Лидия Гарибова - Всё о грибах

В сухую погоду грибы можно сушить вот таким способом, развесив их на солнечной стороне дома

Если предполагается жаренье сушеных грибов, нужно с вечера, накануне приготовления, их вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступят свежим. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления, помня, что даже очень хорошие супы теряют после подогревания вкус. Тольку суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) становятся вкуснее через сутки. Хранить такой суп рекомендуется в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной). Для тушения лучше всего использовать белые грибы, подберезовики, подосиновики, поддубовики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Предназначенные для тушения очищенные и промытые грибы следует очень мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, доливая при необходимости воду.

Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо).

Очищенные грибы — белые, шампиньоны, маслята — ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.

Пропорция:500-600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.

Грибной суп с ушками (белорусское блюдо).

Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар всыпать 2 ложки муки, прокипятить, получившийся суп-пюре заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле и положить при подаче в суп.

Пропорция:100 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу.

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).

400 г свежих шампиньонов нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Два стакана молока влить в отдельную кастрюльку и довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собирают). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же влить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20- 25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка и после тщательного перемешивания вливают в суп. Затем суп нагревают до 60-65 С, помешивая. На стол подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Грибной суп

Грибной суп с лапшой (русское блюдо).

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.

Пропорция:200 г свежих шампиньонов или вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 маленький корень моркови, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60- 80 г лапши, измельченная зелень петрушки.

Грибная похлебка (финское блюдо).

Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу.

Состав:свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.

Грибной суп (финское блюдо).

Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон. Суп варить примерно полчаса и заправить смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавить по вкусу и перед подачей на стол блюда заправить петрушкой.

Пропорция:1 кг свежих грибов, 1 луковица, 50 г маргарина, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных бульонных кубика, 1 яичный желток, 0,1 л сливок, соль, петрушка.

Суп из опенков осенних (русское блюдо).

Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.

Пропорция:0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.

Грибной бульон.

Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Через 2 ч влить остальную воду и положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного, размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Бульон процедить. При варке супа на грибном бульоне измельченные грибы, предварительно слегка поджаренные в сливочном масле с небольшим количеством мелко нашинкованного лука, добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой или макаронными изделиями.

Пропорция:50 г сухих грибов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп.

Суп из кабачков с грибами (болгарское блюдо).

Очистить, вымыть и нарезать на пластинки 500 г кабачков и 450-500 г свежих грибов. Мелко нарезанные ножки грибов, 1-2 морковки и головку лука поставить тушить в 1-2 столовых ложках масла. Когда они станут мягкими, залить 2 л костного бульона или горячей водой и поставить на медленный огонь. Добавить грибы, 4-5 шт. мелко нарезанного картофеля, затем кабачки и 2-3 помидора, очищенные и натертые на крупной терке. Заправить суп можно петрушкой и перцем.

Солянка на грибном бульоне. Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жарения томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.