Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

«Petit Mont Blanc», коллектив жителей деревни Сен-Бон, управляемый Монбейяром, нанял небольшую группу alpagistes ухаживать за их стадом коров. В течение летних месяцев alpagistes пасут коров на разнотравных альпийских пастбищах, поднимаясь с 1150 метров над уровнем моря до 2160 и потом до 2500 метров. У общины есть шале на каждом уровне, где дважды в день alpagistes варят сыр из свежего молока.

Процесс выпаса коров на летних альпийских лугах и производства сыра из их молока называется alpage [307]. Эта традиция уходит корнями в Средние века. Монахи-цистерцианцы из соседних горных монастырей – в частности из аббатства Тамье рядом с Альбервилем [308]– первыми начали этот процесс. Они выкорчевали хвойные деревья и кусты можжевельника, рододендрона и голубики и организовали высокогорные пастбища для скота, а позднее засадили поля пшеницей и рожью. Несколько веков спустя, в 1930-х годах, эта территория была засеяна другой высокорентабельной культурой: лыжниками, привлеченными бескрайними горизонтами склонов без деревьев.

«Регион беден с гастрономической точки зрения, но богат благодаря туризму», – сказал Монбейяр.

Сыр, произведенный на этих альпийских пастбищах, был способом сезонного сохранения молока, продовольственным запасом и спасением от голода в регионе, где долгие зимы препятствовали получению достаточного урожая зерновых. Сначала монахи делали сыр, который назывался «vachelin», но к началу семнадцатого века местные жители уже импортировали сыроваренные технологии из Грюйера [309]в Швейцарии. Получившиеся в результате большие круги сыра, называемые grovire на местном диалекте, хорошо переносили транспортировку и оставались свежими длительное время, благодаря чему такой сыр стал первым кандидатом на экспорт. Сыр стал основой местной экономики. Его берегут для экспорта, а сами горцы имеют возможность насладиться результатами своего труда только по особым случаям. В 1865 году grovire переименовали в Бофор в честь Beaufortain, одной из трех Савойских долин, производящих сыр.

Фондю считается plat du pauvre [310]и изначально представляло собой способ употребления кусочков твердого, потрескавшегося или непривлекательного сыра. На самом деле большинство савойских региональных блюд частично состоит из расплавленного сыра, будь то тартифлет (ломтики картофеля с кусочками бекона, сливками и расплавленным сыром Реблошон) или раклет (расплавленный сыр с ломтиками картофеля).

Конечно, качество вашего фондю зависит от качества сыра.

Если вы родом из Савойи, как Даниель Монбейяр, то вы будете использовать только савойский сыр. В швейцарском фондю используют только швейцарский сыр, во франш-контийском фондю – только сыр из франш-конте, в штате Висконсин в фондю положат только сыр из барсучьего штата [311]и т. д.

В 1950-х годах, после многовекового успеха, производство и экспорт Бофора пошли на спад. Работа alpagiste , подразумевающая необходимость находиться в течение полугода в примитивных горных хижинах и вставать в 3 часа утра для утреннего доения, стала привлекать все меньше молодых людей. Поголовье альпийских коров сократилось, сыр почти исчез.

В 1961 году группа местных жителей объединилась для создания сырного кооператива. Они объединяли молоко от коров из нескольких стад с альпийских угодий, чтобы получить достаточное количество для коммерческого сыроварения. В 1986 году продукции был присвоен престижный ярлык AOC ( appellation d’origine contrôlée [312]). В настоящее время семь ассоциаций в регионе производят более пяти тысяч тонн сыра Бофор ежегодно. «Принц Грюйеров», как в восемнадцатом веке его назвал французский философ, кулинар Брийя-Саварен, заново утвердил свое место в мире.

Уже несколько столетий Франция защищает подлинность наименований производимой на ее территории пищевой продукции. Система AOC зародилась в 1411 году, когда Чарльз VI постановил, что сыр Рокфор может выдерживаться только в пещерах региона Рокфор. В наши дни Национальный институт происхождения и качества продукции, филиал французского министерства сельского хозяйства, контролирует торговые марки и обеспечивает применение законодательства, гарантируя, что конкретный продукт был произведен в конкретном терруаре в соответствии с конкретными традиционными проверенными веками условиями.

Ассоциация по защите сыра Бофор регулирует производство сыра Бофор из штаб-квартиры на окраине Альбервиля. Штаб представляет собой трехэтажное офисное здание с крышей шале. Парковку украшает статуя коровы в натуральную величину. В своем кабинете (к сожалению, там не было сыра) Максим Мателен, директор по связям Ассоциации с общественностью, описал cahier des charges [313], или инструкции по производству сыра Бофор, как «самые exigeant [314]среди всех апелласьонов ».

Чтобы понять принципы применимого законодательства, мне сначала необходимо было узнать о типах сыра, которые находятся под защитой Ассоциации: Beaufort d’Été и Beaufort d’Alpage [315]. (Он не упомянул третью разновидность: Beaufort d’Hiver [316], бледный и мягкий, сделанный из молока зимующих коров, питающихся сеном, – серьезные ценители сыра относятся к нему без особого пиетета.)

Семь кооперативов в регионе производят летний Бофор. Это крупный тяжелый сыр полупромышленного назначения – единственный, который можно произвести только из молока коров тарентазийской или абонданской породы, питающихся травой с летних альпийских пастбищ. Как и все сыры Бофор, он имеет характерное углубление, образованное плотной кольцевой формой, которая используется для производства кругов сыра. Бофор летний имеет кремообразную мягкую текстуру и вкус, напоминающий жареный фундук. Но это не Принц Грюйеров. Это название относится только к Бофору альпийскому – сыру, изготовленному по строжайшим инструкциям.

Вот четыре правила, которые применяются к сыру «Бофор альпийский»:

1. Его варят только на большой высоте над уровнем моря.

В течение лета с июня по октябрь коровы должны пастись на пастбищах на высоте выше пятнадцати тысяч футов. Получившийся сыр должен быть сварен на месте сразу после доения в специальных шале на той же высоте. Когда стадо съест всю траву на одной высоте, оно поднимается выше в горы, где на каждом уровне есть отдельные шале.

2. Каждый круг сыра делают из молока одного стада.

Коровы одного стада пасутся вместе на одном и том же пастбище с дикими травами, которые придают определенный аромат молоку. В результате каждый из сыров alpagiste имеет отличительный вкус.

3. Техники сыроварения трудоемкие и традиционные.