Лидия Гарибова - Всё о грибах

Пропорция:150 г сушеных белых грибов или 300 г свежих, 1 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец.

Рыжики, жаренные со сметаной (старинное русское блюдо).

Очистить от земли и тщательно промыть 0,5 кг грибов, откинуть их на решето, дать стечь воде и жарить в масле. Потушить в масле мелко нарезанную луковицу. Затем грибы положить в тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 мин. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 мин. К столу грибы подают, посыпав их перцем и укропом.

Боровички, жаренные с луковой подливой (старинное русское блюдо).

Свежие молодые грибы (шляпки, 1 кг) вымыть, обсушить, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно разогретом масле, часто помешивая, а затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливой залить грибы.

Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо).

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Пропорция:500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла.

Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо).

Грибы очистить и вымыть. Шляпки (целые) и мелко изрубленные ножки отдельно потушить в масле. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Пропорция:300 г шампиньонов, 1 столовая ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 небольшой соленый огурец, соль, перец.

Скумбрия в соусе из шампиньонов (французское блюдо).

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить в масле с обеих сторон, положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся от жарения масло добавить муку, тертый сыр и немного воды. Приготовленную подливу приправить солью, перцем и соком лимона, добавить желток и белое вино, все хорошо перемешать. Рыбу залить приправленным соусом и подавать с тушенными в масле шампиньонами.

Пропорция:2 скумбрии, 1 столовая ложка муки, по 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина и тертого сыра, 1 ликерная рюмка белого вина, 1-2 столовые ложки сливок, соль, перец, сок лимона, 1 желток, 150 г шампиньонов.

Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).

Сушеные белые грибы (100 г) сварить в воде и мелко изрубить. Отдельно сварить в воде рис (1 стакан), прибавив соль и петрушку, откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, посыпать их мукой или окунуть в кляр, пожарить на масле и подавать с зеленым горошком.

Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).

Свежие белые грибы (400 г) обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, немного перца, мускатного ореха, 6 мелко нарезанных килек и 2 испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять 30 мин, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подавать к столу горячими.

Зонтики жареные (чешское блюдо).

Шляпки зонтика пестрого или белого промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в расплавленном жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Прежде чем обрабатывать грибы, их необходимо тщательно рассортировать по видам

Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем.

Для него необходимы 300 г соленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 огурец, 1 луковица, 200-300 г сметаны, соль, сахар, горчица. Продукты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной.

Салат из грибов (болгарское блюдо).

0,5 кг грибов хорошо вымыть и прокипятить в соленой воде 10-15 мин вместе с несколькими зернышками черного перца и 2-3 лавровыми листьями. Затем грибы откинуть на сито, дать стечь отвару, нарезать и положить в маринад, приготовленный из неполной кофейной чашки уксуса, небольшого количества соли, кофейной чашки растительного масла, 5-6 долек измельченного чеснока и пучка мелко нарезанной петрушки. Смесь слегка размешать и через 10-15 мин подать к столу.

Салат из грибов и яиц (старинное русское блюдо).

Около 1 кг грибов чистят, хорошо промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Растирают с черным перцем 5 сваренных вкрутую желтков, добавляют 80 г растительного масла, сок целого лимона или 1/2 стакана уксуса, все размешивают и заливают этой смесью грибы, слегка помешивая. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпают петрушкой.

Грибной салат с ветчиной (финское блюдо).

Для него берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200-300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу. Продукты нарезают ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.

Грибной соус.

Поджарить в масле муку, пока она не станет светло-коричневой, развести ее при помешивании грибным бульоном и поварить 20 мин. Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Для приготовления соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

Пропорция:2 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 200 г сушеных грибов.

Основной грибной соус (болгарское блюдо).

Его готовят на бульоне из грибов, лучше сушеных. Основной грибной соус используют для мясных и овощных блюд. Стакан сушеных грибов сварить в 0,5 л воды и процедить. В трех ложках топленого масла вместе с мелко нарезанными грибами потушить 3-4 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжарить в ложке масла ложку муки; развести ее в 1/4 стакана грибного бульона и поварить 15-20 мин. После этого в соус добавляют 1 жареный лук и грибы, варят 10-15 мин, солят, кладут черный перец и ложку сливочного масла и хорошенько перемешивают.