Ирина Веремей - Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку

Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать и кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например сметаны. При этом все используемые продукты должны быть высшего качества.

Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами.

Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты (аурина). Соду в молоко могут добавить как нейтрализующее вещество. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет.

Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему могут добавить крахмал или муку. Примесь крахмала можно обнаружить реакцией молока с раствором йода. Добавление его к небольшому количеству исследуемого молока даст синее окрашивание, а при его отсутствии молоко окрасится в бледно-желтый цвет.

Фальсификация молока и других продуктов – редкое явление, однако может иметь место. Фальсификация молока уменьшает не только его пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы – возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для развития и, размножаясь, обусловливают развитие инфекционного заболевания у того, кто такое молоко употребил.

Для приготовления творога можно использовать натуральное молоко, пастеризованное, ультрапастеризованное.

В городских условиях натуральное молоко можно купить на рынке или на ярмарке. Такое молоко не подвергается никакой обработке, его лишь процеживают, чтобы очистить от механических примесей.

В большинстве городских супермаркетов можно найти пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Это молоко подвергается различным способам обработки.

Пастеризованное молоко получается в результате одноразового нагревания при температуре 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 минут. При пастеризации в молоке погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженной температуре в течение нескольких дней. Считается, что пищевая ценность молока при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты.

При ультрапастеризации молоко на 2–3 секунды нагревают до температуры 135–150 °C и тут же охлаждают до 4–5 °C. Из молока таким образом убирают микрофлору и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре в специальной упаковке. Такое молоко не скисает, как это происходит с обычным молоком, а просто через некоторое время прогоркает. В большинстве случаев из ультрапастеризованного молока можно получить домашний творог.

Если вы хотите приготовить не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат, разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.

Творог получают сквашиванием молока и удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока.

По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.

Творог невысокой жирности можно получить из обезжиренного молока после сепарирования, предварительно добавив туда пахту (обезжиренные сливки, побочный продукт при производстве масла). Творог получают путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразуюших бактерий, иногда добавляют сычужный фермент.

В домашних условиях творог можно сквашивать свежей сметаной в количестве 50–80 г на 1 л молока. Пастеризованное молоко заливают в термос или другую емкость и доводят температуру до 26–28 °C летом и 32–34 °C зимой. Предварительно перемешав закваску, ее вносят в молоко. Заквашенное молоко перемешивают несколько раз в течение первых трех часов. Сквашивание при кислотном методе (сметаной) продолжается 6–8 часов. Готов ли сгусток, устанавливают пробой и по цвету сыворотки. Чайной ложкой делают в массе разлом – у нормального сгустка ровные края с гладкой поверхностью, а сыворотка прозрачная, желтого цвета.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножом на небольшие кубики с размером граней 1,5–2 см. Сгусток для ускорения выделения сыворотки подогревают до температуры 36–40 °C (трубчатым нагревателем, который аккуратно помещают в термос, или медленно вливая воду температурой 60–65 °C), выдерживают 15–20 минут, после чего удаляют сыворотку.

Полученный сгусток чистым ковшом разливают в чистые марлевые, бязевые или лавсановые мешочки, завязывают и подвешивают на 1 час для самопрессования, желательно при температуре не выше 16 °C. Затем творог прессуют до готовности под давлением в специальной пластмассовой форме, несколько раз встряхивая и переворачивая мешочек. Прессование желательно проводить при температуре не выше 6 °C (во избежание повышения кислотности творога).

Творог можно готовить и другими способами: сквашиванием в естественных условиях, на основе кефира или йогурта, а также с использованием хлорида кальция.

Кальцинированный творог, изготовленный в домашних условиях, полезен для детей и подростков в период активного роста, кормящих матерей и беременных женщин.

Кальций помогает правильно формировать и развивать костную систему, оказывает воздействие на пищеварение.

Кальцинированными кисломолочными продуктами не стоит увлекаться. Их чрезмерное употребление приведет к нарушению минерального обмена. Допустимая суточная норма для взрослого человека составляет 100 г. Для прикорма грудничков понадобится консультация специалиста. Только врач может указать допустимую дозировку для детей.