Уолтер Уиллет - Химия здорового питания

Но главная проблема заключается в воздействии олестры на жирорастворимые витамины и другие фитовещества. Витамины А, D, Е и К, а также бета-каротин, ликопен и ряд других элементов растительного происхождения не могут попасть в кровь, если не пройдут сквозь стенки кишечника, так сказать, на борту молекул жира. Олестра высасывает эти вещества из пищеварительной системы и выводит их из организма со стулом. Это лишает нас целого ряда полезных элементов, играющих важную роль в профилактике ишемической болезни сердца, рака, слабоумия и других хронических заболеваний. Компания «Procter & Gamble» добавляет в олестру витамины А, Е и К, но это не решает проблему с другими каротиноидами и теми важными для здоровья веществами, которые пока еще не имеют названия.

Эта способность олестры отбирать у организма питательные вещества — не просто теоретическое предположение. Ежедневно съедая маленькую упаковку обжаренных в олестре чипсов, вы значительно снижаете уровень каротиноидов в крови. Если этот искусственный жир начнет широко использоваться в ресторанах быстрого питания, о чем когда-то ходатайствовала в соответствующие органы компания «Procter & Gamble», или как заменитель растительного кондитерского жира, он может нанести непоправимый вред здоровью населения в целом. Хотя в США олестра каким-то образом проскользнула сквозь контроль Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (благодаря интенсивному лоббированию), в Канаде она официально запрещена.

На рынке появились и другие искусственные заменители жиров. Думаю, они скорее навредят нашему здоровью, чем принесут пользу.

Конечно, некоторые из них могли бы сослужить нам службу, если бы использовались вместо насыщенных или трансгенных жиров. Но есть гораздо более здоровое решение — жидкие растительные масла. Я прихожу к выводу, что нам не нужны какие-то уловки или искусственные продукты, чтобы питаться правильно и с пользой для здоровья. Сегодня мы можем сделать это так, чтобы еда превратилась в удовольствие.

КАК СРЕДНЕМУ РЕБЕНКУ В СЕМЬЕ, когда-то углеводам не уделялось должного внимания. Жиры ругали, а фрукты и овощи хвалили. Ситуация изменилась с появлением и растущей популярностью системы питания Аткинса, программы «South Beach» и других низкоуглеводных диет. Как говорится, за одну ночь углеводы превратились из лучшего средства для снижения веса и укрепления здоровья в кулинарного изгоя. Как и в случае со многими популярными диетами, дело против углеводов началось с крупицы здравых научных фактов, которая потом затерялась в шуме громких рекламных лозунгов и трагичных выводов о том, что все углеводы одинаковы.

В большинстве регионов мира углеводы составляют львиную долю рациона. Они больше других питательных веществ влияют на поддержание веса или его увеличение. Обладая властью над уровнем сахара в крови, они играют решающую роль в развитии диабета, одного из самых распространенных заболеваний во всем мире. И наконец, вид потребляемых углеводов не менее важен, чем виды жиров, с точки зрения развития ишемической болезни сердца и ее профилактики, о чем практически не говорят популярные средства массовой информации.

На самом деле потребление здоровых углеводов — то есть злаков, по возможности необработанных — лежит в основе правильного питания наряду с контролем веса и потреблением жиров.

До того, как несколько лет назад вернулись из небытия низкоуглеводные диеты, считалось, что так называемые сложные углеводы более полезны или, по крайней мере, менее вредны, чем жиры. Эта идея возникла на основании упрощенного анализа ситуации с заболеваемостью и пищевым рационом в Китае и других развивающихся странах. В среднем рацион китайцев состоит в основном из углеводов с минимальным количеством белков и жиров. При этом у них наблюдается низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Связав одно явление с другим, некоторые эксперты пришли к выводу, что низкий показатель сердечно-сосудистых заболеваний в Китае — это результат высокоуглеводного и низкожирового питания, и «трансплантировали» эту идею на Западе. «Углеводы полезны» — основная мысль в рекомендациях Американской ассоциации сердца, Американского антиракового общества и Всемирной организации здравоохранения. Кроме того, эта концепция была положена в основу диетологических рекомендаций министерства сельского хозяйства США.

Однако, как это чаще всего и бывает, трансплантат не очень хорошо прижился в чужеродной среде. Несмотря на то что американцы старались потреблять меньше жиров и больше углеводов, нация все больше полнела. Стабильное снижение уровня смертности в результате сердечно-сосудистых заболеваний, наблюдавшееся в 1970-х — начале 1980-х годов, замедлилось. А количество случаев диабета среди взрослого населения США за последние двадцать лет возросло почти втрое. Сегодня примерно 18 миллионов американцев болеют этим сложно поддающимся лечению заболеванием. Ожидается, что количество диабетиков во всем мире подскочит со 135 миллионов в 1995 году до 300 миллионов в 2025 году.

Почему высокоуглеводная диета не приносит нам такой же пользы, как китайцам? В среднем жители Китая весят меньше и ведут более подвижный образ жизни. Вес и уровень физической активности имеют далеко не последнее значение: на стройных и активных людей углеводы действуют не так, как на полных и пассивных. Поэтому сама по себе высокоуглеводная диета не обеспечивает полноценной защиты от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета, что понимают и китайцы. В Пекине, например, уровень заболеваемости диабетом вырос на 400 % за последние несколько лет, когда работа в офисе постепенно заменила физический труд, а количество потребляемых углеводов осталось прежним.

Есть и другая серьезная проблема: слишком мало внимания уделяется тому, какие именно углеводы следует употреблять в пищу. Богатый рафинированными легкоусвояемыми углеводами рацион может иметь разрушительные последствия для здоровья. Среди них повышенный уровень сахара, инсулина и триглицеридов, а также пониженный уровень ЛВП-холестерина в крови. А это ведет к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. В пирамиде здорового питания рафинированные углеводы входят в категорию с пометкой «Употреблять изредка», то есть вы окажете себе неоценимую услугу, если включите в рацион больше необработанных углеводов.

Углеводы, поступающие с цельнозерновыми злаками, фруктами и овощами, могут обеспечить вас достаточным количеством калорий. Ешьте цельнозерновые хлеб и макароны, бурый рис и такие крупы, как гречневая, квиноа, овес и булгур, и вы сможете не только защититься от целого ряда хронических заболеваний, но и расширить ассортимент потребляемых блюд.