Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Маринование мяса

В большой миске соедините говядину, лук, морковь и лук-порей. Добавьте чабрец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику и черный перец. Залейте красным вином так, чтобы все ингредиенты оказались покрыты. Закройте и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 3 часа.

Обжарка и тушение мяса

Достаньте мясо и овощи из маринада. Жидкость отставьте. Нагрейте столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Тем временем тщательно высушите говядину бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем. Когда масло зашкворчит, выложите говядину на сковороду в один слой, не перегружая сковороду (вам наверняка потребуется разделить говядину на две части). Подрумяньте мясо, переворачивая его, чтобы он стало золотистым и хрустящим со всех сторон, добавьте еще ложку масла, если необходимо. Снимите мясо со сковороды и положите в жаропрочную кастрюлю или скороварку на 6 л. Когда поджарится все мясо, разогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте овощи до размягчения, уменьшения в размере и золотистого цвета (около 10 минут). Положите их в кастрюлю к мясу. Очистите сковороду с помощью стакана воды или бульона, соскребая кусочки мяса; жидкость не выливайте.

На среднем огне разбрызгайте бренди над овощами и мясом и зажгите при помощи спички, потряхивая кастрюлю, пока весь алкоголь не выгорит. Добавьте муку и слегка потрясите, чтобы она покрыла все поверхности. Добавьте жидкость, которой очищали сковороду, вино из маринада, два зубчика чеснока, очищенные и раздавленные, и залейте бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Доведите до кипения и готовьте полунакрытым, пока вилка не будет легко протыкать мясо (2½–3 часа).

Приготовление соуса

Когда мясо приготовится, снимите кастрюлю с плиты. Щипцами или шумовкой достаньте мясо. Профильтруйте оставшуюся жидкость, отжимая овощи на сите над чашей, чтобы собрать соки. Перелейте жидкость обратно в кастрюлю. Удалите овощи и добавьте стекший с них сок в кастрюлю. Если соус будет слишком жидким, кипятите его до небольшого уменьшения в объеме (около 10 минут).

Подготовка гарнира

В кастрюле бланшируйте полоски бекона (так они станут менее жирными). Почистите грибы и поделите на четверти. Бланшируйте и почистите луковицы. В сковороде на среднем огне обжарьте бекон до бледно-золотистого цвета (не до хруста) и до растапливания жира. Достаньте бекон из сковороды и в оставшемся жире обжарьте грибы до момента, когда они начнут выделять сок; приправьте и уберите со сковороды. Подогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте луковицы, переворачивая их, чтобы они подрумянились как можно всесторонне. Добавьте ½ чашки воды или бульона, приправьте, доведите до кипения, накройте и готовьте, пока луковицы не размягчатся (около 10 минут).

Верните мясо в кастрюлю и добавьте гарнир из бекона, грибов и лука. Доведите все до слабого кипения. Попробуйте соус, приправьте по вкусу. Подавайте с лапшой со сливочным маслом или мелким вареным картофелем.

Время – удивительная вещь: когда хочешь поторопить его, оно замедляется, секунды становятся похожи на утомительное капание из водопроводного крана. Я бдительно следила за часами почти двенадцать месяцев, и теперь, когда они почти истекли, я надеялась, что время наберет ход, приближаясь к финишной прямой. Но время – это время: оно продолжало размеренно тикать, а я с возрастающим нетерпением отсчитывала остающиеся недели, дни и минуты до 1 мая, когда мой муж должен был вернуться домой.

«Только две недели осталось? Как быстро летит время!» – сказала знакомая, которую я встретила в почтовой комнате посольства. Я улыбнулась и кивнула, потому что для нее время и впрямь пронеслось быстро, в каждодневном повторении metro – boulot – dodo [350]. Мой год, однако, был рассчитан до мелочей: утренние письма Кельвина и вечерние разговоры с ним по скайпу, гигантские кастрюли супа, которые я заготавливала себе на ужин на неделю вперед, книги, которые я читала за ужином, прогулки по вечерам в воскресенье. Год был продуктивный, тщательно структурированный и одинокий. В этот год мне удалось создать нечто необычное: свой Париж – не Париж Кельвина, не наш Париж, а мой собственный, с новыми друзьями, короткими маршрутами по мощеным улицам и обнаруженными мной кондитерскими, которыми я буду хвастаться перед мужем, когда он вернется.

Я знала, что до конца жизни буду вспоминать мой Париж, он будет для меня глотком прохладной, освежающей воды в нашей кочевой жизни.

Но могу ли я сказать, что время пролетело быстро? О нет, отнюдь.

Возможно, такова судьба тех, кто ждет: для них время замедляет ход. Об этом знала Пенелопа, которая двадцать лет ждала возвращения Одиссея, распуская ночью ту часть покрывала, которую соткала днем, чтобы обмануть своих поклонников.

Об этом знают супруги тысяч военнослужащих, в одиночку справляющиеся с работой и детьми в постоянном страхе телефонного звонка, который может принести страшные вести.

Об этом знают жены других дипломатов. Так, Эбигейл Адамс провела большую часть жизни в разлуке с ее «самым дорогим другом», как она называла в письмах мужа, Джона Адамса. Он был в разъездах по делам окружного судейства, служил делегатом Континентального конгресса, жил за границей, будучи послом в Англии, Франции и Нидерландах. Она же с немногочисленными слугами трудилась не покладая рук в колониальной Новой Англии, сеяла и собирала урожай, управляла финансами мужа и воспитывала четверых детей. По много месяцев она не получала вестей от мужа: отсутствие писем частично объяснялось халатностью мужа, частично – ненадежностью тогдашней почты и боязнью того, что письма могут быть перехвачены. Если Джон и писал, то для того, чтобы побранить свою сердитую жену за ее сварливые жалобы: «Ради Бога, не упрекай меня никогда в том, что я не пишу… Ты не представляешь – ты не чувствуешь – какие опасности меня окружают, какие невзгоды ожидают нашу страну». Но можно ли судить Эбигейл за ее тревоги? В эпоху эпидемий и опасностей она боялась, что молчание мужа может означать, что его нет в живых.

Эбигейл прожила бо́льшую часть жизни, мечтая о стабильной семье, при каждом возвращении Джона надеясь, что он останется дома навсегда. Но одно назначение сменялось другим, потом еще одним, и еще одним, и ей стало ясно, что Джон не в силах отказаться от дипломатической службы. Эбигейл сокрушалась о том, что лучшие годы их жизни прошли в разлуке. «Кто вернет мне Время? Кто компенсирует мне годы жизни, которые не вернуть?» – пишет она ему. «Как дорого я заплатила за титулованного мужа; хотела бы я, чтобы ты был не так мудр, чтобы я была более счастлива».