Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Один неоспоримый бонус бодрящих температур – это зимнее меню.

Вернувшись в Париж, я приготовила суп из мягкого пастернака и бугристого корня сельдерея, а еще купила килограмм клементинских апельсинов, чтобы порадовать свои вкусовые рецепторы и оживить цветовую гамму на кухне. На рынке появились устрицы, пойманные в холодных океанских глубинах, и морские гребешки, пестреющие в нежно-розовых раковинах, вполне пригодных для Венеры Боттичелли. Тающий снег струился грязными ручьями по городским сточным канавам, а сытные блюда, такие как кассуле, беф бургиньон и шукрут [290], казались уместными как никогда раньше.

Промозглым вечером, в сгущающихся к четырем часам пополудни сумерках, по мостовым, влажно поблескивающим в свете желтых уличных фонарей, я направилась в гости к Елене и ее мужу Стефану, устраивавшим для друзей ужин с фондю. Этот вечер был создан для тостов с маслом и кружкой томатного супа перед телевизором, но предложение отведать авторское фондю Стефана выманило меня из дома. В качестве дипломатического представителя Швейцарии в нашей скромной компании, он был занят на кухне: натирал два толстых чугунных эмалированных горшочка срезом чесночного зубчика и заполнял их смесью тертых швейцарских сыров со столовой ложкой кукурузного крахмала, стопкой белого вина и каплей кирша [291].

«Это все? – Я заглянула внутрь. – Секретного ингредиента нет?»

«Это все. – Он поставил горшочки на плиту и убавил пламя до минимума. – Секрет в сыре».

Когда сыр расплавился, Стефан зажег кусочек топлива «Sterno» под металлической горелкой из набора фондю, и тоненькие языки пламени поманили нас к столу. Мы уселись, держа в руках специальные вилки для фондю, и он тут же принес из кухни в гостиную оранжевые, с круглыми ручками горшочки под названием caquelon [292], внутри которых булькал расплавленный сыр. Мы окунали кубики зачерствевшего багета в эту смесь и перемешивали ими сыр, чтобы густая смесь не застывала.

«Осторожно, – сказала Елена, изящно орудуя вилкой с длинной ручкой. – Если твой кусок хлеба упадет, то должна будешь выпить свой бокал до дна».

Я перенесла кусок хлеба из сырного горшочка в свою тарелку и осторожно попробовала его. Сыр был горячий, как лава, мягкий и кремовый, похожий на сливочное масло, с ореховой ноткой и опьяняющим послевкусим. Мы окунали и прокручивали кусочки, прихлебывали особое швейцарское белое вино под названием «Fendant» [293]и кирш из маленьких рюмок. Стефан следил за тем, чтобы наши бокалы были наполнены.

«Ты ни в коем случае не должна пить воду, когда ешь фондю. – Его тон был очень угрожающим. – Годится только кирш или вино «Fendant», или травяной чай для детей. Другие напитки вызовут образование огромного шара из сыра в твоем желудке». Я засмеялась, а он предупредил меня: «Я серьезно, однажды я так сделал и после этого был gravement malade» [294].

Я сделала еще глоток кирша на всякий случай.

Хотя сначала казалось невозможным, что шесть человек способны поглотить порядка пяти фунтов [295]расплавленного сыра, но, погрузившись в беседу и купая кусочки хлеба, мы смеялись и ели до тех пор, пока густая булькающая смесь практически не исчезла. Я передала Елене корзинку с хлебом и ждала, когда она окунет в фондюшницу один из последних кусочков. Видимо, фондю больше, чем любое другое блюдо, подходит для теплой компании и способствует желанию делиться.

На дне горшочка осталась корочка сыра, ставшая золотистой на огне.

