Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Я также нашла себе консультанта по вопросам виноделия: это была Анн Парант, прямая наследница Этьена, владелица винодельни Domaine Parent , расположенной в Поммаре. Она провела меня по своей cave [337], тускло освещенному пространству с резким запахом уксуса. Мы останавливались у разных бочек, она сцеживала для нас пробу, которую мы брали в рот, смаковали и выплевывали (прямо на каменный пол).

Хотя дневники Джефферсона содержат мельчайшие детали путешествия, они умалчивают о его эмоциональном состоянии. Как и он, я путешествовала одна, и, как и он, обнаружила, что одиночество наталкивает на размышления. Думал ли он, как и я, о человеке, находящемся вдали от него? Я воображала, что он прохаживается по винодельням с Этьеном Парантом, в молчании потягивая вино из бокалов, под действием чар терруара , удивляясь тому, что счастливая звезда привела его сюда, где он может воочию насладиться красотой и историей Бургундии и искусством ее vignerons [338]. Я представляла себе, как он чувствовал благодарность за все это и одновременно тосковал по Марии, так же как я, двумя веками позже, тосковала по своему мужу. Когда действительно любишь кого-то, хочется делить с ним все радости мира.

Я приехала в Бургундию с двойной целью: продегустировать вино и попробовать местную кухню.

Вином я насладилась вполне. Но когда речь зашла о застолье, Джефферсон оказался никуда не годным проводником.

Помимо пары картофелин в Дижоне – «самые круглые картошки из всех, какие я когда-либо видел», – в его дневниках не сыскать упоминания о еде. Где, позвольте спросить, описание говядины, тушенной в темном винном соусе? Рассказы об улитках, жаренных в чесночном масле, которых затем выковыривают из раскаленных раковин с помощью специального зажима? История jambon persillade , или розовой пасхальной ветчины, украшенной свежей порубленной петрушкой и залитой желе? Разве он не ел gougeres – сырные пирожки, которые так хороши в компании белого вина? А местные сыры: мягкий, кремообразный фромаж-де-сито (его делают цистерцианцы) или упаднический влажный эпуас ?

Представьте себе, не ел. А если и ел, то ничего об этом не написал. Возможно, Джефферсон, будучи практически вегетарианцем, не считал дела застольные заслуживающими упоминания. В этом, пожалуй, заключается одно из основных отличий между нами. Его путевые заметки обходят еду стороной, а в моих только о ней и речь.

Нет, для того чтобы проникнуться духом знаменитой бургундской кухни, мне нужен был другой провожатый. Тот, кто пробовал местные классические блюда, отличающиеся недюжинным разнообразием, и умело их готовил. Тот, кто, как и я, был всеяден и по-американски чувствителен. Не кто иной, как Джулия Чайлд.

В своей ставшей классической кулинарной книге «Постигая искусство французской кухни» Джулия описывает «беф бургиньон» как «одно из вкуснейших блюд из говядины, выдуманных человечеством». Она приводит проработанный в мельчайших деталях рецепт на три страницы, но тут же делает оговорку: «Для всех наиболее прославленных блюд верно то, что к хорошему результату можно прийти разными способами».

Вскоре я поняла, что Джулия высказалась об этом даже слишком сдержанно. Над тарелками с тушенной в вине говядиной шеф-повара ресторанов и домашние кулинары осыпа́ли меня противоречивыми советами, сопровождая их заговорщицким шепотом и как бы в защиту собственной версии пожимая плечами. Используйте только бургундское вино. Используйте любое вино хорошего качества. Добавьте немного уксуса в маринад. Пффф… он использует маринад? Бекон добавляет чудесный копченый аромат. Бекон я не кладу никогда. Моя мать делает беф бургиньон лучше всех. Моя бабушка – профи. Мой беф бургиньон – лучший. Джулия Чайлд была бы рада узнать, что дебаты по поводу беф бургиньон продолжаются с неослабевающим накалом.

Независимо от частностей все признают, что это блюдо – деревенское, со скромным прошлым (настолько, насколько скромным может быть прошлое мясного блюда). Раньше мясо было редкостью и ценилось дороже, чем вино, которое до нашествия виноградной тли производилось во всех регионах Франции (лоза росла повсеместно и заканчивалась лишь у ворот Парижа). Экономные повара, желающие использовать все животное целиком, скоро поняли, что твердые куски, такие как paleron [339]или шейная часть, становятся нежнее, если их тушить с вином на медленном огне.

По мере того как я перемещалась от покрытых лозой холмов Кот-д’Ор и уезжала все дальше на юг к широким плоским равнинам Шароле, происхождение «беф бургиньон» становилось все очевиднее. Именно там я смогла лицезреть другой знаменитый продукт Бургундии, который мирно пасся на тучных лугах группами по две-три головы: шаролезских коров.

По местной легенде, крестоносцы привезли этих снежно-белых бычков из своих заморских походов в XVI веке и использовали нехитрые методы скрещивания для того, чтобы создать породу мощных сельскохозяйственных животных. В 1747 году слава их мясистых боков вышла за пределы региона, когда один фермер в целях рекламы привел свое стадо на рынок Пуасси в пригороде Парижа (знаменитое путешествие заняло ни много ни мало семнадцать дней). К 1770 году стада шаролезских коров маршировали непрерывной очередью из Бургундии в Париж. «Они шли вдоль Луары через Невер и Орлеан», – сказал мне Фредерик Бушо, директор городского музея города Шароль, Maison du Charolais, посвященного этой породе коров. К концу XIX века шаролезский скот распространился по всей Франции. На сегодняшний день этих коров держат и в других странах, в частности в США, Канаде и Австралии, сохраняя породу в чистоте или скрещивая с другими породами.

В 2010 году boeuf de Charolles – говядина, полученная от шаролезских коров, выращенных в регионе Шароле, – получила почетное наименование appellation d’origine controlee [340]. Согласно cahier des charges [341], животные должны пастись на сочных травах региона с марта по ноябрь и содержаться в помещении в зимние месяцы. Их забивают в возрасте шести лет вместо обычных пяти, благодаря чему они дольше растут. В результате мы имеем увесистые ломти говядины, ценимые знатоками за легкую мраморность и превосходные вкусовые качества.

С балкона на верхнем этаже Maison du Charolais мы с Бушо озирали тучные пастбища региона, разделенные живыми изгородями и испещренные белыми точками пасущихся коров. Животные были основным лейтмотивом ландшафта, так же как виноградники в Кот-д’Ор.

«Можно ли сказать, что мясо является символом Бургундии?» – спросила я Бушо, любуясь видом.

Он задумался: «Пожалуй, вино – более привлекательный предмет».