Кэтрин Шэнахан - Код метаболизма. Как перезапустить свой обмен веществ

Раньше, когда мы употребляли эти жиры в меньших количествах, чем сейчас, организм мог быстро контролировать любые «пожары», вызванные кислородом, с помощью антиоксидантов. Теперь, когда мы едим так много нестабильного жира, мы подвергаем ткани своего организма риску развития неконтролируемых реакций окисления, которые фактически сжигают наши клеточные мембраны на субмикроскопическом уровне.

При здоровом метаболизме организм хорошо оснащен огромным разнообразием средств антиоксидантной защиты в форме энзимов. Во многом благодаря такому огромному арсеналу противоокислительных энзимов продолжительность жизни человека является одной из самых длительных в животном мире. К сожалению, высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот в рационе современного человека существенно ускоряет процесс старения.

Вам будет интересно узнать, может ли прием антиоксидантных пищевых добавок помочь в этой ситуации. Отвечаю: нет! Антиоксидантные пищевые добавки не только не помогают, они даже могут нанести организму еще больший вред. Но для укрепления естественного арсенала антиоксидантных энзимов в своем организме вы можете принимать витаминные и минеральные добавки (дополнительную информацию об этом вы найдете в главе 11, правило № 5).

НАУЧНЫЕ КУРЬЕЗЫ: ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ ВАШ ВРАЧ

Если учесть, что жирные кислоты, которые мы употребляем в пищу сегодня, имеют совершенно другие химические свойства, чем те, что были в рационе людей на протяжении большей части истории человечества, вы можете подумать, что врачи должны обращать на это внимание. Поскольку полиненасыщенные жирные кислоты способствуют окислительным реакциям в организме так же, как курение сигарет, то, по идее, врачи должны признавать, что употребление их в пищу может сократить продолжительность нашей жизни.

Недавняя массовая и почти тотальная замена стабильных пищевых жиров на нестабильные – наиболее важный фактор, который необходимо учитывать в сегодняшней дискуссии о питании. Но эта проблема не учитывается, не обсуждается и не прорабатывается, и в результате в настоящее время почти никто не понимает важности этого аспекта. Именно поэтому я передаю эти знания вам напрямую.

Трансжиры – это четвертая категория жиров, которую мы будем обсуждать в этой главе. Трансжиры, о которых я говорю, производятся на фабриках и не присутствуют в продуктах. В большинстве продуктов промышленного производства, которые мы покупаем в магазинах, транжиры произведены из растительных масел, таких как кукурузное и соевое, с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В процессе производства форма молекулы полиненасыщенной жирной кислоты изменяется: она становится почти плоской. Это молекулярное изменение превращает жидкое масло в твердый жир, который может заменить более дорогие натуральные продукты, такие как сливочное и кокосовое масло. Трансжиры, производимые пищевой промышленностью, могут изменять текучесть клеточных мембран и разрушать энзимы, а другие химические побочные продукты этого производственного процесса содержат большое количество высокотоксичных отходов производства.

Некоторые трансжиры встречаются в молочных продуктах, но они полезны для нас: например, доказано, что конъюгированная линолевая кислота убивает раковые клетки. К сожалению, на этикетках готовой пищевой продукции указываются одновременно как токсичные трансжиры промышленного производства из растительных масел, так и полезные трансжиры из молочных продуктов. Чтобы узнать, хорошими или плохими являются трансжиры, указанные на этикетке, можно посмотреть в списке ингредиентов слово «гидрогенизированные». (Гидрогенизация – это один из примерно сорока этапов производства токсичных трансжиров.)

ЖИРЫ, МАСЛА И ПАРКЕТНЫЙ ЛАК – НУ И НУ!

Жир или масло?

Если это вещество твердое при комнатной температуре, его называют жиром. Если оно жидкое, его называют маслом.

Жир или жирная кислота?

Жирная кислота представляет собой одиночную цепь молекул углерода длиной от четырех до двадцати шести атомов углерода. Если взять три жирные кислоты и объединить их в одну молекулу, присоединив их к веществу, которое называется глицерин, то получится жир. Правильное научное название для этого типа жира – триглицерид. Врач проверяет уровень триглицеридов (жиров) в крови, когда делает анализ на холестерин.

Холодостойкие растения, такие как лен и канола, содержат много полиненасыщенных жиров. Теплолюбивые растения, такие как оливки и арахис, богаты мононенасыщенными жирами. Тропические растения, такие как кокос и орех макадамия, как правило, содержат много насыщенных жиров.

Паркетный лак и льняное масло, используемые в масляной живописи, содержат много полиненасыщенных жирных кислот. Как только вы извлечете лак или льняное масло из банки или бутылки и подвергнете их воздействию кислорода, нестабильные полиненасыщенные жирные кислоты начнут полимеризоваться, превращаясь в красивый блестящий лак, обладающий водонепроницаемыми свойствами пластика. Полимеризованные полиненасыщенные жиры отлично подходят для защиты полов и произведений искусства, но они ужасны для митохондрий, мозга, артерий и всех остальных частей организма.

Чтобы проверить теорию о том, что стабильность жирной кислоты тесно связана с ее эффективностью в качестве топлива для клеток и что крайне нестабильные жирные кислоты являются ужасным топливом, нужно спланировать эксперимент, который должен очень точно воспроизвести условия, которые созданы в живых клетках. Это сложнее, чем кажется, но итальянским исследователям из Падуи удалось это сделать.

В 2002 году группа итальянских ученых опубликовала результаты эксперимента, в котором исследовалась способность четырех различных жирных кислот поддерживать функцию митохондрий. Они измерили функцию митохондрий с помощью специального флуоресцентного датчика, который светился ярким зеленовато-желтым светом, когда митохондрии функционировали нормально. Так они смогли в определенной степени оценить, насколько хорошо каждая из четырех жирных кислот может «поддерживать свет» внутри наших клеток.

Ученые решили изучить диапазон уровней стабильности жирных кислот от наиболее стабильного (насыщенный жир) до минимального (Омега-3). Для этого они использовали по одному представителю каждой категории жирных кислот в качестве автономного топлива.

Самой стабильной жирной кислотой из тех, которые участвовали в эксперименте, была пальмитиновая – насыщенная жирная кислота, наиболее распространенная из насыщенных жирных кислот в жире человеческого организма. При использовании этой сверхстабильной жирной кислоты в качестве топлива митохондрии производили 100 процентов исходной энергии, определенной в других экспериментах.