Юлия Матюхина - Русская диета

Крупы

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты, запеканки. Кашу готовят в двух видах – рассыпчатую и вязкую. При варке каши следует соблюдать четкое соотношение воды и крупы. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желаемой густоты каши.

Пред заваркой крупу следует промыть до чистоты. Особенно тщательно следует промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый вкус. Как правило, крупу следует засыпать в кипящую воду, но можно класть и в холодную. Для диетического питания подходят в основном каши, сваренные на воде. Молочные каши подходят детям и ослабленным больным. В список круп мы внесли горох и фасоль, так как у нас эти культуры чаще всего применяются в качестве круп. Всеми нами любимый горошек известен с доисторических времен. Обугленные семена зрелого гороха были найдены археологами в слоях земли, относящихся к VII тыс. до н. э. Этот период считается временем перехода человека от собирания дикорастущих плодов к земледелию. Уже в бронзовом веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял часть пищи древнего человека. В Средние века горох проникает во все страны Западной Европы. Эту культуру не зря называют накопителем белка. Зрелое зерно гороха содержит до 30 % белка, и при ограничении в питании мясных продуктов он их прекрасно заменяет. Гороховая каша очень вкусна и полезна; можно также приготовить гороховый суп-пюре или гороховую запеканку.

Россия признана первой в мире «гречневой» державой. Эта крупа очень полезна, так как в 100 г гречневой крупы содержится 12,5 г белка, 68 г углеводов, кальций, магний, много калия и фосфора, железо и несколько витаминов. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, овощами, грибами и т. д. По традициям русской кухни гречку следует готовить в глиняной посуде в духовке. Так лучше сохраняются ее полезные качества, и каша приобретает истинно русский вкус и аромат.

Кукурузу первым из европейцев увидел Колумб. Увидел ее золотистые зерна и удивился, и привез их в дар испанскому королю. Так Колумб дал новую жизнь маису. И 100 лет не прошло, как кукуруза расселилась по всему свету. В России кукурузу узнали в XVII в., ей торговали на торговых площадях и называли пшенкой. Зрелая кукуруза не менее богата витаминами, чем хлеб. В кукурузе содержатся клейковина, витамины Е, группы В, каротин, минеральные соли калия, фосфора, магния и кальция.

Пшено не уступает по питательности гречневой крупе. Его можно готовить как на воде, так и на молоке. Очень хорошо сочетать пшено с тыквой – это настоящий скраб для организма.

Сортов риса на свете очень много (больше 100 000!), но подразделяются они на три главных вида: индийский, японский и яванский. Индийский рис – это продолговатые зерна, не слипающиеся при варке. Мы такой рис называем рассыпчатым. Из него получается хороший плов. Японский рис с укороченными зернами содержит больше крахмала. По внешнему виду японский рис – это тот рис, который мы называем круглым. Явайский рис нам почти не известен, он обладает удлиненными уплощенными зернышками. В рисе меньше белка, чем в других крупах, но зато больше клетчатки и много различных минералов и витаминов.

Фасоль – это очень древнее белковое растение. Уже 4000 лет назад ее употребляли в пищу. В Европе фасоль прижилась не сразу; долгое время она была декоративным растением. Нежно-розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы фасоли в XVI в. украшали окна домов во многих европейских городах. Только с начала XVII в. фасоль стали повсеместно выращивать как огородную культуру. Фасоль насчитывает более 200 разновидностей. Редкий продукт сравнится с фасолью по питательности и полезности. Зерна фасоли обладают высокой калорийностью. Они содержат много углеводов и полезны при истощении после тяжелых операций и инфекционных заболеваний. Зрелые семена фасоли содержат до 26 % белка, витамины, углеводы, жиры и соли различных металлов. Очень важен цинк, действующий на синтез адреналина в крови, участвующий в образовании гемоглобина, в тканевом обмене. Фасоль способна повышать иммунитет. Створки фасоли снижают уровень сахара в крови (из них готовят отвар). Блюда из фасоли полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях. Зеленой фасоли присущи также мочегонные средства – она хороша при диетах.

Чечевица содержит большое количество железа, фосфора, витамина Е, балластные вещества. На Руси варили чаще не чечевичную кашу, а чечевичную похлебку.

Ниже мы помещаем таблицу 4 с нормой жидкости для варки крупяных и бобовых на 100 г продуктов.

Таблица 4

Самые полезные каши для вашего питания – это гречневая и овсяная. Их могут употреблять как здоровые, так и больные люди. Но другие каши тоже следует включать в свой рацион, так как все они разнообразны по содержанию минеральных веществ и витаминов. Мясо и рыба

Мясо, несомненно, является продуктом высокой биологической ценности. Оно содержит белки, жиры и углеводы, а также небольшое количество витаминов. Кроме того, мясо животных – хороший источник усвояемого фосфора и железа, калия и кальция, натрия и цинка. Потребность человека в мясе зависит от пола, возраста, профессии, места проживания, физической активности, а также национальных традиций. Мясо даже при соблюдении диет обязательно должно входить в наш ежедневный рацион. По медицинским нормам потребность человека в мясе – 82 кг в год. Оптимально мясо должно содержать некоторое количества жира, тогда оно лучше усваивается. Меньше всего холестерина содержится в мясе индейке, цыпленка, телятине и говядине, больше всего – в мозгах, мясе утке и любой печени. Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругость. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Птица. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно, белок. Также очень благоприятен аминокислотный состав птичьего мяса. В курином мясе довольно много ценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Из витаминов преобладают витамины группы В. В нем немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка. Гусятина – более тяжелое, но очень питательное и полезное мясо.

Особо следует сказать и о мясе диких птиц – глухарей, тетеревов, рябчиков, вальдшнепов, куропаток, чибисов и диких гусей и уток. Это мясо менее жирное, чем мясо домашней птицы, но содержит большое количество полезных для человека веществ.

Из года в год увеличивается перечень рыб и морских продуктов, которые мы употребляем. Теперь уже ни для кого не секрет, что они обладают большой биологической ценностью и вполне могут заменить мясные продукты. Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются лучше, чем мясные (98 % против 87 %). Рыбы разделяются по жирности: тощие (до 4 % жира), средней жирности (4–8 % жира) и жирные (больше 8 %). Количество витаминов, содержащихся в рыбе весьма обширно. Витаминов группы В в рыбе примерно столько же, сколько в мясе. Но витаминов А и D (в сельди) в рыбах значительно больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печени трески. Минеральный состав рыб в сравнении с мясом также более разнообразен в основном благодаря микроэлементам. Рыба и появившиеся у нас в последние годы морепродукты полезны всем – и здоровым, и больным. Морепродукты содержат большое количество дефицитного в наших регионах йода и почти все элементы таблицы Менделеева. Кроме того, ученые обнаружили в рыбе особые кислоты, помогающие бороться с ожирением и с сердечными болезнями, которые нередко связаны одни с другими.