Пол Гревал - Еда для гениев. Как увеличить свой IQ во время завтрака, повысить производительность мозга во время обеда и активизировать память за ужином

В пищевой промышленности сахар может прятаться за более чем 50 наименованиями, например, тростниковый сок, фруктоза, солод, декстроза, сироп агавы, мальтодекстрин.

Главная работа инсулина – быстро перемещать молекулы сахара из крови в жировую и мышечную ткани. К тому времени, как сахар ненадолго останавливается в желудке, прежде чем пересесть на десятиминутное «такси» до кровеносной системы, эндокринная (гормональная) система организма уже работает в режиме запасания энергии. Но запасание энергии – лишь часть истории; этот процесс еще и контролирует вред, наносимый переизбытком сахара в крови.

Человеческому телу очень нравится стабильность. Оно делает все возможное, чтобы постоянно поддерживать температуру в очень узком промежутке (около 36,6 °C); то же самое можно сказать и об уровне сахара в крови. Во всем объеме плазмы крови (а крови у вас примерно 5 л) единовременно содержится не больше одной-единственной чайной ложки сахара. Возможно, узнав об этом, вы по-иному посмотрите на еду и лишний раз задумаетесь, прежде чем налить себе стаканчик апельсинового сока (который содержит в шесть раз больше сахара, чем вся ваша кровеносная система) или взять вон тот клюквенный маффин (в котором сахара больше в 17 раз, и весь этот сахар почти мгновенно поступает в кровь).

Но что такого-то? Съешь сахар, инсулин тут же заберет его из крови – и ничего особенного, правильно? А вот и нет.

Попав к вам в организм, любой сахар становится липким, словно кленовый сироп на пальцах – с той лишь разницей, что внутри организма его уже ничем смыть не получится. На молекулярном уровне этот процесс называется гликированием: молекула глюкозы связывается с белком на поверхности клетки, повреждая его. Белки необходимы для поддержания правильной структуры и функционирования всех органов и тканей в организме – от печени до кожи и мозга. Любая еда, повышающая уровень сахара в крови, может вызвать гликирование, а любой белок, взаимодействующий с глюкозой, уязвим [100] Timothy Lyons, «Glycation and Oxidation of Proteins: A Role inthe Pathogenesis of Atherosclerosis» in Drugs Affecting Lipid Metabolism (Kluwer Academic Publishers, 1993), 407–20. .

FAQ:

Какой рис лучше есть: бурый или белый?

Ответ:«Полезность» злаков обычно оценивали параметром, который называется « гликемический индекс» . Этот параметр определяет, насколько быстро тот или иной продукт после употребления в пищу начинает влиять на уровень сахара в крови; однако качество пищи с его помощью не измерить, поскольку гликемический индекс не берет в расчет типичный размер порции. Кроме того, когда сахара и крахмалы смешиваются с другими продуктами, гликемический индекс теряет в точности, потому что жиры, белки и клетчатка задерживают абсорбцию сахара в кровеносную систему. Смешанное блюдо из углеводов, белков и жиров может оказаться даже более вредным для организма, чем сахар сам по себе, потому что из-за него инсулин будет дольше держаться на повышенном уровне. Со временем это может привести к серьезным проблемам (подробнее – в следующей главе).

Более точной мерой качества блюда, чем гликемический индекс, служит полная гликемическая нагрузка, которая учитывает в том числе и размер порции ( инсулиновая нагрузка –потенциал запасания жира, учитывающий содержание в переработанной пище углеводов и жиров, – возможно, могла бы стать еще более полезным показателем, но ее сложнее измерить). Не стоит и говорить, что лучше всего употреблять в пищу углеводы, которые естественным образом содержатся в продуктах, богатых клетчаткой: овощах, несладких фруктах (на следующих страницах я перечислю некоторре из них), корнеплодах и бобовых, у которых оба параметра – и гликемический индекс, и гликемическая нагрузка – низкие.

Если говорить о рисе, то ешьте тот, который вам больше нравится. Бурый рис содержит больше клетчатки и микронутриентов, чем белый, но не является слишком уж хорошим источником ни того, ни другого, а некоторым людям довольно трудно его переварить. Гликемический индекс и нагрузка у белого и бурого риса практически одинаковы; когда мы изредка заходим в суши-ресторан после интенсивных упражнений в зале, я предпочитаю бурый рис, а доктор Пол – белый (а потом он еще час настаивает, что выбрал более вкусный вариант).

Теперь, зная, насколько легко крахмал перерабатывается в сахар, вы должны понимать: неважно, выпиваете вы стакан сока, вызывающий резкий скачок сахара в крови, или съедаете тарелку бурого риса, который содержит клетчатку и сахарá, соединенные между собой длинными химическими цепочками, и вызывает медленный, но долгий подъем уровня сахара, – при употреблении одинакового объема углеводов гликирование тоже будет одинаковым. Оно выражается простой формулой:

Гликирование = Взаимодействие с глюкозой × Время

Как и окисление, гликирование – это неотъемлемая часть жизни, которая в каких-то объемах неизбежно будет происходить. Но есть хорошая новость: мы не только можем замедлить окисление в организме, избегая (в том числе) окисленных масел, но и уменьшить скорость гликирования. И самое действенное наше оружие против него – вилка [101] У людей бывает совершенно разная реакция на одно и то же блюдо, богатое углеводами (например, цельнозерновой бейгл). Если ваш организм хорошо контролирует глюкозу, вы можете спокойно съесть целую вареную картофелину, и сахар в крови быстро вернется к нормальному уровню, практически не нанеся повреждений. Напротив, если организм контролирует глюкозу плохо (при инсулинорезистентности, преддиабете или диабете второго типа), сахар в крови может оставаться повышенным еще несколько часов. На это влияет целый ряд факторов, в том числе воспалительные процессы в организме, неправильный режим сна, гены, стресс и даже время суток. – Прим. авт. *, с помощью которой мы можем нести ко рту еду, содержащую меньше сахара (связанного или нет), который может налипнуть на наши белки.

Одно из самых опасных последствий гликирования – образование конечных продуктов гликирования (КПГ [102] Англ. аббревиатура AGE (в данном случае – старение) выглядит с этой точки зрения весьма уместной. – Прим. ред. ). КПГ также называют геронтотоксинами , или токсинами старения (от греч. γεραιός – «старость»); они весьма агрессивны, словно биологические хулиганы. Конечные продукты гликирования ассоциируются с воспалением и окислительным стрессом в организме и вырабатываются у всех людей в любом возрасте, но их количество зависит в основном от рациона питания [103] J. Uribarri et al., «Circulating Glycotoxins and Dietary Advanced Glycation Endproducts: Two Links to Inflammatory Response, Oxidative Stress, and Aging» Journals of Gerontology , Series A: Biological Sciences and Medical Sciences62, no. 4 (2007): 427–33. . Поскольку формирование КПГ более-менее пропорционально уровню глюкозы в крови, этот процесс значительно ускоряется у больных диабетом второго типа. Он играет решающую роль в развитии или усугублении симптомов дегенеративных заболеваний вроде атеросклероза и болезни Альцгеймера.