Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Я сидела за кухонным столом, а Эрвэ готовил блинчики, уверенно вращая запястьем над черной горячей поверхностью , позволяя тесту приобрести коричневый оттенок, а затем быстро переворачивая его. «Какую начинку?» – спросил он.

«Просто масло».

Эрвэ наколол на вилку большой кусок желтого масла и обвел им поверхность блина, после чего ловко перекинул блин на тарелку. Блин был похож на темное блестящее кружево, коричневый цвет гречки прекрасно смотрелся на белом фарфоре тарелки. Я провела по нему ножом, и края хрустнули под моим напором, растопленное масло на языке прекрасно сочеталось с наполненным гречневым ароматом. Это был классический блин, прекрасный тандем хруста и нежности. Я поглотила его за две минуты, а когда закончила, Эрвэ уже был готов со всем своим инструментарием к приготовлению следующего. На этот раз я заказала graisse salee, крепко приправленное консервированное сало местного изготовления. Я никогда не замечала за собой любви к животному жиру в чистом виде, но тут было другое: терпкий вкус лука и соли, кусочки раздавленного черного перца, сало впитывалось в блин, придавая ему богатый вкус бекона, обостренный маленькими взрывами специй. Эрвэ успел и себе приготовить блин с graisse salee, и мы съели их на па́ру, смакуя каждый кусочек в самоуглубленной тишине.

Мы прочистили наши вкусовые рецепторы несколькими листиками зеленого салата, и Эрвэ поведал мне блинные сказания своего детства. Девочкой его жена ходила в деревенскую crêperie со своими собственными кусочками масла на тарелке: она припасала столько, сколько рассчитывала съесть блинов. А сам Эрвэ все еще помнит уникальный метод оплаты, принятый в блинных в его мальчишеские годы. Перед тем как подать блин клиенту, блинщик отщипывал уголок блина, а затем подсчитывал количество потребленных блинов и выставлял счет.

Десертные блины Эрвэ сдобрил только сливочным маслом, но больше ничего и не требовалось. Контраст сладкого теста и соленого масла, хрупкого края и пористой мякоти казался эталоном текстуры и вкуса, декадентским в своей простоте. Но что же со знаменитым соусом au caramel au beurre salé? Если мне случалось заговорить с парижскими друзьями о Бретани и блинах, то единственное, что они успевали выдохнуть перед тем, как упасть в обморок от зависти, – это «карамель с соленым сливочным маслом». Тем не менее в Финистере этот соус, как мне казалось, был всем в новинку. Когда мы с Эрвэ подбирали остатки масла с тарелок, я наконец получила разгадку.

«Когда я был маленький, соуса au caramel au beurre salé не существовало, – сказал он. – Карамель была – конфетки в обертках, – но соуса для блинов не было».

«То есть это фактически приманка для…» – Я не могла заставить себя закончить фразу.

«Туристов? Ouais [104]. – Эрвэ кивнул. – Люди верят в то, что это исконно бретонское блюдо. Но правда заключается в том, что пятнадцать лет назад оно даже не существовало. Я не хочу сказать, что это плохо, – добавил он, заметив по моему лицу, что я шокирована. – Просто это не традиционное блюдо. Но вкус у него приятный, и его легко готовить перед подачей на стол. Лично мне очень нравится соус au caramel au beurre salé» .

Но я все равно чувствовала некоторое разочарование.

Моя поездка в Бретань пришлась на весну, и я все время высматривала в окне машины поля гречихи. Я спросила Луиз, как выглядят такие поля, и она описала бесконечные гектары полей, покрытых белыми цветами с красными стеблями, издающими волшебный запах. Однако, объезжая окрестности Кемпера в последний день моей экспедиции в Бретань, я не увидела ни одного такого растения – ни листика. Почему? Я спросила об этом Йюэна Ле Галя – местного фермера и владельца фермы по производству пшеницы Ferme de Kerveguen, – и он расхохотался мне в лицо. «C’est une plante d’été», – известил меня он.

«Летнее растение? C’est-a-dire…» [105]

«Его сеют в середине июня и жнут в сентябре. Цикл созревания длится лишь сто дней, – объяснил он терпеливо. Гречиха растет очень, очень быстро. Быстрее, чем сорняки».

Родина гречихи – Восточная Азия. В Западную Европу она была завезена в двенадцатом веке (по некоторым источникам, позже) в мешках с провиантом и седельных сумках солдат, участвовавших в Крестовых походах. Французское слово sarrasin — гречиха – в Средние века обозначало также «мусульманин»; несомненно, существовала расовая взаимосвязь между blé noir – мукой более темного цвета, изготавливаемой из sarrasin , – и темнокожими иммигрантами, которые завезли ее в Европу.

Обладая высокой стойкостью, быстрым темпом роста и способностью приспосабливаться к неплодородным почвам, гречиха уже давно заслужила репутацию продукта для бедняков. «Когда земля бедна, люди тоже бедны», – сказал Йюэн. Но с развитием торговой логистики и возрастанием доступности белой муки темная и тяжелая blé noir постепенно утратила популярность. В 1960-х, когда французское правительство сделало Бретань центром молочной промышленности, местные фермеры переключились на коров, и производство гречихи значительно уменьшилось в объеме. К 1990-м местные crêperies оказались перед необходимостью завозить свой исконный продукт из Канады. Тогда бретонские фермеры скооперировались и снова начали выращивать гречиху.

В последнее время специалисты по здоровому питанию восславили гречку как волшебный продукт, полный аминокислот и других полезных компонентов. Но бретонцам давно уже известно о полезных свойствах этого выносливого растения. Ведь около пятисот лет назад оно спасло их от голода.

В пятнадцатом веке герцогиня Анна Бретонская впервые распорядилась о посеве гречихи в регионе. Будучи бретонской аристократкой, Анна любила свою родину с неистовой преданностью, настолько глубоко, что, несмотря на брак с двумя французскими королями, боролась за объявление ее независимым герцогством. Частично независимость основана на самообеспечении, поэтому Анна, как мудрый и прозорливый правитель, поощряла выращивание гречихи, понимая, что это питательное и полезное растение можно быстро и без усилий вырастить на бедных почвах. Так гречиха распространилась в регионе, а Анна стала любимой правительницей. После смерти она была канонизирована как святая – покровительница Бретани.

В течение трех веков гречиха чувствовала себя в Бретани прекрасно. «Пшеница облагалась налогами, – сказал Йюэн, – но не ble noir». Этим частично объясняется ее популярность.

«Но почему ее используют для приготовления блинов? – спросила я. – Почему не хлеб»?