Николай Плиско - Жигули - блок цилиндров, система смазки, регулировка клапанов...(Сделай сам №1∙1998)

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половинки и вымочить в молоке в течение 1–2 часов, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец-горошек, а также соль и прокипятить. Опустить в маринад сельдь, при необходимости влить немного горячей воды, так чтобы жидкость покрыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подается в холодном виде.

На 4 свежих сельди: 0,5 стакана молока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. л. уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 ч. л. горчицы, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

• Схаб из свинины

Это уже русское национальное блюдо прошлых веков.

1,2–1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в горшок слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего — 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.

• Баранья няня

Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой духовке до готовности. Перед подачей нитку снять.

• Желудок бараний фаршированный

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавровым листом, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3–4 часа до появления золотистой корочки. Подают горячим.

Для длительного хранения желудок запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний, баранина 500 г, чеснок 10 г, перец, лист лавровый, соль.

• Лошье в лапше

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в чухонском (сливочном) масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

Губница

Готовят ее из губчатых грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят.

Чистые, нечервивые грибы мелко нарезают и закладывают в горячую воду вместе с промытым пшеном. Варят на медленном огне до готовности. В конце варки нужно добавить пассерованный репчатый лук, соль. Подают со сметаной, зеленью.

Грибы 60 г, пшено 25 г, лук 20 г, сметана 20 г, соль.

• Русский квас

Рецепт кваса непременно входил и прежде во все поваренные книги. Приготовление кваса по старинным рецептам весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. И все-таки хоть раз в жизни, но испробовать настоящий русский квас, ей-Богу, стоит.

Но прежде необходимо приготовить солод — вот это-то и займет немало времени. Для его приготовления лучше всего подойдут деревянные кубовые бочки (только где их взять?), но, на худой конец, обойдемся и эмалированным ведром.

Для приготовления солода зерно (рожь, ячмень) промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было покрыто полностью. Выдерживают 5–6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2–3 дня воду сменить, а зерно промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2–3 раза), зерна вынимают, просушивают на печи или в теплой духовке (30–40 °C). Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в холщовых мешочках.

Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты — биологические вещества, способствующие брожению. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмель, кефир, простоквашу. Можно заменить солод и дрожжами. В русские квасы добавляют ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи, фрукты.

Итак, русский старинный квас.

Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком (не крутым!) так, чтобы мука стала влажной, дать постоять час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить на лед (в холодильник). Через 3–4 дня квас готов.

4 л воды, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 2 ст. л. жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.

• Борщок с кислицей

Очищенную свеклу с листьями, кислицу (иначе ее называют «заячьей капустой») шинкуют соломкой. Черешки свеклы мелко порубить. Проварить в подсоленной воде 2–3 минуты, охладить. Забелить сметаной.

3 молодые свеклы с листьями, 0,5 стакана мелко мелко нарубленных листьев кислицы, 1,5 л воды, сметана, соль.

По выражению одного из историков «немало в истории найдется примеров, когда бы новый государь вступил на престол при таких крайне печальных обстоятельствах, при каких избран был шестнадцатилетний Михаил». И хотя у юноши Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых, характер был мягким, уступчивым, иногда даже слабым и легко поддающимся чужому влиянию, несмотря на это Московское государство за время правления его, успело залечить тяжелые раны, причиненные Смутным временем.

Царь старался водворить на Русской земле новые полезные промыслы и производства и поднять промышленность, преобразовать армию. Сознавал он и важность образования, особенно прикладных наук. Все больше укрепляются связи России с иностранцами. Послов иностранных царь принимал особенно торжественно, с истинно русским широким гостеприимством и хлебосольством, хоть нередко и с некоторым недоверием. Всякий раз царь велел спросить послов здоровы ли они и не имеют ли в чем недостатка и сказать им, что он соблаговоляет, чтобы они в тот же день кушали от его стола. На званых обедах в это время впервые подаются дорогие заморские вина.

Особо высоко ценились разные кушанья из рыбы. Больше иной почиталась волжская, которая была даже дороже дичи. Считалось, что чем больше рыбы на столе и громаднее ее размеры, тем выше почет для гостей. И русские повара на царском дворе в своем искусстве достигли такого совершенства, что подобно магам, «превращали» рыбу в петухов, кур, гусей, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. Такие кушанья называли поддельными: «поддельный заяц», «поддельный гусь»…

Сам же государь был больший охотником до «народных яств». Употребляли тогда при дворе царском различные исконно русские напитки: морсы, брусничную, вишневую и агрусную водицы, мед простой и с пряностями, распространен был сбитень — медовый напиток со зверобоем, шалфеем, лавровым листом, корней валерианы, имбирем и иными пряностями, различные исконно русские рассолы — огуречный да капустный. В обиходе был кисель, постепенно из густого принимавший вид знакомого нам. Видя, что нравственность народная падает от злоупотребления зельем, Михаил Федорович уничтожил кабаки, разрешая продавать «питие» только большими мерами, на случай семейных торжеств