Лидия Гарибова - Всё о грибах

Мокруха еловая

Ко второй категории съедобных грибов относят масленки зернистый и поздний, подосиновики желто-бурый и красно-бурый, шампиньоны обыкновенный и двуспоровый (культивируемый), подгруздок белый и груздь желтый (в литературе называют 11 видов и 18 форм грибов, относящихся по своей хозяйственной ценности ко второй категории).

Зонтик золотистый, или чешуйчатка травяная

Наибольшее число видов грибов принадлежит к третьей категории — 28, в том числе сморчки и строчки, лисичка обыкновенная, моховик, подберезовик, польский гриб, опенок осенний, валуй, сыроежки, груздь осиновый, молочай, волнушка.

К четвертой категории относятся грибы с грубой мякотью — скрипица, серушка, грузди перечный и черный, гладыш, горькушка, подгруздок черный и некоторые другие.

В справочниках часто можно прочесть, что съедобность данного гриба неизвестна. К таким грибам относят, в частности, говорушку рыже-бурую, рядовку желто-бурую, коллибию пятнистую, зонтики гребенчатый и острочешуйчатый и др. Очевидно, что такие грибы нельзя употреблять в пищу. Наконец, среди всех категорий можно выделить группу, условно съедобных грибов, которые можно есть только после определенной предварительной обработки. К ним в первую очередь относятся сморчки и строчки. Перед употреблением их необходимо отваривать 15-20 мин в большом количестве воды, а затем тщательно промыть холодной водой.

К условно съедобным можно отнести и некоторые млечники, обладающие очень едким соком, а также виды сыроежек с очень неприятной едкой или горькой мякотью. Эти грибы необходимо вымачивать (сыроежки и валуи) или отваривать (волнушки, горькушки, скрипицы, сыроежки пищевую и сереющую), после чего они обычно идут в засол.

Условно съедобна свинушка толстая, причем по отношению к этому грибу у людей существует индивидуальная чувствительность: одни употребляют его в пищу без неприятных последствий, другие не переносят вообще. В этом грибе содержится вещество пока неизвестной природы, оказывающее на некоторых людей отрицательное влияние, однако при варке свинушки оно полностью удаляется и после этого ее можно мариновать и солить.

Некоторые грибы можно употреблять только при определенном способе приготовления. Сыроежки пищевую, жгуче-едкую, подгруздок черный, валуй, белянку, груздь перечный, серушку, горькушку едят только солеными, так как при засоле исчезает их едкий вкус, и они уже не могут вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта.

Обычно в каждом районе, области и даже крае собирают от 6 до 15 наиболее широко распространенных и известных вида, знания о которых передаются жителями вместе с местным названием гриба из поколения в поколение. Например, в Ярославской обл. широко собирают растущие в сосновых лесах коллибию масляную и говорушку булавоногую, которую здесь называют белянка. В других районах страны эти малоизвестные съедобные грибы почти не собирают. А на Кавказе местное население очень любит растущую на буках вешенку, предпочитая ее даже подосиновикам, причем у вешенки здесь тоже есть местное название — "чинарики".

Заготовка и хранение грибов

Грибы могут быть использованы свежими (в супах, жареном виде, соусах и т. д.), а также солеными, сушеными или маринованными, причем определенным видам обычно соответствуют и определенные способы использования. Белый гриб, подберезовик, масленок можно употреблять свежими, сушеными, маринованными и солеными. Грузди, волнушки, горькушки и другие млечники, имеющие едкий вкус, годны только для соления, так как едкость исчезает лишь при посоле.

В качестве общего правила, сложившегося веками, большинство видов съедобных пластинчатых грибов употребляется в пищу солеными, а трубчатые — свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды обычно впрок не заготавливают, а используют только свежими, причем желательно это делать в день их сбора.

Польский гриб можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде

В связи с тем, что в различных районах нашей страны ассортимент дикорастущих грибов различен, а свойства одноименных видов могут несколько меняться, в разных союзных республиках могут быть составлены по согласованию с органами государственного санитарного надзора республики несколько измененные списки съедобных грибов, рекомендованных к сбору и заготовке.

В соответствии с санитарными правилами сушить разрешается следующие виды грибов:

• белые,

• подосиновики,

• подберезовики,

• маслята,

• моховики,

• польский гриб,

• козляк и

• сморчковые грибы, причем последние разрешается реализовать только после 1-2 мес высушивания (правила разрешают сушку также лисичек и осенних опят, предназначенных для экспорта).

Сушка грибов— один из самых распространенных и удобных способов переработки грибов, потому что сушеные грибы не только хорошо сохраняются длительное время, но к тому же не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никаким иным способом их переработки для длительного хранения.

В подобных условиях грибы можно сушить и около костра

В домашних условиях грибы сушат при температуре 50-80 oС в русской печи с приоткрытыми трубой и печной заслонкой для хорошей циркуляции воздуха и в духовке или плите на специально смонтированных сушилках или нанизанными на деревянные спицы, крепкую нитку, шнурок.

Приспособление для сушки грибов

Приготовленные для сушки грибы не моют (так как после мытья они чернеют). Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, рассыпав ее тонким слоем и время от времени перемешивая. Сушка грибов производится в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы хранят в марлевых мешочках в сухом месте. Пересушенные, крошащиеся, но не сгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления соусов и подлив. Хранить грибной порошок следует в широкогорлых стеклянных банках или бутылках плотно закрытых крышками или пробками.