Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

К счастью, ужин в итоге состоялся. Все благодарили Аркадия за интересный и вкусный вечер, за приезд Алена Дюкасса в Москву. А Аркадий, в свою очередь, оценил мой вклад в это событие и сделал новое предложение.

«Бисквит» достойно прожил отпущенное ему время и потихонечку сдулся. Мы переделали его в ресторан «Мясной клуб», который через какое-то время также умер. Впрочем, умерла и сама улица, изменилось движение, изменились потоки людей. После нас в этом помещении еще пытались сделать что-то новое, но ничего не получилось. Я считаю, что само это место изжило себя.

Кстати, Александр Раппопорт как ресторатор родился именно в «Мясном клубе». Он стал нашим партнером, когда мы переделывали «Бисквит» в «Мясной клуб». Мы решили пригласить Александра, потому что он любил готовить, разбирался в еде и у него было большое желание заняться рестораным бизнесом. Александр любезно согласился, и у нас с ним все получилось.

В какой-то момент я почувствовал, что «Мясной клуб» скоро умрет, надо его продавать. Александр, наверное, тоже это чувствовал. У нас не было секретов друг от друга. Я считаю, что некорректно предлагать своему партнеру выкупить твою долю, когда понимаешь, что бизнес скоро умрет. Я думаю, мы оба всё прекрасно понимали, и тем не менее Александр решил купить ресторан. Возможно, он хотел сохранить имя, потому что ему нравилось название «Мясной клуб». Мы с партнером вышли из этого проекта, продав свои доли Раппопорту.

Ресторан какое-то время еще поработал, а потом закрылся. Александр перенес его на Пречистенку, где в одном здании сделал ресторан «Воронеж», а наверху – «Мясной клуб».

Если говорить о том, почему ресторан «не пошел», я считаю главной проблемой неправильное месторасположение и отсутствие окон. Ресторан располагался внутри комплекса и не имел ни одного окна. Кроме того, на улицу Кузнецкий мост очень сложно подъехать, а перед зданием было непросто остановиться, потому что напротив располагалась приемная ФСБ. Эта приемная и сама по себе смущала некоторых гостей.

Наши близкие друзья. Александр Малинин, Эмма, Устинья, Фрол

Я считаю, что ситуация с парковками очень влияет на жизнь ресторана. Представьте, в модное заведение приезжает клиент с водителем или на хорошей машине, а парковаться негде. После перестройки улиц многие рестораны не очень хорошо себя чувствуют: если вы за рулем, вам нужно поставить машину, и вы выберете тот ресторан, где можно припарковаться. В результате хотя каким-то ресторанам удалось выиграть, многие потеряли былую популярность.

«Мясной клуб» мы открыли в непростом месте, и тем не менее ресторан был доходный, известный. Затем наступил спад, а потом длинная прямая. Однако это был хороший и интересный проект.

С Аленом Дюкассом мы тоже собирались делать ресторан в Москве, но так и не собрались. Я думаю, что Москва и Россия в целом пока не готовы к французским ресторанам высокой кухни такого уровня. Поэтому до сих пор такого ресторана здесь не появилось. Высокая кухня предполагает определенную эстетику в еде и высокие цены. У маститых шефов в ресторанах Парижа одно блюдо стоит минимум 60–70 евро. В Москве это блюдо может стоить и 80, и 90 евро. Во-первых, это связано с тем, что заграничным поварам приходится платить больше, а это дополнительные расходы. Во-вторых, именитые шефы работают со своими продуктами, и их тоже нужно привозить из-за границы. Впрочем, из-за санкций говорить об этом сейчас бессмысленно.

Стоит отметить, что в России появилось множество ферм, предлагающих местные продукты хорошего качества. На самом деле у нас рынок шикарный. Меня часто спрашивают: «Как вы живете после санкций? У вас же есть нечего!» Да у нас качественных продуктов больше, чем в Европе. Недавно в Москву приезжала журналистка из Великобритании, ей было интересно посмотреть, как живет страна после всех событий 2014 года. Она была уверена, что в России нет продуктов. Я повез ее на рынки, она ахнула от удивления. Да, наверное, цены у нас не самые низкие, но и за границей хорошие продукты стоят дорого, может, даже больше, чем в Москве.

Я не помню, кто из них мне позвонил – Степан Михалков или Федор Бондарчук. Ни одного из них до этого момента я практически не знал лично. Раздался звонок, я поднял трубку и услышал мужской голос.

– Аркадий, привет! Это Федор Бондарчук.

– Привет!

– Хотел бы с тобой увидеться и кое-что предложить. Ты не против?

– Давайте увидимся.

Мы договорились о встрече, на которую Степан Михалков и Федор Бондарчук приехали вместе. С собой они привезли какие-то бумаги, и Степан сказал:

– У нас есть помещение, где уже построили ресторан.

Федор продолжил:

– У нас были инвесторы, но перед открытием они захотели выйти из нашего бизнеса. Не хочешь ли ты стать нашим партнером и купить их долю?

– А где находится помещение?

– На Остоженке. Поехали, посмотрим.

Я приехал, посмотрел. Помещение находилось в их собственности, был полностью сделан ремонт. По тем временам все было идеально. Они пришли ко мне фактически с подарком. Осталось только одно – открыть. Я говорю:

– Давайте я с женой посоветуюсь.

– Хорошо, посоветуйся, – ответили они практически хором.

До сих пор ребята меня подкалывают, что я не принял решение сам, а отправился за советом к Наде. В итоге, конечно же, я согласился, на самом деле, здесь и думать было не о чем. Это было очень выгодное предложение: приемлемая цена выкупа доли, великолепное месторасположение помещения, панорамные окна с видом на Остоженку и Храм Христа Спасителя.

Интерьером ресторана занимался архитектор Юрий Андреев. В одном из интервью о своей работе он сказал так: «Пространство ресторана универсально. В интерьер как в форму, не скованную никакой ярко выраженной историей, можно поместить какое угодно содержание. Интерьер модный, без всяких умствований. Это лофт, студия. Здесь единое пространство, открытость и вовнутрь, и наружу. Это декорация очень современной пьесы».

Мы тщательно прорабатывали все тонкости, особенно кухню. В «Vанили» работал великолепный французский шеф-повар, обладатель звезды Мишлен Камель Бенмамар, который затем «мигрировал» в мой новый ресторан Bolshoi, а сейчас работает в ресторане «Рыбы нет». Камель Бенмамар для меня находка. Он обладает невероятным вкусом, таких профессионалов в России, может быть, единицы. Единственная проблема – у него достаточно сложный характер. Он абсолютно непримиримый марокканский француз, или французский марокканец. Он не может пройти мимо того, что его не устраивает. Помимо прочего, у Камеля очень горячая кровь, он часто выходит из себя и не стесняется в выражениях. Из-за этого у него все время возникают проблемы с персоналом. Его практически никто не любит, потому что он требователен, прямолинеен и достаточно груб. Я, однако, понимаю его, ведь я и сам не то чтобы мягкий человек. Я часто задумывался о том, почему стал таким. Думаю, это результат самовоспитания. Я раньше не был жестким, прямолинейным. Я воспитал в себе эти качества. Сейчас я могу жестко отчитать, заставить кого-то что-то сделать, накричать. Я не особенно добр с сотрудниками, но, к сожалению, по-другому не получается.