Эдуард Алькаев - Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников

Добавляем туда хорошо пассерованные томат-пюре, маринованные грибы, мелко нарубленные корнишоны или мякоть соленых огурцов (без семян). Все прокипятим, добавим сливочное масло и поставим на водяную баню до подачи к столу. Корнишоны можно не прибавлять в соус, а насыпать их сверху.

В этот соус для остроты можно прибавить горчицы (2 ч. ложки), маслин (1 ст. ложку), каперсов (2 ст. ложки).

На 500 г соуса: бульон – 400 г; масло – 40 г; лук репчатый – 30 г; желтки – 1 – 2 шт.; лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

В кастрюлю из нержавеющей стали выпустим яйца, прибавим желтки, сахар и тщательно разотрем. Затем добавим вино, воду, лимонную цедру, лимонную кислоту и, непрерывно взбивая веничком, нагреем на слабом огне до температуры 75–80°. По окончании варки цедру удалим и добавим лимонный сок.

На 500 г соуса: яйца – 2 шт.; желтки – 2 шт.; сахар – 150 г; вино белое сухое – 250 г; лимон – 0,5 шт.; вода – 25 г; соль по вкусу.

Сухие фрукты промоем, зальем холодной водой на 2–3 часа. После этого, не сливая воду, ставим на огонь и кипятим 10 минут. Вареные фрукты протираем через сито, складываем в сотейник. К ним добавляем масло, гвоздику, черный молотый перец и кипятим еще 10 минут. Не снимая с огня, вливаем в эту смесь сметану с жареной мукой и даем вскипеть.

На 500 г соуса: вода – 400 г; сухие фрукты – 125 г; масло – 30 г; сметана – 50 г; мука – 5 г; перец – 0,25 г; гвоздика – 0,5 г; корица – 3 г; соль по вкусу.

Свежий хрен чистим, промываем и на ночь кладем в холодную воду. На другой день пропускаем через мясорубку, кладем в кастрюлю и заливаем бульоном до густоты сметаны. Даем вскипеть и заправляем маслом и мукой, солим по вкусу, прибавляем уксус и немного сахара.

На 200 г подливки: бульон – 100 г; хрен – 60 г; мука – 20 г; масло – 20 г; сахар – 12 г; уксус и соль по вкусу.

Натертый на терке хрен заправляем растительным маслом, солью, уксусом до нужной густоты и хорошо растираем. Вместо сахара в хрен кладем сырую тертую свеклу: от нее хрен становится красным и вкуснее, чем с сахаром.

Состав: хрен – 120 г; мука – 40 г; масло – 4 ст. ложки; свекла сырая протертая – 2 ст. ложки; уксус, соль по вкусу.

Соленые огурцы чистим от кожицы. Разрезаем вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. В бульон или воду кладем срезанную с огурцов кожицу, зелень петрушки и кипятим. Зелень вынимаем, а из бульона готовим красный соус, который процеживаем.

Берем по вкусу жженый сахар и вскипевший огуречный рассол. Кладем туда нарезанные огурцы, кипятим, размешивая.

На 500 г соуса: красный соус – 300 г; огурцы – 200 г; мука – 1 ст. ложка; масло – 0,5 ст. ложки; жженый сахар – 1 – 2 кусочка; зелень петрушки, соль по вкусу.

На заметку.

1. Мука для соусов обязательно должна быть всегда пассерованна (обжарена) – двумя способами:

а) сухая пассеровка – в жарочном шкафу до орехового или красного цвета;

б) пассеровка на жире, снятом с бульона (брез), а также на всех видах жиров и масел.

2. Томат-паста для соусов должна быть всегда пассерованна.

3. Овощи стараются нарезать мелко и обязательно пассеруются на масле или жире.

Картофель отвариваем, чистим от кожуры, нарезаем ломтиками, укладываем в миску, солим, перчим, поливаем растительным маслом, смешанным с уксусом. Затем перекладываем горкой в салатник, посыпаем укропом, зеленью петрушки и мелко нарезанным зеленым луком.

Подавать как отдельное блюдо к горячему, холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе. Особенно вкусным салат получится, если его приготовить из свежесваренного теплого картофеля.

Состав: картофель – 500 г; зеленый лук – 50 г; растительное масло – 2 ст. ложки; уксус – 1/4 стакана; зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Вареный картофель нарезаем ломтиками. Очищенные от кожуры огурцы нарезаем тонкими ломтиками, посыпаем солью, накрываем и оставляем на 30 минут. Выделившийся сок отжимаем. Смешиваем растительное масло с уксусом, добавляем черный и красный перец. Картофель и огурцы соединяем в миске, поливаем заправкой и аккуратно перемешиваем.

Состав: картофель – 680 г; огурцы – 5 шт.; растительное масло – 3 ст. ложки; уксус – 2 ст. ложки; по щепотке соли, черного и красного перца.

Очистим, хорошо промоем и отварим картофель, процедим, обсушим и в горячий картофель положим рубленый лук, растертый с солью чеснок, 1 столовую ложку рубленой зелени, масло и деревянным пестиком хорошо истолчем в однородную массу.

В эту массу добавим нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешаем, посолим по вкусу.

Сформируем из полученной массы рулет, положим на длинную тарелку, покроем со всех сторон майонезом и обсыплем зеленым луком.

Хорошо остудить в холодильнике и подать.

Состав: картофель – 600 г; зеленый лук – 250 г; чеснок – 2 дольки; зелень петрушки, укропа – 2 ст. ложки; огурцы соленые – 3 шт.; растительное масло – 100 г; майонез – 4 ст. ложки; соль по вкусу.

Отварим рыбу, картофель. Яйца варим вкрутую. Хорошо промываем в холодной воде листики зеленого салата.

Оставим немного рыбы, салата и половинку яйца для украшения.

Нарезаем тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезаем крупно.

Все компоненты осторожно перемешиваем, заправляем солью и майонезом. Выкладываем горкой в салатник. Украшаем ломтиками салата, рыбы и кружочками яиц. Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески или морского окуня.

Состав: картофель – 3 – 4 шт.; рыба – 300 – 400 г; огурцы соленые или маринованные – 100 г; зеленый caлат – 75 г; яйца – 2 шт.; майонез – 200 г (1 банка); соль по вкусу.

Чищеные вареные овощи (картофель и морковь) нарезаем кубиками. Маринованные огурцы чистим от кожуры и также режем на кубики.

Смешиваем горчицу с растительным маслом, сахаром и уксусом. Взбиваем вилкой.

Картофель, морковь, огурцы перемешиваем вместе и заливаем полученным соусом. Оставляем на 30 минут.

Перед подачей перемешиваем.

Состав: картофель – 450 г; морковь – 450 г; огурцы маринованные – 340 г; горчица – 2,5 ст. ложки; растительное масло – 3 ст. ложки; сахар – 1 ч. ложка; уксус – 3 ст. ложки.