Лидия Гарибова - Всё о грибах

При хорошем урожае грибов можно рекомендовать засаливать их по видам, что позволит разным по вкусу грибам сохранить свои природные вкусовые качества.

Маринование грибов— это консервирование их с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для маринования отбирают мелкие молодые плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опенки, лисички, рядовки и другие грибы, не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид грибов отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам.

Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5-10 мин, после чего промывают холодной водой — это сохраняет маринад от почернения. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков маринуют отдельно от шляпок. Лисички, валуи и свинушки перед маринованием 25-30 мин отваривают в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Когда грибов немного, их маринуют разными способами: варят подготовленные и вымытые грибы вместе с маринадом или варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют. В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других случаях сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения, причем первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают и доваривают их во второй воде.

Малоизвестные съедобные грибы: 1 — мокруха пурпуровая; 2 — коллибия лесолюбивая; 3 — лисичка серая; 4 — коллибия масляная; 5 — зонтик краснеющий; 6 — строфария сине-зеленая; 7 — лаковица розовая

На варочных пунктах, где заготавливают большое количество грибов, строго придерживаются определенной рецептуры.

В состав маринада, предназначенного для белых грибов, входят следующие компоненты (в граммах на 1 кг грибов): воды 120-140; соли ("Экстра" или помола № 0) 40-45; уксусной эссенции 80%-ной 6; лимонной кислоты 0,3; лаврового листа 0,2; перца душистого, гвоздики, корицы и бадьяна по 0,1. Состав маринада для рыжиков, валуев, подберезовиков, подосиновиков, маслят, лисичек и опенков сходен, однако в него не добавляют лимонную кислоту, гвоздику, корицу и бадьян, а уксуса добавляют вдвое меньше.

Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде, причем для повышения качества их лучше опустить сразу в кипящую воду — будут более крепкими. Существует несколько способов маринования грибов в домашних условиях, ниже мы приводим наиболее распространенные.

В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, добавляют в нее 1,5 столовых ложки соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных грибов. Если маринад не покроет все грибы, опасаться не следует, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить их, осторожно помешивая. Пену необходимо снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 0,1 г корицы и бадьяна, на кончике ножа лимонной кислоты) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить в маринад чайную ложку сахара.

Масленок лучше использовать для маринования

Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков и маслят варят в кипящем маринаде 20-25, а ножки 15-20 мин; опенки, лисички, валуи и свинушки 25-30 мин. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают и раскладывают в плотно закрывающиеся банки. Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц и могут долго храниться, будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной посуде или в плотно закрытых стеклянных банках, оптимальная для хранения температура 4-6 oС. Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу.

Чесночники чаще всего применяют в качестве пряной приправы к различным блюдам

В последние годы грибы довольно часто стали консервировать с применением стерилизации и герметического закупоривания. (Стерилизацией называется нагревание консервов до температуры свыше 100 oС, во время которого в консервируемом продукте гибнут все микробы, вызывающие его порчу.) Однако практика показала, что в домашних условиях стерилизация грибов часто не удается, несмотря на то, что все требования этой операции вроде бы выполняются. Экспертиза случаев отравления грибными консервами показала, что даже при стерилизации в грибных консервах, представленных на экспертизу, какая-то часть микроорганизмов все же сохранилась, что вызвало разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Известно, что бактерии, разлагающие белок грибов, наиболее активны в пространствах без доступа воздуха, что и имело место в закупоренных банках с консервированными грибами. При доступе воздуха в соления или маринады токсические вещества не образуются, поэтому маринады и рассолы в этом отношении абсолютно безопасны. Вот почему консервация грибов в домашних условиях не рекомендуется.

Грибникам-любителям необходимо помнить, Что в соответствии с пунктом 7.10 "Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов" категорически запрещена продажа на рынках:

• грибов вареных, соленых, маринованных;

• икры, солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;

• грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

На рынках разрешается продажа только сушеных грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков, а также строчков и сморчков после 1-2-месячной выдержки в сушеном виде, т. е. практически у нас в средней полосе не раньше середины июня.

Большую роль в изучении грибов, а также в профилактике грибных отравлений играют выставки грибов, приуроченные обычно к основному грибному сезону. Такие выставки стали традиционными в Белоруссии, на Украине, в республиках Прибалтики. В Латвии, например, в залах Рижского музея природы ежегодно размещают живые экспонаты — более 100 видов грибов, произрастающих на территории республики. Экспозиция обычно воспроизводит в миниатюре заповедные уголки леса, лугов. Эта естественная среда, окружающая каждый гриб-экспонат, помогает посетителям лучше запомнить, как выглядит тот или иной гриб в природной обстановке, где его искать. Здесь же размещены и ядовитые грибы, снабженные этикетками с предупреждающими надписями. Эти броские надписи привлекают внимание посетителей: их нужно запомнить особенно хорошо — от этого зависит здоровье, а иногда и жизнь! В Киеве был выпущен и путеводитель по такой же выставке, снабженный черно-белыми рисунками, слайдами и описаниями представленных на ней грибов. В Москве в залах Биологического музея им К. А. Тимирязева уже дважды устраивались выставки грибов, но не живых, а искусно выполненных художником с натуры. Это очень полезный опыт. Познавательная роль таких выставок огромна и не может сравниться с плакатами, открытками, атласами грибов. Подобные выставки могут быть организованы и многими краеведческими музеями, имеющимися обычно в областных центрах.