Юрий Буланов - Питание мышц

Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог. Технология приготовления творога аналогична таковой при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши.

Интересно то, что в китайской кухне существуют 3 вида продукта, которые называются творогом и получаются они разными способами. Объединяет их только то, что исходным материалом всегда служит соевое молоко. О способе №1 мы уже знаем. Способ № 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания творожную массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли. И творог готов. Способ № 3 изготовления соевого творога и вовсе экзотический. Для отвораживания соевого молока в традиционной китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса(!). Гипс разводят в воде (4 части воды на одну часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10–15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья и оседая на дно. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.

Соевый творог, каким бы способом он не был получен, является довольно пресным на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка он более чем в 2 раза превосходит творог обычный (молочный). Для придания вкуса к отжатому свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров и т. д.

Соевый сыр — тофуявляется ни чем иным как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ножом на ломтики, на Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания тофу вкуса его маринуют с использованием различных маринадов. Для маринования используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т. д. Минимальное время маринования — 12 часов. Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают. А потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают, и он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринадный соус, чем свежеприготовленный тофу.

Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара, иногда какао или ванилина. Имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.

Окара— это однородная влажная масса без запаха с высоким содержанием белка. Получают окару в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях Окара — полуфабрикат, используемый для изготовления других соевых продуктов, например, соевого мяса. Окару добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.

Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки. Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т. д. Содержание белка в соевом мясе — 54 %.

Пельмени— древнейшая пища китайцев. Готовят их, так же как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. В Россию пельмени попали через Сибирь и прослыли, поэтому сибирским блюдом. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят в специальных сосудах.

Соевый соус — это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Два основных вида соуса — это красный сильносоленый и белый менее соленый. Соевую массу для соуса получают в результате длительного брожения разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменить мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов. Соевый соус значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит.

Из сои можно приготовить практически все. Из нее делают сметану и мороженое, конфеты и мармелад. Проще, наверное, назвать те блюда, которые из сои приготовить нельзя.

Соя является идеальным воплощением мечты диетолога. Она является одновременно и пищей и лекарством и средством для продления жизни.

Один диетолог назвал сою подарком бога человечеству. Похоже, что так оно и есть.

Дикарбоновые аминокислоты — понятие широкое и их очень много, но в основном — это глутаминовая и аспарагиновая кислота. Их удельный вес в общей массе дикарбоновых кислот очень велик. Поэтому и речь сегодня пойдет именно о них. Продукты их превращения, которые тоже, кстати, являются аминокислотами — это глутамин и аспарагин.

Глутаминовая и аспарагиновая кислоты становятся все более и более популярными. Они выпускаются в виде лекарственных препаратов, пищевых добавок, входят в состав сложных композиций спортивного питания и даже выпускаются в качестве вкусовых приправ (соли глутаминовой кислоты). Что же представляют из себя эти две аминокислоты? Давайте попробуем рассмотреть их роль в организме.

Существует такое понятие, как «интеграция азотистого обмена в организме». Каждый продукт питания содержит разный набор аминокислот [8] Продукты питания содержат белки, а не аминокислоты, однако, расщепляясь в пищеварительной системе, многие белки рано или поздно превращаются в аминокислоты. Поэтому правомерно говорить об аминокислотном составе продуктов. В последние годы появились новые данные, свидетельствующие о том. что некоторые незаменимые аминокислоты способны к взаимопревращению, но доля его очень невелика и существенного значения в аминокислотном обмене не имеет. Поэтому деление аминокислот на заменимые и незаменимые продолжает оставаться в том виде, в котором оно было изначально предложено. . В отдельные моменты в организме может не хватать определенных аминокислот, и тогда они синтезируются из других аминокислот

Все аминокислоты принято подразделять на две большие группы: заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты — это как раз те, которые способны к взаимопревращению. Заменимые аминокислоты — это аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии, нролин, глицин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота. Незаменимые аминокислоты — это те, которые к взаимному превращению не способны [9] В последние годы появились новые данные, свидетельствующие о том что некоторые незаменимые аминокислоты способны к взаимопревращению, но доля его очень невелика и существенного значения в аминокислотном обмене не имеет. Поэтому деление аминокислот на заменимые и незаменимые продолжает оставаться в том виде, в котором оно было изначально предложено. . Незаменимые аминокислоты — это гистидин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.