Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Я вспомнила о Джулии, потому что хотела приготовить «беф бургиньон» – блюдо, сделавшее ее знаменитой. Начался март, и погода была такой ветреной и неукротимой, что вспоминался лев из притчи [328]. Но я уже подмечала набухшие соцветия форзиции [329]на клумбах, разбитых по центру моей улицы, и они для меня были материальным доказательством того, что весна – а вместе с ней и возвращение Кельвина из Ирака – уже не за горами, и наш год в разлуке почти подошел к концу. Я ожидала нашего воссоединения с ничем не омраченным счастьем. Но нам предстояло прожить еще несколько месяцев друг без друга.

Несколько недель назад я получила заказ от New York Times – той самой New York Times ! У меня на лбу выступал пот всякий раз, когда я начинала думать об этом: мне заказали статью для рубрики о путешествиях, прослеживающую путь Томаса Джефферсона [330]по виноградникам Бургундии в 1787 году. Главной темой должно было быть вино, но, упаковывая чемодан для поездки в Кот-д’Ор (на этой узкой полоске земли производят лучшие марочные вина, которыми знаменит регион), я то и дело возвращалась к мыслям о «беф бургиньон».

Тушеная в вине говядина была одним из первых блюд, приготовленных Джулией Чайлд перед телекамерой: с него начался первый выпуск ее программы The French Chef [331].

Для Джулии блюдо «беф бургиньон» было удобным учебным материалом с точки зрения техник обработки пищи, принятых во французской кулинарии.

На его примере можно было показать, как обжаривать и тушить мясо, как пассеровать грибы и как делать высококачественный соус.

Но за последние годы блюдо приобрело ореол изысканности и для многих американцев превратилось из скромной тушеной говядины в символ французской кухни. Вместе с тем мы очень мало знаем о его происхождении. Теперь у меня возникла возможность посетить Бургундию и узнать всю правду о «беф бургиньон». И хотя я путешествовала в одиночку, в моих ушах постоянно звучали два голоса – Джулии и Джефферсона, двух американцев, разделенных столетиями и объединенных чувством восхищения, которое они оба испытывали к этому региону.

Поездка за рулем из Парижа в Бон, винную столицу Бургундии, занимает около четырех часов, в течение которых я непрерывно выжимала педаль газа, следуя по национальному шоссе A6. Даже если бы я не следовала указаниям GPS, как слову пророка, я догадалась бы, что приехала в Кот-д’Ор, по пологим, увитым виноградником склонам, поднимающимся по обеим сторонам шоссе. Хотя территория региона Бургундия достаточно обширна, виноградники сконцентрированы на узкой полоске земли, магическим образом идеально подходящей для их культивирования во всем, начиная от микроклимата и холмов с необходимым углом наклона и заканчивая каменистой, ржаво-коричневой, богатой минералами почвы. Говоря « терруар » (это слово переводится как «земля»), французы имеют в виду особое сочетание климата, почвы, географии, видов растений и сельскохозяйственных техник. Если бы мне нужно было выбрать одно место на Земле, которое исчерпывающе иллюстрирует этот термин, то я бы склонилась к Кот-д’Ор, в котором более ста апелласьонов [332]умещаются на территории, составляющей половину площади Нью-Йорк Сити, а одни и те же разновидности лозы культивируются и превращаются в ви́на уже почти тысячу лет.

По легенде, у истоков винодельческих традиций Бургундии стояли монахи XI века, которые возделали землю, опробовали разные сорта лозы и усовершенствовали техники виноградарства. Они разделили Кот-д’Ор на Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон ( cote означает «холм») и переходили от склона к склону, смешивая почву с водой, чтобы изучить характеристики терруара . Они первыми заметили то, что с соседних участков земли можно собрать виноград, кардинально отличающийся по вкусу, и составили карту этих участков – апелласьонов , – которые остаются таковыми и по сей день.

Монахи принадлежали к двум разным орденам: попустительский бенедиктинский и строгий цистерцианский. Аббатство бенедиктинцев было расположено к югу, в Клюни. Цистерцианцы, чей «штаб» располагался ближе к Кот-д’Ор, в Сито, были, по иронии судьбы, аскетами: им запрещалось есть мясо, яйца, рыбу и молочные продукты, а также пить что-либо кроме воды (хотя дегустация производимого вина не подпадала под запрет). Для цистерцианцев вино было чисто коммерческим предприятием, с помощью вырученных средств содержались их монастыри, а также оплачивались политические услуги.

В Средние века Бургундия не была частью Франции – это было могущественное и независимое герцогство, граничившее с Фландрией и Нидерландами и управляемое родом герцогов с именами как у супергероев: Филипп ле Арди (Смелый), Жан сан Пер (Бесстрашный), Филипп ле Бон (Добрый), Шарль ле Темерер (Отважный). Первому из них, Филиппу Смелому, вполне подошло бы имя Филипп Винолюбивый. Как искушенный энофил [333], он навсегда определил участь бургундского вина, приказав вырвать лозу сорта Гаме́, объявив ее «вероломной», и вместо этого засадить регион сортом Пино-Нуар. Этот указ был издан в 1395 году, и он все еще остается в силе. Сейчас в Кот-д’Ор выращивают только два сорта лозы: Пино-Нуар для красных вин и Шардоне для белых.

Именно эти растения, привязанные к шпалерам из дерева и проволоки, я и увидела на холмах вдоль дороги. В холодные и влажные дни ранней весны ландшафт был гол, обнажая знаменитые красноватые почвы региона в основании ровных рядов коротких черных узловатых стволов. Но даже в нагом спящем виде виноградники выглядели ухоженными, аккуратно подстриженными, терпеливо ожидающими потепления, для того чтобы произвести на свет листья, цветы и плоды.

Ряды лозы, поднимающиеся вдоль склона, показались мне, по неопытности, одним большим виноградником. Однако в реальности мой взгляд охватывал десятки, если не сотни, частных владений, по традиции не разграниченных ни стенами, ни заборами. До Великой французской революции бо́льшая часть бургундских виноградников была поделена между несколькими богатыми землевладельцами, самым крупным из которых являлась католическая церковь. Ситуация изменилась в 1790 году, когда церковные земли были объявлены национальной собственностью и распроданы; огромные площади были поделены на много мелких участков.

На сегодняшний день Бургундия остается регионом виноградников скромного размера (некоторые из них не больше, чем частный садик), находящихся в собственности у независимых производителей, а не крупных монополистов.

В Боне меня восхитил лоск процветания: hotels particuliers из полированного камня с хорошо сохранившимися двориками, крыши, покрытые геометрическим узором цветной черепицы, средневековые крепостные стены, проходящие по краю ухоженных улиц с поблескивающими витринами винных магазинов и fromageries [334]. Иностранцы толпятся тут в любое время года: непрекращающийся поток туристов сделал местных жителей скуповатыми на гостеприимство. Я сидела в одном из кафе и наблюдала за группой британских туристов, намеревавшихся отведать стаканчик местного увеселительного напитка. Официант привычно отбарабанил названия вин в дегустационных бокалах: Жевре-Шамбертен, Мерсо, Нюи-Сен-Жорж – и англичане от неожиданности раскрыли рты. Если честно, я тоже: нечасто услышишь столько знаменитых имен в повседневной обстановке. Впечатление было такое, как когда видишь среди прохожих знаменитость.