Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

У ребят, которые предложили мне открыть новый ресторан, было помещение. Они сказали мне: «Хочешь участвовать в этом? Мы вложим все деньги, а ты уже популярный, известный». Получилась практически такая же история, как с моим первым рестораном, только наоборот. Тогда я предлагал сыну известного ресторатора совместный проект, теперь с аналогичным предложением пришли уже ко мне. Уже тогда благодаря «Сирене» у нас было пусть и маленькое, но имя.

Ребята пришли ко мне с потрясающей идеей, которая мне сразу понравилась. Реализовывать проект вместе с нами должна была немецкая компания Trüggelmann, которая занимается производством эксклюзивной мебели и является поставщиком многих роскошных дворцов восточных шейхов. Когда я посмотрел место, где предполагалось открытие ресторана, а потом встретился с господином Трюггельманом, я понял, что нужно соглашаться.

Так появился «Клуб Т». Заведение получилось небольшое, общей площадью 200 квадратных метров, однако роскошное и совершенно непохожее ни на что другое в Москве. Здесь классика сочеталась с элементами ампира, а великолепная французская кухня привлекала к нам обеспеченных посетителей.

Мы пригласили французского шеф-повара Патриса Тережоля, который очень вкусно готовил. Он работал су-шефом в «Палас отеле» и был одним из лучших профессионалов в Москве. Через какое-то время Патрис Тережоль сам занялся бизнесом и стал открывать рестораны.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Я случайно попал в ресторанный бизнес. Был студентом, стипендия 40 рублей, денег не хватало, и я пытался заработать. Начинал сторожем в детском саду, потом разнорабочим – сейчас это называется «муж на час». Наверное, это можно назвать моим первым бизнесом.

Директор детского сада была очень энергичная женщина. Она стала меня рекомендовать всем своим коллегам в районе. Я ходил и вешал полки, делал полы, сантехнику. Чувствовал себя хорошо, получал неплохие деньги. Возможно, все это и вылилось бы в дальнейшем в нечто более серьезное, если бы не случайность. В газете я увидел объявление, что совместное канадско-советское предприятие ищет людей всех профессий. Замаячили инвалютные бонусы. Я запал на это и пошел к ним. 1991 год, гостиница «Аэростар» на Ленинградском проспекте, колоссальная толпа желающих просто сдать анкету. Я подал свое заявление, указал вакансию, связанную с инженерией, и стал ждать. В итоге мне позвонили, пригласили на собеседование.

Весь менеджмент в отеле был иностранный: американцы, канадцы. Волею судеб на собеседование я попал к директору. Основным моим преимуществом явилось знание английского языка.

– Вы так хорошо разговариваете по-английски, я буду рад вас видеть.

– Простите, кем?

– Официантом.

– Да вы что, с ума сошли, как так? Я в работе ресторана вообще ничего не понимаю.

– Ничего страшного, мы вас научим. Английский вы знаете, внешне все устраивает.

Иногда мужчины тоже надевают юбки. Аркадий Новиков и Александр Соркин

Как опытный человек, он сразу применил серьезное оружие: сказал, сколько я буду получать, если соглашусь. 300 рублей, 85 инвалютных, колоссальные деньги по тем временам. Средняя советская зарплата составляла 120 рублей, мой отец с ученой степенью получал 200–250, 300 рублей – это был оклад доцента на кафедре в институте, где я учился, а 500 рублей – оклад профессора, доктора наук. В те времена я так все мерил. У меня не было другого сравнения. Особенно манила инвалюта. В этот момент появились «Березки» – первые валютные магазины, чуть ли не единственное место, где можно было купить что-то импортное, джинсы, технику.

Так я начал работать в ресторанном деле и узнавать этот мир. Первое, что меня поразило, – вода в бутылках. Я привык, что есть вода с газом в стеклянных бутылках – «Ессентуки», «Боржоми» – но вода без газа, да еще в пластике?! Я думал: «Ну, зажрались буржуи. Чем им наша вода не нравится?» – Только потом я понял, что это минеральная столовая питьевая вода, что такая тоже бывает. Как-то мы прятались за стенкой, пили ананасовый сок из пакетов, которого в Советском Союзе не было. Мне не особенно хотелось пить, но надо было попробовать, потому что это было некое знакомство с миром. Я не пил никогда до этого ананасовый сок.

В итоге я стал зарабатывать очень большие деньги. По окончании института мне предложили хорошую должность в компании «Трансаэро», которая тогда только образовалась, дали целых 500 рублей оклада – это было очень много, однако к тому моменту я уже был официантом и получал совершенно другие суммы.

По специальности своей – инженер авиационной радиоэлектроники и вычислительной техники – я так и не проработал ни одного дня. Я написал диплом, защитил его успешно, участвовал в научных конференциях, но все это было на втором-третьем месте. А на первом – «полет» в ресторанный бизнес, узнавание заморской еды, которой я никогда не видел, и наблюдение за иностранными поварами.

Я многому научился за время работы официантом. Культура управления, отношения менеджера и персонала, отношение к работе, базовые принципы – все это я активно впитывал. Мне всегда хотелось развиваться и идти дальше. Отработав год в «Аэростаре», я перешел в другую иностранную компанию – «Пенту». Это место посещали все сильные мира сего, начиная с первого президента Бориса Николаевича Ельцина. Помню, как из всей гостиницы «Пента» для его обслуживания отобрали меня и еще одного паренька. Красная ковровая дорожка, оркестр и два официанта. Борис Николаевич был шикарный человек, очень простой в общении с обычными людьми, которыми мы тогда и являлись, он всячески подбадривал, что-то говорил, я ему даже что-то отвечал. У меня складывалось ощущение, что он не президент, а просто приятный гость. Картина резко поменялась, когда генеральный менеджер отеля вышел его поприветствовать. Он стал вежливо здороваться, а Борис Николаевич в свойственной ему манере резко начал спрашивать: «Что? Кто? Чего тебе?» Менеджер заволновался, засмущался и удалился.

Владимир Потанин с Михаилом Прохоровым ходили в «Пенту» на шведский стол. Начинающие бизнесмены, эти ребята были крайне хорошие, мы за них даже боролись, потому что они были щедрыми и хорошо давали на чай.

Затем был ресторан «Сантафе» в Краснопресненском парке, весь менеджмент которого был привезен из Америки. Там я уже был заместителем директора и узнавал работу менеджмента более детально, изнутри.

Год я там проработал, но мне хотелось развиваться дальше. Меня пригласили в ресторан «Золотой», который находился на Кутузовском проспекте. Открывал его ныне неизвестный бизнесмен. Раньше на этом месте находилась столовая для таксистов западного треста города Москвы, и ее директор, Нина Павловна Романова, автоматически стала директором нового ресторана. Совместная работа с ней была хорошим опытом, но совсем иным. Нина Павловна олицетворяла другую эпоху, другое отношение к работе. Ее заместителем поставили чьего-то родственника, грузина, и он спрашивал меня: «Сынок, ты как хлеб, соль, сахар учитываешь, а?»