Лидия Гарибова - Всё о грибах

В домашних условиях небольшое количество грибов можно высушить над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи нанизанными на шпагат. В жаркие, безоблачные летние дни можно высушить грибы на солнце, для этого следует сделать специальную подставку с металлическими стержнями (шомполами), нанизанные на стержни грибы разместить на подставке и выставить на солнцепек. При этом их следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух. С наступлением пасмурной погоды грибы досушивают в печке, духовке или над горячей плитой.

Сушка сморчков и строчков имеет свои особенности, и их необходимо знать. Прежде всего следует помнить, что для сушки пригодны только молодые сморчки и строчки. Перед сушкой их тщательно перетирают увлажненной чистой тряпочкой или полотенцем, из складок шляпок удаляют частицы земли и песка, а ножку коротко обрезают. Сушат эти грибы на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Предварительно их нанизывают на прочную нитку, желательно суровую, прокалывая иглой в ножку у основания шляпки, причем нанизывать следует не очень плотно, так как в пасмурную и прохладную погоду в местах соприкосновения появляется плесень. Досушивают грибы в русской печи, но только на легком жару. В печах сушить сморчки и строчки не рекомендуется, поскольку они чернеют, теряют форму и присущий им аромат. Хорошо высушенные грибы сохраняют свою упругость и не ломаются. Повторяем, что употреблять сморчки и строчки в пищу можно только через 1-2 мес после сушки.

Прекрасный способ консервации грибов — замораживание. Правда, у нас этот процесс еще не имеет широкого применения и теоретически недостаточно исследован. Специалисты из Скандинавских стран, где этот способ хранения грибов приобретает все большее значение, утверждают, что для замораживания пригодны все виды грибов, причем замораживать можно как целые грибы, так и нарезанные или одни шляпки. Замораживать можно и жареные грибы, причем это выгодно, так как они занимают значительно меньший объем, чем свежезамороженные, и из них значительно быстрее можно приготовить блюдо. При жарке грибов предпочтительнее использовать сливочное, а не растительное масло. Степень сохранности жареных грибов при замораживании ниже, чем у свежезамороженных, но тем не менее они отлично сохраняются минимум 3-4 мес. Очень хорошо сохраняются в замороженном виде тушеные грибы, приготовленные в собственном соку: для тушения с последующим замораживанием предпочтительнее трубчатые грибы. Готовить блюда следует только из полностью оттаявших грибов.

Свежие грибы, замороженные при температуре — 28 oС и полуфабрикаты, замороженные при температуре — 18- 20 oС, сохраняются 6-12 мес. Имеется опыт замораживания свежих грибов в морозильных камерах холодильников при температуре -18 oС, такие грибы отлично сохраняются до 6-8 мес.

Засолка— один из древнейших и общепринятых способов консервирования грибов. У нас обычно солят грибы, имеющие горький сок, специфические запах или вкус, — грузди, подгруздки, волнушки, валуй, некоторые сыроежки и др. Не следует солить зрелые трубчатые трибы — при варке они становятся мягкими, слизистыми, дряблыми. Существует три вида засолки:

• горячая,

• холодная,

• сухая.

При солении горячим способом подготовленные промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную, глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов (3% от массы грибов). Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины.

После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

Сроки варки грибов, предназначенных для засола, различны. Грузди, подгруздки, серушки и сыроежки варят 5-10, а лисички, опенки и свинушки 20-25 мин. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала в течение 2-3 суток отмачивают (с ежедневной двукратной сменой воды), а затем отваривают в течение 30 мин.

Серушка, как и большинство других млечников, годится в основном в засол

При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению.

Сыроежки, например, можно есть уже через сутки — двое после посола.

Холодным способом засаливают рыжики, некоторые сыроежки и другие грибы, не имеющие едкого вкуса, причем сразу же после очистки этих грибов и мытья. Грибы с едким вкусом — некоторые грузди, волнушки, гладыши и сыроежки — перед засолкой необходимо отмачивать не менее 24 ч, а валуй, горькушку, черный груздь отмачивают до 48 ч. После этого едкий вкус значительно уменьшается, окончательно он исчезает только через 1-1,5 мес после засола. После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, тщательно промывают холодной водой и закладывают в чистую тару — бочку, эмалированную или глиняную посуду — обязательно шляпками вниз, слоем в 5-7 см. Каждый слой пересыпают хорошей чистой, мелкого помола солью. Дальше поступают так же, как при горячем солении. Хранить засоленные грибы следует в хорошо проветриваемых помещениях, на складах или в подвалах при температуре 1-2 oС. В зимнее время грибы следует предохранять от замерзания.

По санитарным правилам, отварные и соленые грибы, расфасованные в бочки, могут храниться при температуре 0-2 oС не более 6 мес, причем в процессе хранения они должны подвергаться периодическому осмотру с участием специалиста-товароведа.

В домашних условиях соленые грибы в банках можно хранить в холодильнике, в погребе или в холодное время прикрытыми на балконе, следя за тем, чтобы они не замерзли, иначе вкусовые их качества снижаются.

Сухому засолу подвергаются только рыжики. Перед засолом их не вымачивают и даже не моют. Лучше их только обдуть, обобрать с них сор, травинки и хвою и протереть чистой тряпкой, удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, бочку следует хорошо пропарить, а если немного, то для засола можно использовать хорошо вымытые эмалированное ведро или кастрюлю. В посуду рыжики укладывают слоем около 6 см толщиной, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают грибы чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько дней грибы дадут сок, причем значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, так до тех пор, пока дальнейшее оседание грибов не прекратится. При засоле рыжиков сухим способом не рекомендуется добавлять в рассол пряности, так как от них грибы темнеют. Посоленные таким способом грибы можно есть уже через 10 дней.