Юрий Буланов - Питание мышц

Следующий после Сталина руководитель нашей страны очень любил кукурузу. Ее сажали везде: и там где она созревала, и там где она просто росла как трава, пригодная на корм скоту. Он и слышать не хотел о какой-то там сое. Любовь Хрущева к кукурузе и злаковым растениям определила агрономическую стратегию нашей страны на много лет вперед. Следующий за Никитой Сергеевичем генсек считал, что пшеницу следует сеять везде, где только есть земля «Герой целины» тщательно отметал весь общемировой опыт как идеологически чуждый и упорно продолжал наращивать посевы зерновых культур, не обращая внимания на то, что старые посевы приходят в негодность из-за неподходящей почвы и отсутствия должного ухода.

Сейчас ситуация несколько иная. Нарождающийся рынок все расставил по своим местам. Мы опять обратили внимания на сою, как на дешевый и качественный растительный белок, действительно способный накормить всю страну.

Самые большие посевы сои в России в настоящее время находятся в Приморском и Хабаровском краях, а также в Краснодарском крае и эти посевы постоянно растут, собирая вокруг себя переработчиков и торговцев соевыми продуктами питания. Импорт сои из других стран так же постепенно растет. Основные поставщики изолята соевой муки в настоящий момент — это Китай и США.

В Москве пропаганду соевой кулинарии проводит Региональный общественный фонд содействия внедрению социальных инноваций под руководством А. Г. Дмитриева .

В России есть очень большие возможности для расширения посевов сои. Вполне возможной задачей является создание новых соепроизводящих регионов в европейской части страны. В первую очередь это Северный Кавказ и вся черноземная зона России.

Восстановление производства мясных продуктов до уровня 1990 г. потребовало бы сейчас от России капиталовложений в сумме 9,8 млрд. долл. Для устранения того же самого дефицита белка с помощью сои требуется всего 2,4 млрд. долл. Один доллар или сто рублей в год на одного человека. Хотим мы этого или не хотим, но объективная рыночная ситуация такова, что посевы сои в России будут расширяться, чтобы компенсировать растущую белковую недостаточность в рационе нашего населения. На наше счастье соя как культура обладает высокой степенью адаптации к различным почвенно-климатическим условиям. Существуют раннеспелые сорта, которые могут давать урожай на больших территориях с умеренным климатом вплоть до южных районов Рязанской и Тульской областей. В Европейской части России сою можно выращивать на площади как минимум 5 млн. га, получая около 10 млн. тонн. В одном только Краснодарском крае ресурсы земли позволяют увеличить посевы до 300 тыс. га, что позволяет получить до 700 тыс. тонн сои. В 1990 году в Краснодарском крае возникла ассоциация переработчиков сои «Ассоя». Существует федеральная программа по увеличению производства и переработки сои принятая еще в 1993 г., но выполняется она спустя рукава из-за прекращения финансирования еще в самом начале запуска программы. Однако, несмотря на все трудности в Краснодарском крае уже существуют 15 предприятий по переработке сои с общей мощностью переработки до 280 тыс. тонн ежегодно. Ширится ассортимент продуктов, исходным материалом для которых служит соя.

В Китае, где соя изначально служила заменителем мясных продуктов изготовление соевых суррогатов (заменителей) этих продуктов достигло полного совершенства. Очень характерный и даже исключительно национальный прием китайской кулинарии — это настойчивое и даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава продуктов. Соевой растительной массе всегда стремились длительной обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы или яиц.

Соя плохо разваривается. Ее разваривание длится намного дольше, чем разваривание гороха или других бобовых растений. Разваривание сои ускоряется предварительным замачиванием, проращиванием или измельчением соевых бобов.

Количество блюд, которые можно приготовить из сои чрезвычайно велико и многие блюда могут выполнять роль лекарства.

Взять хотя бы пророщенные соевые бобы. Это настоящий поливитаминный концентрат. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Но соя и здесь держит пальму первенства. В ее пророщенных бобах содержание витаминов особенно велико. Из зеленых ростков получается вкусный витаминный салат, который можно изготовить в любое время года.

Получить такие зеленые ростки очень просто. Вначале соевые бобы замачиваются на сутки в воде комнатной температуры не более После набухания бобы пересыпают во влажную марлю или хлопчатобумажную ткань и кладут на дно кастрюли и закрывают крышкой, чтобы бобы находились в постоянной темноте. Один из концов марли за пределами кастрюли должен быть опущен в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3- 4суток бобы сои обильно прорастают. Ростки до 5 см уже готовы к употреблению. Их промывают и используют для приготовления зеленых витаминных салатов. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно сушить.

Основным соевым продуктом во всем мире является соевая мука. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Питательные свойства соевой муки исключительно вешки. 500 граммов такой муки по содержанию белка можно приравнять к 1 кг творога или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной только соевой муки нельзя из-за отсутствия в ней крахмала. Поэтому для приготовления выпечных изделий в нее необходимо добавить 10–20 % обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т. д.). Подходит и картофельный крахмал.

Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно. Дляэтого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки можно бобы в закрытом сосуде 10–12 минут обрабатывать насыщенным паром, после чего уже сушат и размалывают. Из-за содержания большого количества масла соевая мужа не может храниться долго. Если не использовать ее в течение 2 недель, она прогоркает.

О соевом молоке мы уже говорили. Это вкусный и питательный продукт. Но еще более вкусным и питательным он становится тогда, когда из него готовят кефир или простоквашу. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира фабричного приготовления (содержит чистые кефирные грибки) или простокваши и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофилин. Нисколько полезны для организма кисломолочные бактерии, объяснять не приходится. Они дают организму целый набор витаминов, органических кислот и препятствуют процессам гниения в кишечнике. И это очень хорошо, что такие бактерии можно культивировать не только на коровьем молоке, но и на соевом тоже.