Лидия Гарибова - Всё о грибах

Главное средство защиты от грибных отравлений — их профилактика. Нельзя собирать и употреблять в пищу незнакомые грибы, а также те, для которых в справочниках указано, что их съедобные качества неизвестны, нужно твердо помнить, что отличить съедобные грибы от ядовитых можно только по совокупности их внешних признаков, характерных для того или иного вида. Довольно широко распространенное мнение о том, что существуют надежные народные методы, по которым можно различить ядовитые и неядовитые грибы, в корне неверно. Именно при использовании таких "методов" часто и происходят тяжелые отравления! Считают, например, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, например ложки, если опустить их в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление! Указанные явления имеют научное объяснение, но никак не связаны с содержанием токсинов в грибах. Ошибочно также мнение, что в ядовитых грибах не развиваются "черви" (личинки грибных мух и комариков), что их не трогают слизни и что эти грибы всегда имеют неприятные запах и вкус. Известно, что многие ядовитые грибы, в том числе и бледная поганка, отличаются приятным грибным запахом. Крайне вредны представления, что токсины содержатся в грибах только на поздних стадиях их развития или только в определенных их частях, например в кожице шляпки, и если собирать только молодые грибы или снять с них кожицу, их можно спокойно употреблять в пищу. Многочисленные исследования показали: что наиболее опасные токсины содержатся в грибах на всех стадиях развития их плодовых тел и во всех их частях. Вот почему единственный способ надежной профилактики грибных отравлений — это умение различать основные съедобные и ядовитые грибы по внешним признакам и никогда не есть незнакомые грибы.

Съедобные грибы — резерв белковой пищи

Исторически сложилось так, что в России, как ни в одной стране, грибы стали традиционным национальным блюдом, причем сушеные и соленые издавна были предметом экспорта во многие страны. Любят у нас грибы и сейчас, причем ряды грибников все больше и больше пополняются городским населением. Теперь уже стали обычными у нас специальные поезда в пригородные грибные места, выезды в лес по грибы на автобусах, целыми коллективами, обилие легковых автомашин, ожидающих своих владельцев на обочинах проселочных дорог и шоссе. К сожалению, еще можно порой видеть глубокую колею прямо на лесной подстилке — колыбели грибов, а легковой автомобиль под деревом на поляне, где быть ему не положено.

Секрет популярности съедобных грибов не только в их своеобразных вкусовых качествах, но, безусловно, и в самом процессе их сбора.

Грибы содержат многие полезные для организма человека питательные вещества. Однако для оценки грибов как пищевого продукта необходимо учитывать также их урожайность, распространение, размеры плодовых тел, вкусовые качества и др. Дело в том, что хозяйственную ценность представляют только те виды, которые имеют широкий ареал, более или менее устойчивую урожайность, обилие плодовых тел достаточно крупного размера с развитой мякотью и хорошими вкусовыми качествами.

Редкие грибы, появляющиеся спорадически и в небольших количествах, как бы вкусны и питательны они ни были, в счет идти не могут, имеют случайное значение.

Белый гриб, подберезовик или подосиновик, повсеместно встречающиеся на многих континентах и почти на всей территории нашей страны, могут рассматриваться как весьма ценное подспорье для питания, а цезарский гриб, довольно редкий в буковых лесах, при всех его пищевых и вкусовых достоинствах никакого экономического интереса не представляет.

При оценке съедобных грибов существенное значение имеют их размеры. Многие шляпочные грибы по своим вкусовым и питательным качествам могли бы служить хорошим пищевым продуктом, например негниючники, мицены, денежки и др., но они настолько малы, особенно если принять во внимание большое содержание в них воды, что собирать их нецелесообразно.

Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор еще вызывает серьезные споры не только между микологами разных стран, но и между людьми из разных местностей и даже различными группами населения одной и той же местности.

Насколько могут быть различны взгляды на хозяйственную ценность отдельных грибов свидетельствуют такие, например, факты. В ГДР, ФРГ и Франции многие виды сыроежек считаются ядовитыми, а у нас все виды этого рода употребляются в пищу, причем 12 из них разрешены к заготовке государственными и кооперативными организациями и включены в стандарты на грибную продукцию. В некоторых странах Западной Европы и в первую очередь в Швейцарии население никогда не использует белые грибы, которые растут там в изобилии. В ряде мусульманских стран собирать и есть грибы вообще считается грехом, поскольку это запрещено кораном. В Башкирии и ряде прилегающих к ней районах не собирают съедобный гигантский сморчок. В Узбекистане до последнего времени не собирали степные белые грибы, шампиньоны и грибы-зонтики, в Бурятии — белые, а в Забайкалье собирают только рыжики и грузди. До последнего времени в центральных областях европейской части СССР, особенно в городах, с предубеждением относились к шампиньону обыкновенному, растущему на лугах, в скверах и на бульварах. Лишь в последнее время эти вкусные грибы стали собирать. Обходят сборщики и такие очень вкусные и довольно часто встречающиеся грибы, как строфарию сине-зеленую, мокруху еловую, говорушки серую и ворончатую и др.

Основным принципом, которым руководствуются при отнесении того или иного вида гриба к группе съедобных, является то, что данный вид считается съедобным у местного населения или приводится как съедобный в литературе.

Категории, или сорта, грибов. В санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов 1981 г. дан перечень и подробное описание съедобных грибов, разрешенных к заготовке и включенных в стандарты на грибную продукцию. Всего названо 54 вида грибов, причем по своей пищевой ценности они разбиты на четыре категории.

Грибники

По отечественным стандартам, к первой, самой высокой, категории относят белый гриб, груздь настоящий, рыжик настоящий, или деликатесный. По литературным источникам (Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы. Л., 1948), к грибам первой категории относятся четыре формы белого гриба (березовый, дубовый, еловый и сосновый), груздь настоящий и две формы рыжиков (сосновый и еловый).