Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Кемпер обладает тихим очарованием, со своими узкими улочками, домами на деревянном каркасе и чудными пешеходными мостиками, пересекающими три реки, на которых стоит город. На железнодорожной станции я выбрала машину в прокат и направилась к центру города, выбрав место назначения – place au Beurre . Перевод: площадь Масла. Представьте, в этом городе, который вполне может считаться блинной столицей мира, молочный жир ценится настолько высоко, что в честь него названа целая площадь. Прежде здесь шла бойкая торговля соленым сливочным маслом, сейчас же на эту симпатичную мощенную булыжником площадь выходят двери полудюжины блинных заведений.

Я выбрала одно из них, Au Vieux Quimper, чтобы пообедать. Войдя внутрь, я обнаружила тускло освещенную комнату с кружевными шторками на окнах, а также посетителей, прихлебывающих яблочный сидр из маленьких чаш вместо бокалов. Моя пикантная галета порадовала взрывным сочетанием сыра, бекона и грибов в сливочном соусе, щедрой начинкой из молочных продуктов и свинины, упакованной в гречневую обертку невероятной тонкости. Мне хотелось достать начинку, чтобы в полной мере насладиться хрустящими краями блина и его мягким центром, почувствовать вкус гречки, такой зернистый и ни с чем не сравнимый.

Рядом со мной сидели две пожилые женщины, сплетничающие за тарелками простых гречневых блинов, щедро умащенных соленым маслом. Перед одной стояла мисочка с кремообразной плотной субстанцией, которую она поедала при помощи ложки. Что это такое? Крем? Йогурт? Она поймала мой взгляд, и я отвернулась. Официантка вернулась, чтобы унести их грязные тарелки. « Désirez-vous un dessert? – спросила она женщин. – Une crêpe au caramel au beurre salé, peut-être?» [94]

Я добралась только до середины моего блина, однако насторожила уши при упоминании карамели с соленым маслом.

«Du caramel? Dans une crepe?» [95]– сидящая напротив меня женщина подняла брови настолько высоко, что они практически уперлись в линию ее волос, подкрашенных синим.

«C’est une sauce au caramel, faite maison ». Домашний карамельный соус, – объяснила официантка.

Я смешалась. Разве эти дамы не местные? Почему им не знакома карамель с соленым маслом? Разве это не традиционное бретонское блюдо? Одно из любимых лакомств морских разбойников семнадцатого века (или что-то наподобие того)?

«On peut tenter» [96], – сказала ее подруга после длинной паузы, но в ее голосе звучало явное сомнение, хотя и было принято решение попробовать.

«А! – подумала я. – Они туристки! Они не знают про карамель с соленым маслом». – Я поздравила себя с большей кулинарной искушенностью, чем у француженок. Нечасто такое случалось.

Официантка пришла за моей тарелкой, и я попросила принести блинчики с карамелью и соленым маслом и мне. Когда блюдо принесли, я провела ножом по центру блина, так что липкий сладко-соленый соус вновь заполнил тарелку, более темный благодаря коричневому маслу. Блин был нежнее, чем парижский, а соус слаще. Но меня мучил вопрос: затмила ли карамель своей богатой сладостью зернистый вкус блина? Я соскребла соус и откусила чистый блин, смакуя его кружевные края и мягкую сердцевину.

Да что со мной такое?

Я ни за что не прониклась бы истинной блинной культурой Бретани, если бы не встретила Луизу.

Луиз Жестан – гордая бретонка с короткими седыми волосами, крепким телосложением и руками, окрепшими от объятий и взбивания блинного теста. Я повстречала ее во второй день в Кемпере, нас представил Эрвэ́ Флох’Ле́й, местный профессор кулинарии, приятель Софи и один из многих пунктов ее списка.

Луиз родилась в 1934 году – кажется, не так давно, но она помнит то время, когда блинчики готовили на дровяной печи. У ее бабушки был огромный billig – бретонское слово, означающее круглый плоский гридль [97]для приготовления блинов; его нагревали при помощи кусков раскаленного добела угля из камина. Во многих бретонских домах есть специальная плитка для приготовления блинов, обычно расположенная вне дома под маленьким навесом.

Когда Луиз была маленькой девочкой и жила у бабушки с дедушкой на ферме, пятницы считались le jour de crepe [98], рассказала она мне. «В каждой семье был особый день, когда готовили блины. Обычно это была пятница, потому что это был jour maigre – тощий день, разгрузочный день, – и в этот день мы не ели мяса».

Приготовление блинов занимало значительную часть дня. Бабушка Луиз начинала готовить в девять утра, замешивая тесто рукой – она буквально засовывала руку в емкость с ингредиентами и работала ею, как миксером, – а последний блин сходил со сковороды около трех часов дня. «Нас было так много, что за стол садились в две смены, – вспоминала Луиз. – Восемь детей да работники фермы…»

Они съедали по столько блинов, что после обеда все доставали одеяла, сворачивались прямо на полу и спали.

«Но как вы ели блины?» – выпытывала я подробности.

«Просто так», – сказала она.

«Просто так, с сыром?»

«Non, nature [99]. Пустые блины с маленьким кусочком соленого масла. Или иногда graisse sale – крепко приправленный консервированный свиной жир. Он был дешевле, чем масло».

Во мне настолько укоренилась идея о том, что блин должен быть до отказа набит разнообразной начинкой, что поначалу мне было трудно воспринять идею пустого блина. «А как же насчет crêpe complete?» – спросила я, вспоминая наиболее популярную версию среди французских рестораторов: яйцо, ветчина и сыр.

«О, я готовлю такие для внуков, – сказала Луиз. – Но, честно говоря, бретонцы любят вкус блина, а не начинки». Я вспомнила о своем первом обеде в Кемпере, в процессе которого я отодвигала в сторону начинку из бекона и сыра и ела только тонкий блин. Возможно, мной руководил дух Бретани.

«А с блинами, – продолжала Луиз, – мы пили lait ribot и gros lait».

Я слышала о том, что lait ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое gros lait, что дословно переводится как «жирное молоко»?

«C’est une specialite bretonne, un vrai delice!» [100]– уверила меня Луиз.

Позже я узнала, что gros lait представляет собой нечто среднее между йогуртом и fromage frais [101], терпкое, густое и достаточно жирное. Видимо, это и было то, что ела моя соседка по столику в блинной : традиционная добавка к блинам в Бретани, практически неизвестная за пределами региона.

Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, – сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее – costaud». – Она слегка нахмурилась.