, стороной к пьющему. Даже если человеку ничего не известно о значимости положения пиалы или о предполагаемых библейских корнях наливания вина ладонью к гостю, невозможно не оценить подчеркнутую продуманность и просчитанность каждого вздоха и поворота кисти. Обслуживание, которое дарил своим клиентам Морган, подобно хорошей музыке, выходило за рамки владения этикетом и доставляло моральное удовольствие — как произведение искусства. Гость чувствовал, как тщательно он подбирает слова, как изящно двигается, с какой точностью ставит бокал на стол.

Морган считал, что общей суммой подобных мелочей может создать для гостей Aureole атмосферу, ничем не отличающуюся от той, которую чувствовали бы его зрители в театре:

— Ресторан, как и театр, может быть местом, где люди исцеляются и снова обретают целостность, где они осознают свое место во Вселенной и свою человечность. И в своей человечности они уникальны, неповторимы, не похожи ни на кого другого. Мы приходим в ресторан, потому что любим, когда о нас заботятся. Каждый нуждается в заботе. Мы намного более хрупки и ранимы, чем думаем.

На вывеске первого парижского ресторана было написано: «Здесь вы восстановите силы». Морган обещал своим клиентам то же самое.

Он питал слабость к поэтичным сравнениям (этот человек называл свою мать олицетворением аполлонического начала, а отца — дионисийского), и вряд ли все сомелье так же серьезно относились к своей роли. Тем не менее, если вы работаете в обеденном зале день за днем, по 14 часов подряд, то должны каким-то образом определять для себя, почему эта работа важна для вас и для окружающих. Гость за столиком № 112, возможно, и не рассчитывал сегодня вечером «снова обрести целостность», поедая свою рыбу. Но этого определенно никогда бы не произошло, если бы Морган не верил в то, что это возможно.