60 лет-не возраст №5-2001

В то же время ржаная мука имеет высокий уровень кислотности, и потому хлеб из нее не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью.

В пшеничной муке высших сортов практически нет клетчатки: в процессе переработки оболочки зерен полностью удалены и оставлены только белки и легкоусвояемые углеводы — крахмалы. Вкус пышных белых булок многим нравится, но постоянно питаться хлебом из рафинированной муки врачи не советуют даже при хронических желудочно-кишечных заболеваниях (если это не стадия обострения и не послеоперационный период).

Чтобы объединить достоинства ржаной и пшеничной муки и уменьшить их недостатки, были разработаны сорта, сочетающие и ту, и другую муку (60 % пшеничной и 40 % ржаной или наоборот).

Другое направление, развивающееся в последние годы, — это технология выпечки хлеба из крупнодробленого или цельного зерна пшеницы. В нем удается максимально сохранить не только клетчатку, но также витамины и минеральные вещества. Давние сорта такого рода — хлеб “Здоровье” и “Зерновой”. Но если раньше считалось, что они предназначены только для лечебного питания, то теперь врачи рекомендуют их всем.

Еще полезнее хлеб из пророщенного зерна — в Красноярске, Ярославле, Череповце, Владимире, Костроме, Иваново, во многих районах Москвы сегодня продается выпеченный по оригинальной технологии зерновой хлеб сортов “Старорусский”, “Диалог”, “Бодрость”, “Княжеский”, “Довольство”. Все они изготовлены из пророщенного и затем растолченного зерна пшеницы. Кроме того, каждый из них обогащен добавками: семенем льна или овсяными хлопьями, растительным маслом, медом, маком.

В прошлом году в клинике Института питания РАМН было проведено исследование по влиянию такого хлеба на состояние больных сахарным диабетом. Выяснилось, что потребление хлеба из биологически активного зерна помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Сейчас изучается его воздействие на состояние людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Хотя исследования еще не завершены, предварительные итоги позволяют говорить об огромной пользе зернового хлеба и для этой категории больных.

— А есть ли в этих сортах хлеба дрожжи? — спросила я Феликса Михайловича. — Некоторые диетологи считают, что дрожжи, подвергшиеся термической обработке, заметно снижают качество хлеба. Высказывается мнение, что они усиливают процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, а это способствует развитию различных заболеваний, вплоть до онкологических..

Ответ моего собеседника был неожиданным для меня:

— Искусством разрыхлять тесто с помощью брожения овладели еще древние египтяне. Именно это и положило начало хлебопечению. Шесть тысяч лет человечество употребляет дрожжи, которые улучшают вкусовые свойства и усвояемость хлеба. Опасение по поводу их вреда для здоровья не имеет под собой никаких серьезных оснований! Более того, бездрожжевого хлеба просто не существует, потому что если в тесто и не добавляются пекарские дрожжи, то процессы брожения в нем все равно идут под воздействием дрожжевых бактерий, находящихся в воздухе.

— А правда ли, что чуть зачерствевший хлеб более полезен, чем свежий?

— Вредно употреблять в пищу горячий хлеб, особенно из ржаной муки. Но как только он остывает, то никакой опасности уже не представляет. А легче всего переваривается и лучше усваивается “вчерашний” или слегка подсушенный хлеб. Вот почему при болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени и желчных путей в стадии обострения рекомендуют есть белые сухари. Главное, чтобы хлеб не заплесневел: в плесени содержатся токсины, опасные для здоровья. Не менее опасна хлебная картофельная палочка, но, к счастью, хлеб, содержащий ее, никто не станет есть из-за очень неприятного запаха.

Должен сказать, что на моей памяти не было случаев пищевых отравлений хлебом, — сказал в заключение нашей беседы Феликс Михайлович. — Это наша традиционная пища, и поэтому можно смело есть всякий хлеб, который нравится и вызывает аппетит.

Сколько хлеба требуется человеку?

Большинство диетологов считают, что норма потребления хлеба очень индивидуальна, она зависит от возраста, массы тела, рода занятий человека. Например, людям, не занятым физическим трудом, можно съедать 300–350 г хлеба в день. Те, кто занимается спортом или физическим трудом, могут увеличить это количество на 10–15 %. Людям среднего и пожилого возраста лучше сократить потребление хлеба, особенно из пшеничной муки высшего качества.

Как оценить качество муки?

Это важно знать всем, кто любит печь пироги.

Взяв небольшое количество муки в руку, можно ощутить ее влажность. Влажная мука быстро самосогревается, слёживается и прокисает.

Важный показатель свежести муки — ее запах: муку с примесями плесени, затхлости использовать нельзя. Чтобы запах ощущался острее, нужно согреть муку в руке дыханием.

Можно определить качество муки и по вкусу. Возьмите в рот щепотку муки и, пережевывая, определите ее вкус. У свежей муки он приятный, сладковатый, у недоброкачественной — горьковатый.

Еще один показатель качества муки — тягучесть. Он помогает определить содержание в муке клейковины. Держа муку во рту, попробуйте растянуть ее языком. “Сильная” клейковина образует эластичный, хорошо растягивающийся кусок теста, “слабая” — теряет упругость, такое тесто быстро расплывается.

Как “оживить” дрожжи?

Прессованные дрожжи хорошо сохраняют свои бродильные свойства в холодильнике при температуре 2–4 градуса в течение двух недель. Если же под рукой нет свежих дрожжей, то можно попытаться обновить старые.

Для этого надо развести их в небольшом количестве теплой воды, а потом добавить чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, дрожжи “ожили”. Таких восстановленных дрожжей для выпечки потребуется уже вдвое больше, чем свежих. А вообще, в зависимости от качества, на 1 кг муки берут от 35 до 50 г дрожжей.

В результате многолетнего исследования ученые Бостонского университета установили, что люди, съедавшие ежедневно по 100–150 г хлеба, на треть состоявшего из цельного зерна, значительно снизили опасность заболеть такими тяжелыми болезнями, как инфаркт, диабет и рак.

В зерновом хлебе содержатся ценнейшие вещества:

пищевые волокна (клетчатка), благодаря которым снижается уровень холестерина в крови и повышается защита организма от атеросклероза и от болезней сердца;