Николай Плиско - Жигули - блок цилиндров, система смазки, регулировка клапанов...(Сделай сам №1∙1998)

При царе Михаиле Федоровиче московский двор славен был квасами, до коих царь был немалый охотник. Но вот когда прознал он про квасы монастыря Антония Сийского Холмогорского уезда, Архангельской губернии, что «превзошед квасы московские», послал туда «для ученья квасного варенья» своих хлебников и пивоваров.

В 1638 году в Московское государство завезен был чай. Это было новшество, и не сразу пришелся напиток цареву двору по вкусу. А привез его из монгольской орды боярский сын Василий Старков, который был послан к алтынскому хану с дарами. В ответ ему дали около четырех пудов чая — 200 пакетов по 3/4 фунта каждый, хотя посол и отказывался упорно от такого подарка. Обидно было боярскому сыну: московский царь одарил Алтын-хана соболями и иными ценными дарами, а здесь… трава! Однако при дворе царя Михаила напиток был опробован и хоть «с опаской», но вошел в употребление. Сначала для лечения хворей, хвалили, дескать, способен «освежать и очищать кровь», Хорош оказался чаек и после парной с веничком. Оценил и государь: «Питье доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно».

Царь не могуч был здоровьем, а потому не только чай шел на лечение. Прознав про лечебные свойства трав, повелел государь разбить возле Кремля аптекарский огород. В 1620 году создан был и Аптекарский приказ как высшее руководящее учреждение, ведавшее аптекарским и лечебным делом. Во главе приказа стоял именитый боярин, которому подчинялись «дохтуры» — врачи по внутренним болезням «лекари» — хирурги, «аптекари» — занимавшиеся приготовлением лекарств и аптечными огородами, где возделывались лекарственные растения. Особую ценность представлял цветок, называемый «собачьей розой» — шиповник.

Хранились плоды шиповника в Кремле, в том самом Аптекарском приказе царя. Ценились плоды дороже золота и признавались весьма редким и исключительно важным лекарством. Их обменивали только разве на атлас, бархат да меха собольи.

Большую роль как вообще за русским, так и за царским столом во время царствования Михаила Федоровича играл хлеб, причем, ржаной кислый хлеб из заквашенного текста, что приводило в изумление иностранцев. «Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же», — отмечали в своих воспоминаниях заморские очевидцы.

К труду пекаря на Руси всегда относились уважительно, а хороших хлебопеков именовали обычно полным именем, прибавляя порой даже фамилию или прозвище. От пекаря помимо мастерства требовалась честность. Ведь в стране случались частные неурожаи, народ голодал. И тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, наказывали строго. В 1624 году царь издает указ, вернее, специальную инструкцию: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба», кстати, содержащую одну из первых рекомендаций по использованию хлеба в лечебном и профилактическом питании. Этим указом продавать и есть свежеиспеченный хлеб не рекомендовалось. Строго соблюдался при дворе и обычай: на первой неделе Великого поста во дворец приезжали стряпчие из тридцати пяти монастырей и подносили государю и каждому члену царского семейства от всякого монастыря по хлебу, по блюду капусты и по кружке квасу — наиболее почитаемые кушанья на Руси. Повелев принять эту обычную дань, Михаил Федорович жаловал монастырских стряпчих «погребом», т. е. приказывал поить их вином, пивом и медами своего погреба. Русское хлебосольство, как видим, у государей было в чести.

• Ржаной хлеб

Тесто замешивают с вечера. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто Посолив, тесто сильно вымешивают и, посыпав сверху мукой, ставят в тепло, чтобы оно поднялось. На следующий день в продолжение получаса тесто вымешивают снова, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто холщовым полотенцем, оставляют снова подниматься 2–2,5 часа. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, предварительно расстелив на нем холщевину, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь (только — в печь, духовка здесь не подойдет). Насыпают на лопату (специальную, деревянную с длинной ручкой) муки, можно подложить и капустный лист, и кладут по одному хлебу в печь. Печь должна быть очень горяча и предварительно выметена, а хлебы будут печься, в зависимости от величины 1–2,5 часа.

Квашню мыть не надо, в ней всегда остается немного теста, которое годится для заквашивания нового хлеба.

Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести лишь тогда, когда он совершенно остынет.

Процесс, как видим, несложный, но времени он потребует от 15 до 20 часов. Однако ж, испробовать хлеб XVII века стоит — это действительно чудо!

При выпечке хлеба можно добавить тмин — вкус его будет еще удивительней.

На 1,5 ведра ржаной муки: 0,5 ведра воды, 4 ст.л. соли.

• Кисель из меда

Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель. В сироп из меда можно добавить лимонную кислоту. К киселю отдельно подают молоко или сливки.

На 1 л — мед 200 г, крахмал 50 г.

• Кисель слоеный

На противень, смоченный водой и посыпанный сахаром, наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. На застывший слой молочного киселя наливают остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охлаждают. При подаче на стол кисель режут на порции и укладывают в вазы или тарелки. Можно готовить слоеный кисель и в формочках. Выглядит он очень эффектно.

1. Кисель клюквенный густой: клюква 20 г, сахар 20 г, крахмал картофельный 8 г.

2. Кисель молочный: молоко 80 г, сахар 10 г, крахмал 7 г.

• Кисель из кваса

Как сам квас, так и кисель из кваса в XVI–XVII веках были очень распространены. Рискните, испробуйте!

Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

На 1 л: квас I л, сахар 130 г, крахмал 50 г.

• Верещалка

Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с двух сторон до готовности, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько свекольного кваса, чтобы соус получил кисловатый вкус. Добавить 5 горошин душистого перца и 5 — горького, 1 измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба — с учетом того, что соус не должен быть слишком густым; размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.

• Старинный курник

Замесить тесто из 2 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,5 ч. л. соли и 400 г муки. Раскатать 2 разновеликие лепешки. Из большой раскатать лепешку толщиной около 1 см, положить ее на сковороду так, чтобы стенки последней были закрыты тестом. Приготовить начинку: курицу отварить в небольшом количестве соленой воды, разрезать на куски, удалить кости; сварить кашу из 1 стакана гречневого продела с 0,3 л воды, 2 ст. л. сливочного масла и солью, остудить, смешать с 4–5 мелко изрубленными крутыми яйцами и зеленью укропа. На уложенную в сковороду большую лепешку теста положить половину приготовленной каши, на нее — куски курицы, потом остальную кашу, сверху посыпать укропом, закрыть второй лепешкой, защипать края. Посредине пирога проткнуть отверстие, влить в него немного куриного бульона, верх смазать яйцом и поставить в духовку на 45 минут. Более точно на готовность пирога укажут следующие признаки: фарш должен закипеть, а сам курник — легко отставать от сковороды.