Лидия Гарибова - Всё о грибах

Соус бешемель с грибами (болгарское блюдо).

Разогреть 2-3 столовые ложки масла, прибавить 2-3 столовые ложки муки, поджарить до светло-золотистого цвета, постепенно разводя 1,5 стакана молока и помешивая, чтобы получилась густая однородная масса. Затем влить еще 1/2 стакана молока, в которое предварительно разбить два желтка, добавить стакан бульона, соль по вкусу и, держа на огне, помешивать. Когда соус закипит, его снимают с огня и добавляют еще 1/2 стакана молока. В готовый соус кладут блюдечко вычищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих грибов, и все это варят на слабом огне 15 мин. Затем снимают с огня и добавляют ложку сливочного масла. Соус подают к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.

Грибной соус.

Вымыть в холодной воде и сварить 11/2 стакана свежих шампиньонов; 3-4 головки мелко нарезанного лука потушить в 2 ложках сливочного масла до мягкости, добавить мелко нарезанные вареные грибы и потушить еще 10 мин. В ложке масла отдельно поджарить до золотистого цвета неполную столовую ложку муки, добавить 2 стакана грибного бульона и варить около 10 мин. Потом смешать полученный соус с жареным луком и грибами и варить еще 10 мин, в почти готовый соус добавить соль и черный перец.

Начинка из грибов.

Грибы промыть, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, воду слить, налить свежую и отварить в ней грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить и обжарить в 1 столовой ложке жира. Из жира, муки и лука приготовить соус. Для этого надо нагреть жир, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной золотистой окраски. Затем добавить муку, обжарить ее до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном или водой до консистенции густой сметаны, и, помешивая, варить 10мин, после чего добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию сметану. Готовый соус смешивают с грибами. Можно приготовить начинку из половинной нормы грибов и 1 стакана квашеной капусты.

Пропорция:400 г свежих или 100 г сухих грибов, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки жира, соль, перец, зелень по вкусу, 1/2 стакана бульона или воды.

Пирожки со сморчками (узбекское блюдо).

Из несладкого пирожкового теста на соде сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, дважды прокипятить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанное мясо положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец, мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги. Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тындыре или на противне, уложив их швом вниз. После выпечки смазать маслом.

Пропорция:для теста — 2 стакана муки; для начинки — 200 г свежих грибов, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головка репчатого лука, 5 г кинзы или укропа, перец, соль, 1 стакан простокваши.

Томатный соус с грибами (старинное русское блюдо).

Мелко нашинкованный лук пассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 мин, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.

Пропорция:900 г томатного соуса, 150 г грибов, 100 г лука репчатого, 15 г подсолнечного масла, 5 г чеснока.

Луковый соус с грибами (русское блюдо).

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино, уварить его на Уз, соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Пропорция:800 г красного основного соуса, 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 5 г сахарного песка, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.

Красный основной соус готовят так. Варят коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процеживают его. Часть бульона (1/5) сливают в отдельную посуду, охлаждают до 50°С, всыпают просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку и размешивают до однородной массы. В остальной бульон кладут слегка обжаренные с томатом-пюре коренья и лук, нагревают до кипения, затем вливают бульон, смешанный с мукой, снова размешивают и, периодически помешивая, варят при слабом кипении в течение 1 ч. По окончании варки добавляют сахар, соус подкрашивают жженым сахаром и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.

Пропорция:1 л бульона, 3! г маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, из них 5 г на жженый.

Пудинг из сушеных грибов.

Грибы тщательно промыть, отварить, процедить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать сухарями. Вымочить в молоке и отжать булку. Лук нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть жир с желтками, добавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 мин. Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом. Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.

Пропорция:40-60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, около 1/8 л молока, соль, перец, 20 г масла для формы, 20 г сухарей для формы.

Пирог с грибами.

Муку размешать с подогретым жиром, после чего добавить воду. Хорошо замешанному тесту дать затвердеть на холоде. Нарезанные грибы и лук слегка подрумянить. Тесто раскатать на две не совсем одинаковые части, из которых большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком ровным слоем разложить на нижней корочке, закрыть верхней и загнуть края нижней корочки на верхнюю. Прирог смазать взбитым яйцом и выпекать 20-30 мин при температуре 225°С.

Пропорция:250 г маргарина или сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 0,75 л воды, 500 г грибов, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.

Салат из шампиньонов (венгерское блюдо).

Сварить грибы, откинуть на сито и, когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса или лимонного сока, растопленного желатина, посолить его и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.

Пропорция:300 г шампиньонов, 3- 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка растопленного желатина, соль, перец.