Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Но вскоре все выпили по паре бокалов пива и начали оживленные дебаты о том, сколько желированной массы нужно добавить в заправленный свиной фарш. Мы соорудили самодельную пароварку, используя большой сотейник и крышку от банки для варенья, потом, наконец, сели за стол и съели первую партию пельменей – и пришли к выводу, что нужно добавить еще бульона. Мы скорректировали начинку, поставили пельмени в пароварку и поели еще, а затем еще и еще, а потом частично сползли под стол и забыли, что еще несколько часов назад были практически незнакомы друг с другом. Мы обменивались историями об административных передрягах, которыми можно поделиться только с другими экспатами, потому что, когда живешь в Париже, оставшиеся дома полагают, что у тебя волшебная жизнь, и не сочувствуют твоим проблемам. Мы говорили о местах, которые хотим посетить до отъезда из Европы – Колетт и Нэйт тоже были здесь временно в связи с научно-исследовательской работой Нэйта, – мечтая о Сан-Себастьяне, Биаррице и Сиене.

Когда в дверь снова позвонили, мы все подпрыгнули, но потом Елена воскликнула: «Да это же Стефан!» – и пошла открывать ему дверь. Колетт и Нэйт встали и представились, и, возможно, по скованности их движений и неожиданно натянутым улыбкам я поняла, как сильно они нервничали по поводу сегодняшнего мероприятия – уязвимость, которую я посчитала обнадеживающей. Я подумала: быть экспатом трудно, даже когда твой партнер рядом. Сегодня вечером впервые за долгое время я почувствовала себя среди себе подобных, в небольшой группе людей, неуверенно строящих новую жизнь на новом месте, и я была им благодарна. Для этого потребовалось стать немного более открытой, смелой – возможно, немного безрассудной, – но это объединило нас. И пельмени из свинины, разумеется.

После того как все ушли, я помыла тарелки и отправилась спать в надежде, что усталость и хорошее настроение победят бессонницу. Хотя этого не случилось, успешные посиделки придали мне уверенности. На следующий день я позвонила подруге моего друга Ольге, русскому графическому дизайнеру, и мы встретились: посмотрели кино и выпили по чашке горячего шоколада. Спустя несколько недель я написала по электронной почте другой знакомой знакомого – Элизабет, молодо выглядящей американке из Иллинойса, с веснушками, говорившей на безупречном французском и познакомившей меня с миндальным печеньем Pierre Hermé. Юдит, мать нашего друга Адама, рассказала мне о знаменитых французских садах, когда мы ели вкуснейшее карри из ягненка и рисовый плов со специями, приготовленные ее горничной-индианкой. Мы с Колетт и Еленой встретились в чайной гостиной, где попробовали множество замечательных пирожных и запланировали пикник на Марсовом поле на то время, когда наконец наступит лето. А на приеме по случаю запуска веб-сайта я встретилась с Катей, австралийкой, которая согрела меня солнечным акцентом и любовью к энчиладас [319]с зеленым соусом сальса верде, индонезийской лаксе [320]и к супу Вонтон [321].

Иногда мы с моими новыми друзьями встречались в кафе за ужином, но вместо французских бистро отправлялись туда, где подавали более экзотическую еду: индийские досаи или иранские кебабы из ягненка, подаваемые с ароматными порциями риса Басмати, или пластиковые тарелки с тако по-пастушьи, сбрызнутые соком свежего лайма, или глубокие миски с лапшой «Удон», украшенные креветками во фритюре. Наши встречи напоминали мне о савойцах и о том, как они боролись с суровым зимним одиночеством, собираясь вокруг горшочка с фондю. Я думаю, мы не сильно отличались от них. Савойцев объединяло фондю, а мы, экспаты в Париже, находили утешение в этнической кухне.

ФОНДЮ А-ЛЯ МЭЗО́Н [322]

Я адаптировала рецепт, которым поделился со мной Пьер Ге, fromager [323]из Аннеси . « Люди спрашивают меня, где можно попробовать самое лучшее фондю, – сказал он. – Я всегда отвечаю, что дома. Chez vous [324]. Просто убедитесь, что взяли хороший сыр». В его рецептах сочетаются сыры с гор Юра и Савойи во Франции и из Грюйера в Швейцарии. Пейте сухое белое вино (Ге предложил бы вам Apremont из Савойи), травяной чай или черный чай с дымко́м Лапсанг Сушонг [325], но холодную воду – только на свой страх и риск.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 2 багета, слегка зачерствевших

• Полкило сыра Конте

• 300 г сыра Грюйер (например, Étivaz)

• 100 г сыра Бофор альпийский ( или летний)

• 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный на половинки

• ½ столовой ложки кукурузного крахмала

• ½ бутылки сухого белого вина

• Чуточку кирша (по желанию)

• Специальное оборудование: набор для фондю, включая эмалированный чугунный горшочек caquelon ( популярен Le Creuset ).

Порезать хлеб на мелкие кубики, которые удобно класть в рот.

Натереть сыр или порезать на очень мелкие кусочки. Натрите горшочек caquelon срезом чеснока. Добавьте натертые сыры в горшочек вместе с кукурузным крахмалом, вином и киршем. Тщательно перемешайте.

Поставьте горшочек на медленный огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится. Зажгите Стерно под набором для фондю на столе, поставьте caquelon на огонь и сразу ешьте.

В первый раз попытка найти его обернулась провалом. Я шла по улице Л’Юниверсите, адрес был нацарапан на обрывке бумаги, который лежал в моем кармане. Когда я нашла этот дом, то перешла на другую сторону улицы и присела, чтобы здание полностью поместилось в объектив моей фотокамеры. Однако, вернувшись домой, я обнаружила, что фотография исчезла. Может быть, я перепутала сон и явь. Потом я поняла, что и адрес-то был неверный.

Когда несколько недель спустя я совершила вторую попытку, то была более предусмотрительна: спланировала маршрут заранее. В тот день я действительно нашла многоквартирный дом № 81 по улице Л’Юниверсите, скромное четырехэтажное здание XIX века из белого камня с высокими узкими окнами и двумя солидными темно-синими деревянными дверями. Окна здания выходили на маленькую place [327], крохотный зацементированный треугольник, уставленный мотороллерами. Рядом с домом находилось кафе: стены потемнели от копоти, а оцинкованная барная стойка выглядела так, как будто застыла в янтаре. Я не нашла таблички с указанием, что она жила в этом доме, но мне легко было представить, как она возвращается сюда с рынка с тяжелой плетеной корзиной на локте, сгорающая от нетерпения запереться на кухне и начать готовить. Квартира, без сомнения, принадлежала когда-то Джулии Чайлд.