Эдуард Алькаев - Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников

Можно добавить оливки без косточек.

Обжариваем лук и петрушку в разогретом жире. Прибавляем нарезанные дольками помидоры и тушим до мягкости (около 15 минут). Полученную массу протираем через сито. Растопим сливочное масло, высыплем муку, перемешаем. Прибавим бульон или воду, протертые помидоры, соль, сахар, лимонный сок и вино. Варим 5 минут на слабом огне.

Состав: помидоры – 1,5 кг; репчатый лук – 2 ст. ложки нарезанного; зелень петрушки – 2 ст. ложки измельченной; жир – 2 ст. ложки; сливочное масло – 100 г; мука – 2 – 3 ст. ложки; бульон или вода – 1 стакан; лимонный сок – 1 ст. ложка; красное вино – 0,5 стакана; соль и сахар по вкусу.

Мелко нарубленный лук слегка пассеруем, добавляем нашинкованные грибы и жарим 3–5 минут. Поджаренные лук и грибы кладем в красный основной соус и варим 10–15 минут. В конце варки в соус вливаем прокипяченное вино и доводим его до кипения. Затем добавляем нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляем жиром.

На 500 г соуса: соус красный основной – 400 г; лук репчатый – 170 г; грибы белые – 100 г; сало свиное топленое или маргарин – 2,5 г; вино виноградное сухое – 50 г; зелень петрушки – 7 г; эстрагон – 15 г; масло сливочное – 16 г; соль по вкусу.

Лук нашинкуем и поджарим. К пассерованному луку добавляем вареные грибы, измельченные так же, как и лук, и продолжаем поджаривать еще в течение 3–5 минут. Пассерованную муку соединяем с грибным бульоном и варим в течение 45 минут – 1 часа. Затем соус солим, процеживаем, кладем в него подготовленный лук с грибами и варим еще 10–20 минут.

После того как соус немного остынет, заправляем сливочным маслом.

На 500 г соуса: бульон грибной – 325 г; маргарин столовый – 35 г; мука – 20 г; грибы сушеные – 20 г; лук репчатый – 275 г; масло сливочное – 15 г; соль по вкусу.

Обжариваем лук в масле. Прибавляем грибы и зелень и тушим 5 минут, после чего всыпаем муку, перемешиваем, вливаем бульон и доводим до кипения. Добавив уксус, сметану, соль и перец, снова прокипятим.

Состав: репчатый лук – 1 ст. ложка нарезанного; сливочное масло – 2 ст. ложки; грибы, вареные и мелко порезанные – 0,5 стакана; пряные травы и зелень петрушки – по 1 ст. ложке; бульон или вода – 1 стакан; мука – 6 ст. ложек (если надо гуще, прибавьте по необходимости); уксус – 1 – 2 ст. ложки; сметана – 0,5 стакана; соль и перец по вкусу.

Отобранные помидоры хорошо вымоем, разрежем и поставим варить. Сваренные помидоры протрем через сито, прибавим соль, сахар, сливочное масло и листик сельдерея. Опять поставим на огонь и продержим на огне, пока не загустеет. Перед подачей вынуть сельдерей.

Состав: помидоры – 500 г; масло сливочное – 1 ч. ложка; сахар – 1 ч. ложка; сельдерей – 1 листик; соль по вкусу.

В небольшую кастрюлю наливаем уксус, кладем крупно дробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Эту смесь надо уварить до полного испарения уксуса. Затем вливаем молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая доводим смесь до консистенции жидкой сметаны.

Кастрюлю снимаем с огня и постепенно вливаем, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправим соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона. И снова хорошенько размешаем. Смесь процедим через сито для устранения кусочков репчатого лука и черного перца.

Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.

На 500 г соуса: яичные желтки – 4 шт.; масло сливочное – 325 г; уксус – 10 г; перец черный – 2 г; лук репчатый – 8 г; молоко – 100 г; лимон – 1 шт.; соль по вкусу.

В готовый майонез прибавляем шпинат, листики эстрагона и зелень петрушки, растертые в ступке. Заправляем столовой горчицей и тщательно размешиваем.

На 500 г соуса: майонез – 500 г; зелень – 50 г; горчица готовая – 25 г; соль по вкусу.

Муку подсушиваем в духовке на сковороде, не допуская изменения ее цвета. Охлаждаем. Сливочное масло разминаем и смешиваем с мукой так, чтобы получилась однородная масса. Эту массу кладем в кипящее молоко небольшими кусочками, беспрерывно помешивая. После того как молоко с мукой загустеет, добавляем соль, сахар, перемешиваем, еще раз прокипятим, а затем снимаем с огня.

Чтобы на соусе не образовалась пленка, надо поверхность соуса полить растопленным маслом и хранить соус в закрытой посуде.

Молочный соус можно разнообразить:

1. Сварить яйцо вкрутую, мелко изрубить и добавить в горячий соус перед подачей.

2. Один сырой яичный желток смешать со столовой ложкой сливок и чайной ложкой лимонного сока, влить эту смесь в горячий соус и перемешать.

На 500 г соуса: молоко – 450 г; мука пшеничная – 20 г; сливочное масло – 20 г; сахар – 10 г; соль по вкусу.

В белый соус (рецепт см. выше) кладем сметану, 10 минут кипятим. Заправляем маслом и солью, можно добавить перец.

В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус загустел, надо, добавив желтки, подогреть его.

На 500 г соуса: мясной бульон или вода – 1 – 1,5 стакана; мука – 30 г; сметана – 0,5 стакана; масло – 40 г; соль по вкусу.

Слегка подсушим на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавим маленькими порциями сметану, тщательно размешивая. Прокипятим, заправим солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов.

Состав: сметана – 1 стакан; пшеничная мука – 1 ст. ложка; соль, перец по вкусу.

Лук мелко нашинкуем, слегка поджарим, добавим раствор соли, томат-пюре и, помешивая, поджарим на слабом огне 8-10 минут. Затем всыпаем просеянную муку, при этом хорошо размешивая. Постепенно разводим горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, вливаем сметану и варим соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.

На 500 г соуса: бульон или вода – 250 г; сметана – 200 г; лук – 40 г; томат-пюре – 40 г; пшеничная мука – 20 г; масло – 20 г; соль по вкусу.

Муку растираем с маслом, подливаем, размешивая, теплый бульон и доводим до кипения. Прибавляем кислоты (по вкусу) и растертые желтки. Пассерованный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук заливаем уксусом, провариваем до полного испарения жидкости и заливаем основным красным соусом.