Пол Гревал - Еда для гениев. Как увеличить свой IQ во время завтрака, повысить производительность мозга во время обеда и активизировать память за ужином

«СТАРЯЩИЕ» ТОКСИНЫ В ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ

Вы когда-нибудь жарили на гриле стейк? Видели, как на нем образуется коричневая корочка? Так вот, это и есть гликирование в действии. Подрумянивание – это результат формирования экзогенных (т. е. появившихся вне организма) КПГ. Это называется реакцией Майяра. На самом деле конечные продукты гликирования возникают при любой обработке пищи, но вот сухие высокотемпературные методы готовки вроде гриля и жарки особенно сильно способствуют образованию КПГ, а переработанное мясо (например, колбаса или хот-доги) содержит их больше, чем натуральное. Самые безопасные методы готовки связаны с влажным нагреванием, например тушение или водяная баня (в растениях КПГ образуется меньше, чем в мясе, вне зависимости от способа приготовления).

Многие наверняка задумаются, а стоит ли вообще есть мясо? Однако оценивать пользу какого-либо продукта только по содержанию КПГ будет ошибкой. Жареный дикий лосось, например, содержит довольно много КПГ, но, несмотря на это, употребление в пищу дикой рыбы ассоциируется во многих исследованиях со здоровым старением мозга и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, многие антропологи считают, что не столько употребление мяса как таковое, сколько его термическая обработка помогла нашим предкам получить из пищи больше калорий и питательных веществ, что позволило человеческому мозгу вырасти до современных крупных размеров. Самое безопасное для приема в пищу мясо – органическое, полученное от животных травяного откорма (а если говорить о рыбе – выловленной в диком виде): оно содержит больше антиоксидантов. Кроме того, старайтесь не слишком сильно его нагревать, хотя, конечно, тщательная термическая обработка все равно необходима, чтобы избежать потенциального заражения инфекциями.

Также стоит помнить, что лишь 10–30 % экзогенных КПГ усваиваются организмом. Антиоксидантные питательные вещества, например полифенолы и клетчатка, в изобилии содержащиеся в растительной пище, могут нейтрализовывать эти «старящие» токсины еще до того, как они успеют добраться до ваших органов [114] Nicole J. Kellow et al., «Effect of Dietary Prebiotic Supplementation on Advanced Glycation, Insulin Resistance and Inflammatory Biomarkers in Adults with Pre-diabetes: A Study Protocol for a Double-Blind Placebo-Controlled Randomised Crossover Clinical Trial» BMC Endocrine Disorders 14, no. 1 (2014): 55. . Если вы хотите побаловать себя, например, жареной курицей (довольно богатым источником КПГ), возьмите на гарнир большую тарелку темной листовой зелени, чтобы свести возможный урон к минимуму. Помимо всего прочего, вы обеспечите более приятное взаимодействие между КПГ и триллионами бактерий, живущих в вашем кишечнике: как вы узнаете позже, они играют важнейшую роль в работе мозга.

Добавленный сахар превратился в одно из худших зол современной пищевой промышленности. Природой сахар предназначен для употребления в небольших количествах – из фруктов, которые, помимо него, содержат клетчатку, воду и питательные вещества, но сейчас его добавляют в бесчисленное множество упакованных продуктов и сладких напитков. Сейчас в Соединенных Штатах производителей наконец-то обязали указывать точное количество сахара, добавляемого в продукты. Это, конечно, не панацея, но шаг в верном направлении. Неважно, с каким сахаром мы имеем дело: органическим тростниковым, сиропом бурого риса или любимчиком индустрии – кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы; безопасный уровень употребления любого добавленного сахара равняется нулю .

Сахар опасен в том числе и тем, что он способен захватывать центры удовольствия в мозге. Упакованные продукты с добавленным сахаром обычно «невозможно вкусны» и вызывают сильнейшие скачки дофамина – нейротрансмиттера, участвующего в работе наградной системы. К сожалению, чем больше мы его употребляем, тем больше нам нужно, чтобы получить такое же удовольствие. Принцип воздействия сахара на выработку дофамина напоминает воздействие наркотиков. Более того, при проведении лабораторных опытов на животных крысы предпочитали сахар кокаину – и это при том, что кокаин крысы просто обожают .

Если заимствовать термин у Зигмунда Фрейда, то сознание грызунов полностью состоит из бессознательного влечения (« Оно») – т. е. они слепо подчиняются всем своим желаниям. У них нет обязанностей (по крайней мере, в человеческом понимании термина), и они уж точно не беспокоятся о том, насколько хорошо будут выглядеть в купальниках. Именно поэтому исследования на крысах очень важны для того, чтобы понять, как еда – особенно сахар – влияет на наше поведение. От крыс мы узнали, например, что фруктоза может стимулировать собственное потребление . Когда крысам давали одинаковое количество калорий из фруктозы и глюкозы, глюкоза (подобно картофельному крахмалу) вызывала чувство сытости, а вот фруктоза заставляла их есть больше: крысы почему-то становились более голодными. Урок очевиден: сахар (и, возможно, в особенности фруктоза) может заставлять вас переедать (подробнее об этом позже).

Эта информация крайне важна, поскольку мы часто чувствуем себя виноватыми, съев в один присест целую пачку чипсов (или ведерко мороженого, или пачку печенья). У вас такое бывало? У меня тоже. Но никто и никогда не предупреждал нас с вами, когда мы ходили вдоль полок, забитых накачанными воздухом пакетиками с наслаждением, что эти продукты в буквальном смысле предназначены для ненасытного переедания и что высокооплачиваемые ученые провели немало времени в лабораториях, чтобы сделать их супервкусными. Соль, сахар, жиры и пшеничную муку соединяют в таких пропорциях, чтобы увеличить удовольствие от еды, перегружая вашу систему вознаграждения в мозге и доводя ее до искусственной «точки блаженства», похожей, если угодно, на кайф от запрещенных веществ. Помните знаменитый слоган «Попробовав раз, ем и сейчас»? Как оказалось, это прописная истина, подтвержденная наукой.

Продукты, специально предназначенные для того, чтобы нанести вред вашему мозгу

Вельзевул, Сатана, Абадонна, Люцифер, Отец Зла – как и дьявол, сахар принимает много различных форм и имеет много имен. Сахароза, декстроза, глюкоза, мальтоза, лактоза – в чем разница и почему это важно? Все они вызывают скачок уровня сахара в крови и вмешиваются в работу гормонов, которые контролируют аппетит и запасание жира. Однако об одном из видов сахара сейчас говорят особенно много – и, пожалуй, не без причины, потому что он тайком просочился в огромное множество пищевых продуктов. Речь идет о фруктозе.