«La religieuse [296],– сказала Елена трепетным тоном. – Это самое вкусное». У меня возникло ощущение, что если бы не долг вежливости, она бы соскребла ее и с удовольствием съела все сама. Но, будучи хорошей хозяйкой, она тщательно разделила тонкую хрустящую сырную лепешку между гостями. Она с хрустом растворилась у меня во рту.

Если вам интересно, в швейцарских домах – и, возможно, также во французских – за сырным фондю не следует шоколадное фондю, и неважно, что на столе уже лежат длинные вилки, а горелки Sterno зажжены. Более того, если вы даже в шутку предложите это, то подтянутый хозяин-альпинист бросит на вас разоблачающий взгляд, говорящий: «Вот почему американцы страдают ожирением ». Вместо этого мы завершили трапезу ломтиками ананаса – яркий тропический контраргумент молочному жиру, который мы только что употребили.

«Говорят, что ананас помогает сыру усваиваться», – сказала Елена.

Французская одержимость вопросами переваривания пищи может сравниться, пожалуй, только с китайской.

Они избегают всего того, что может затруднить деликатный процесс, плохо отзываются о холодных напитках и кубиках льда и приветствуют горячие травяные настои и минеральную воду с газом. В некоторых семьях детям запрещают пить воду во время еды, потому что они могут заглотить слишком много воздуха. И хотя никто из сидящих за столом не был французом, пищеварение было настолько распространенной манией во Франции, что невозможно было не нахвататься сложившихся убеждений и предрассудков. Я и сама частенько получала взбучку от очередной пожилой дамы в связи с беззаботным употреблением мной льда.

После ужина я завернулась в длинный шарф и объемный пуховик и вышла из теплой квартиры Елены и Стефана, направившись к станции метро. Зимний уличный воздух покалывал щеки, но не беспокоил меня – мне было тепло, как будто многослойная одежда сохраняла внутри меня жар расплавленного сыра.

Несколько недель спустя у меня появился еще один шанс пофилософствовать на тему пищи телесной и духовной. Я пригласила к себе в гости друзей на лепку пельменей в честь китайского Нового года. Друзей? Честно говоря, я не была уверена, как их охарактеризовать.

Мой круг общения практически не расширился с того времени, как Кельвин уехал, а было это десять месяцев назад. Частично это объясняется моей врожденной стеснительностью, но также и тем, что я испытывала чувство вины, если веселилась в то время, когда он служил в зоне военных действий. Не истолкуйте превратно – я не была отшельницей. Мы с Еленой регулярно встречались за ланчем, с коллегами по библиотеке я выпивала вечерний verre [297], а Дидье и Ален всегда были рады меня видеть и не жалели для меня кофе в «Le Mistral». И все же, будучи полностью честной с собой, я должна была признать, что нередко испытывала одиночество.

Одно время я не могла дождаться выходных, чтобы устроить себе выход в свет, а сейчас это были дни моего уединения. По воскресеньям я одна ходила в кино, отправляясь в кинотеатр вслед за появлением рекламных роликов к новому фильму и втискиваясь на последнее свободное место в середине ряда. В компании своего фотоаппарата я изучала блошиный рынок в Сент-Уане, разглядывая античную кухонную утварь – отполированные медные чайники, толстостенные горчичницы, старинные деревянные доски. Продавцы ютились рядом со своими палатками на складных стульях, были тепло одеты и курили; иногда я задавала им вопросы, просто чтобы потренировать свой французский. Я выискивала новые кондитерские магазины, покупая на пробу один célair au chocolat [298]или один фигурный кекс в форме ракушки, который приносила домой и ела два дня. Я много ходила пешком и во время своих прогулок пыталась впитать в себя Париж – как для себя самой, потому что не смогу жить здесь всегда, так и для Кельвина. Я запоминала забавные разговоры и красочные моменты, чтобы потом пересказать их ему и разнообразить его монотонные дни; кроме того, я надеялась, что смогу поделиться с ним своими открытиями, когда он вернется. К сожалению, мысли о нем делали меня еще более одинокой.