Бренда Дэвис - Как победить диабет. Руководство по питанию и образу жизни

Трансжирные кислоты – это самые разрушительные жиры в рационе человека. Они формируются, когда жир из жидких масел превращается в твёрдые вещества в процессе гидрирования (добавления водорода под давлением). Исследование взрослых в США 2018 г. показало, что люди, потребляющие максимальное количество трансжирных кислот (из любых источников), имеют почти вдвое более высокий риск развития диабета 2 типа, чем люди, которые потребляют наименьшее количество таких жиров [68]. Трансжиры повышают резистентность к инсулину, отрицательно влияют на метаболизм глюкозы, повышают уровень ЛПНП (плохого холестерина) и триглицеридов, а также снижают уровень ЛПВП (хорошего холестерина) [69, 70, 71, 72]. Основные источники трансжиров – кондитерский жир, обработанные и сильно прожаренные продукты с добавлением частично гидрогенизированных масел.

Хотя насыщенные жиры содержатся во всех цельных продуктах, наибольшая их концентрация наблюдается в продуктах животного происхождения и тропических маслах. Обычно чем более твёрдым является жир при комнатной температуре, тем больший процент насыщенных жиров он содержит. Насыщенные жиры составляют примерно 11 % калорий в большей части американских диет, а в низкоуглеводных диетах нередко содержится 20 % или больше таких жиров. Согласно «Руководству по питанию США», насыщенные жиры должны составлять менее 10 % от общего объёма калорий. Только 29 % американцев достигают этой цели [73]. По данным Американского колледжа кардиологии и Американской кардиологической ассоциации, людям, имеющим высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний (например, людям с диабетом 2 типа), рекомендуется сократить количество насыщенных жиров как минимум до 5–6 % от общего объёма калорий [74]. Насыщенные жиры связывают с резистентностью к инсулину, воспалением, снижением выделения инсулина поджелудочной железой и повышением уровня холестерина в крови [74, 75, 76, 77, 78].

Пищевые источники, которые содержат больше всего насыщенных жиров в США, – это молочные сыры и десерты, пицца, обработанные виды мяса, десерты на основе злаков (с добавлением таких ингредиентов, как масло, яйца и кокосовое масло), гамбургеры, коровье молоко, яйца, масло и картофельные чипсы [73]. Хотя в тропических маслах содержится больший процент насыщенных жиров, чем в продуктах животного происхождения, общее количество этих масел в рационе традиционно гораздо меньше. Ситуация начинает меняться в связи с ростом популярности кокосовых продуктов и тропических масел, которые используются вместо частично гидрогенизированных жиров в обработанных пищевых продуктах. 50–87 % жиров в тропических маслах являются насыщенными, причём в кокосовом масле их больше всего. Для сравнения: в молочных продуктах процент содержания насыщенных жиров – более 60 %, в мясе – примерно 40 %, в курице – 30 % и в рыбе – 20 %. Содержание жиров в растительных продуктах (за исключением тропических масел) составляет 10–20 % [79].

Опасные вещества, случайным образом попадающие в пищевую цепь, могут усиливать воспаление, вызывать окислительный стресс, нарушать уровни гормонов, вызвать дисбактериоз, повышать артериальное давление и повреждать жизненно важные органы, ДНК и центральную нервную систему. Загрязнители окружающей среды также способствуют сбоям в работе бета-клеток, резистентности к инсулину, развитию и усугублению диабета [80]. Многие химические вещества могут изменять нормальную функцию эндокринной системы. Эти химические вещества известны как химикаты, нарушающие работу эндокринной системы (ХНЭ), или просто эндокринные разрушители. В число ХНЭ входят промышленные загрязнители, тяжёлые металлы, упаковочные материалы для продуктов и агрохимикаты [80].

Промышленные загрязнители (которые также называют стойкими органическими загрязнителями, или СОЗ), такие как ПХД, диоксины и ТХДД (гербицид), могут вызывать значительные нарушения во время вынашивания плода и кормления грудью, вызывая непереносимость глюкозы у ребёнка. Было показано, что ТХДД сокращает накопление глюкозы в жировой ткани, поджелудочной железе и печени, увеличивает выработку воспалительных цитокинов и снижает выделение инсулина, что потенциально способствует развитию диабета 2 типа [80]. Основной источник СОЗ – животные жиры, которые составляют около 95 % общего объёма потребляемых жиров [81].

Выявлена связь между тяжёлыми металлами, такими как ртуть, мышьяк и кадмий, и развитием ослабленного выделения инсулина и пониженной чувствительности к нему. Больше всего ртути содержится в рыбе и морепродуктах; мышьяк присутствует в рисе, рисовых продуктах, курице, морских водорослях и фруктовых соках; а основные источники кадмия – сигаретный дым, злаки, рыба, морепродукты, мясные субпродукты, морские водоросли, корнеплоды и какао-порошок [80, 82].

Материалы для упаковки пищевых продуктов, такие как бисфенол А (БФА), могут действовать как химикаты, имитирующие эстроген (как ксеноэстрогены). Они могут вызывать резистентность к инсулину, избыточное выделение инсулина и истощение бета-клеток, что способствует развитию и усугублению диабета 2 типа [80].

Агрохимикаты, такие как пестициды, могут способствовать окислительному стрессу, вызывать панкреатит и повреждение бета-клеток, а также ухудшать усвоение глюкозы и выделение инсулина [80]. Систематический обзор и метаанализ показал, что участники исследований, которые находились в верхнем тертиле (трети) по уровню воздействия каких-либо пестицидов, имели на 61 % более высокий риск развития диабета 2 типа, чем участники из нижнего тертиля [83].

Приготовление пищи при высоких температурах может приводить к образованию продуктов окисления, которые наносят вред здоровью человека. Эти вещества способствуют окислительному стрессу и воспалению и могут вызывать развитие и усугубление заболеваний, в том числе диабета. Самые вредоносные из них – гетероциклические амины (ГЦА), полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и конечные продукты усиленного гликолизирования (ПУГ).

ГЦА – это химические вещества, которые образуются, когда мясо, птица и рыба подвергаются воздействию высоких температур, особенно при обжаривании на гриле, при жарке или приготовлении под воздействием сухого жара. Они не содержатся в растительных продуктах, поскольку образование ГЦА требует наличия аминокислот креатина или креатинина, а эти соединения содержатся только в тканях животных. ГЦА связывают с повышенным риском развития диабета – неважно, является его источником красное мясо или курица. Согласно недавнему исследованию более 138 тыс. человек, риск развития диабета 2 типа на 28 % выше у людей, которые более 15 раз в месяц едят мясо, приготовленное на открытом огне или при высоких температурах, в сравнении с людьми, которые едят его менее четырёх раз в месяц [84].