Лидия Гарибова - Всё о грибах

Картофельные зразы с грибами.

Отварные сухие или свежие грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджарить, посолить, поперчить. Разделать картофельное пюре в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом со сковороды.

Пропорция:1 кг картофеля, 100-125 г сухих или 200-250 г свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, яичный желток.

Тушеные грибы

Грибы в сметане (старинное русское блюдо).

Очищенные и промытые в холодной воде грибы ошпарить кипятком, откинуть на сито,, чтобы стекла вода, нарезать ломтиками, посолить, выложить на сковороду и поджарить. Растереть муку с маслом, развести сметаной и перед окончанием жарения добавить в грибы и дать прокипеть. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа. Если для этого блюда используются сморчки, их до обжаривания 5 мин варят, залив кипятком, а затем промывают в холодной воде.

Пропорция:500 г свежих грибов, 100 г сметаны, 2 столовые ложки масла, 0,5 столовой ложки муки, соль, петрушка, укроп.

Гречневая каша с грибами (старинное русское блюдо).

Сварить грибной бульон. Вынуть грибы, промыть холодной водой, нарезать и поджарить. Отдельно поджарить лук. Подготовленную крупу обжарить, посолить, залить горячим грибным бульоном. Сварить рассыпчатую кашу и перед подачей на стол смешать ее с грибами и луком.

Пропорция:2,5 стакана гречневой крупы, 3-3,5 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки масла, 75 г сухих грибов или 150 г свежих, соль, лук репчатый.

Грибная запеканка (финское блюдо).

Нарезать грибы и лук (при желании его можно подрумянить). В охлажденную массу добавить молоко, панировочные сухари, сырые яйца, и размешать до средней густоты. Массу уложить в форму, поместить в духовку примерно на 1 ч. Блюдо подать к столу с подливкой из томатов или с растопленным маслом.

Пропорция:1 кг свежих или 0,5 кг соленых грибов, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,4 л снятого молока, 100-200 г панировочных сухарей, 2-4 столовые ложки сливочного масла, соль.

Шампиньоны провансаль (французское блюдо).

Очищенные молодые грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушить их до готовности. В готовые грибы добавить петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.

Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо).

Очищенные и вымытые грибы (800 г) мелко порубить, положить в сотейник с жиром и поставить тушить (выделившийся из грибов сок упаривают наполовину). Затем всыпать 3 столовые ложки манной крупы и варить 5-10 мин на слабом огне. Три большие луковицы нарезать мелкими кубиками, поджарить в русском масле и добавить к грибам, соль и перец положить по вкусу. Полученную массу в горячем состоянии разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки после чего на 5-10 мин поставить в духовой шкаф. На стол котлеты подают в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавляют сметану и прогревают 2-3 мин на слабом огне).

Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до момента выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара и тушить грибы до готовности.

Пропорция:700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 столовые ложки масла, 1 крупная луковица, соль, перец, лимонный сок.

Шампиньоны фаршированные (французкое блюдо).

У грибов удалить ножки, а шляпки заполнить растертым в сметане печеночным паштетом и на 10-15 мин поместить в духовку. Перед подачей на стол украсить петрушкой.

Грибная запеканка с яйцом (финское блюдо).

Нарезать грифы и сосиски кубиками 1 х 1 см и заложить все в смазанную маслом форму. Массу залить подсоленным молоком со взбитыми яйцами и горчицей. Сверху присыпать слоем тертого сыра и форму поместить на 45 минут в духовку при температуре 175°С. Запеканка подается к столу как основное блюдо с отварным картофелем и растопленным сливочным маслом.

Пропорция:грибы — 750 г, сосиски — 8 шт., яйца — 3 шт., молоко — 0,6 л, 1 столовая ложка горчицы, сыр тертый, соль.

Шампиньоны в булке (французское блюдо).

Сначала делают соус: в кастрюльке распускают 50 г масла, в нем поджаривают две мелко нарезанные луковицы, добавляют соль, перец и все разводят, быстро помешивая, стаканом горячего бульона. Затем ставят на слабый огонь и дают бульону наполовину выкипеть. Отдельно отваривают в воде с маслом 300 г шампиньонов, туда же вливают готовый соус и дают немного покипеть на слабом огне. Затем берут круглую булку, срезают нижнюю корку, вынимают мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушивают, смазывают маслом и кладут на блюде углублением вверх. К грибам добавляют два желтка, немного сливок, лимонного сока и масла. Все перемешивают, быстро выкладывают в булку и тут же подают к столу.

Грибы, запеченные в сметане с сыром (старинное русское блюдо).

Очищенные и тщательно промытые молодые грибы кладут на 5-6 мин в кипящую воду, затем воду сливают, грибы разрезают на мелкие кусочки и жарят в масле 10-15 мин. Потом добавляют в грибы муку, сметану и кипятят 3-5 мин. Сваренные грибы кладут в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпают сверху тертым сыром и запекают в духовке. К столу подают с укропом.

Пропорция:1 кг свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков и др.), 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, укроп, соль.

"Рагу лесоруба" (финское блюдо).

Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь и цветную капусту. Дать овощам провариться 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук колечками подрумянивают на жире и добавляют молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавляют в кипящий молочный бульон, после чего его довольно щедро приправляют специями. Осторожно помешивая овощи, в кастрюлю вливают молочный бульон. Сверху рагу украшают ломтиками помидоров, посыпают петрушкой и подают в горячем виде.