Юрий Буланов - Питание мышц

Многие дети с самого рождения не переносят молока из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для таких детей выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству такое молоко не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Коммерческие смеси, заменяющие материнское молоко содержат все необходимые компоненты. Они очень вкусны и приготовляемые из них напитки детишки пьют с удовольствием.

Соевое молоко как таковое можно приготовить и в домашних условиях, лишь бы под рукой была соевая мука. Для приготовления «молока» соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60 градусов и выдерживают при этой температуре 1 час, периодически помешивая, затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5 % сухих веществ: 3–4 % белка, 0,5 % жира, 0,2 % золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки — коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами, да и просто в смеси с различными соками. Соевое молоко, получаемое в промышленных масштабах, применяется в хлебопекарной промышленности при производстве бисквита и в качестве 100 % замены яичного порошка; в масложировой промышленности для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской промышленности Оля изготовления пастило-мармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, в мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники); в молочной промышленности Оля приготовления соевого творога, соевого сыра то- фу, для приготовления йогуртов, мороженого.

Соевая мука очень широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостыо, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке, имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине соевую муку уже много лет во всем мире добавляют в колбасные изделия (а также в готовые рыбные изделия) в количестве не менее 10 %. Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10 % закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу таких сосисок составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, придает таким изделиям глютаминат натрия. Соевый белок и глютаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает реальной себестоимости изготовления таких продуктов, а она (себестоимость) весьма невелика.

Соя в силу своей дешевизны является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам соя и продукты ее переработки очень популярны и в развитых странах. Соевый белок постепенно начинает вытеснять мясной. Это благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Все американское животноводство держится на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот — то, что осталось от сои после отжима соевого масла. Отсюда самые большие привесы и фантастические надои молока. Американские фермеры, используя соевые корма, получают такое количество молока, что его просто некуда девать. Американское правительство в силу законов о защите фермеров вынуждено скупать у фермеров это молоко по фиксированной цене. Потом из этого молока делают сыр, и он поступает на склады правительства, где хранится много лет. На правительственных складах уже накопилось такое количество сыра, что им, наверное, можно накормить всю планету. Есть что-то трагикомическое в том, что миллиарды людей на планете голодают, а США все больше и больше накашивают запасы сыра, который они не могут продать из-за его дешевизны, (Американские законы преследуют и строго наказывают демпинг). А ведь все начиналось с дешевых соевых комбикормов.

Потребление сои и продуктов ее переработки во всем мире растет очень быстрыми темпами. Весь мир потребляет огромные количества сои, а у нас в России еще только-только начинает зарождаться соевая кулинария. Соевые продукты питания как спортивные, так и диетические совсем недавно появились в широкой продаже. В чем причина такого отставания России в потреблении сои? Ответ может показаться необычным, и многие со мной не согласятся, но я считаю, что причина заключается в тоталитарном характере государства, в котором мы жили до недавнего времени. Покойный академик Вавилов был блестящим селекционером. Он объездил весь мир, собирал лучшие сорта, скрещивал их, получал новые и вновь путешествовал, стремясь найти то лучшее, что могло бы накормить огромную полунищую и полуголодную страну. Вавиловым были выведены новые сорта: устойчивые к морозу и засухе, высокоурожайные и не боящиеся вредителей. Вавилов был академиком и обладал всем, чего только может пожелать человек, проживающий в Стране Советов. И вот этот человек, всю свою жизнь посвятивший выращиванию зерновых культур, в конце концов, суммируя свои огромные знания, приходит к выводу, что в СССР надо прекратить сеять пшеницу и другие злаковые культуры. А сеять надо сою. Соя — это «растительное» мясо с высокой урожайностью. Она способна накормить всю страну и плюс к этому поднять на новый уровень все животноводство. К таким выводам пришел человек, который всю свою жизнь посвятил выращиванию злаков и который был обязан злаковым культурам всем, что имел: общественным положением, правительственным наградам, ученым степеням и т. д. и т. п. Вавилов обращается со своими идеями выращивания сои к своим коллегам и не находит понимания. Он обращается напрямую к Сталину и вызывает у «отца народов» самый настоящий гнев. Сталин, считал, что народ надо кормить хлебом, а сам он очень любил мясо. Вавилов бился изо всех сил, только он один понимал, что соевой культуре принадлежит будущее, и изо всех сил старался объяснить это окружающим. В результате всех его усилий произошло то, что и должно было произойти. Вавилов был объявлен врагом народа и получил большой срок тюремного заключения. Его идеи были объявлены вредительскими. В 1943 году академик Вавилов, человек, который мог накормить всю страну «растительным мясом» умирает в тюрьме от голода.