Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Ресторанная жизнь все время меняется. Концепции становятся неактуальными по дизайну, может быть, по еде, становятся менее модными. Чтобы правильно строить этот бизнес, необходимо все время анализировать, думать над тем, что еще актуально, а что уже нет.

Как однажды сказал Теодор Драйзер: «Единственное, что мне в вас не нравится, это ваше вечное: “Что скажут люди?”. “Люди” не строят вашу жизнь. А уж мою и подавно. Прежде всего думайте о себе. Вы сами должны устраивать свою жизнь. Неужели вы допустите, чтобы между вами и вашим желанием становилось то, что подумают другие?»

Действуйте! Ищите! Меняйте! Находите! Не бойтесь исправлять свои ошибки и стремитесь быть лучшими и придумывать что-то оригинальное и новое!

Было в Москве одно необычное помещение, которое сдавали в аренду. В галерее на Кузнецком мосту рядом с магазинами Versace, Ferre, Cartier находился ресторан, который можно было арендовать и переделать. Я предложил Михаилу Петухову построить все с нуля и стать директором ресторана. Назвать этот ресторан я решил «Бисквит».

Декоратором ресторана стала замечательная Альбина Назимова, супруга Владислава Листьева. Мы вспомнили отель Costes в Париже и решили сделать ресторан в том же стиле. Перед тем как открывать «Бисквит», я отправил Михаила Петухова вместе с шеф-поваром Патрисом Тережолем во Францию. Они гуляли по Парижу и изучали местные заведения на предмет еды, обстановки. Думаю, тем, что у нас в итоге получилось с точки зрения дизайна, остался бы доволен сам Наполеон III.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Когда я попросил Аркадия взять меня обратно, он с радостью принял меня. Я, честно говоря, не ожидал такого поворота событий, думал, что он будет говорить что-нибудь в духе: «Ты же ушел, я больше не хочу тебя видеть!». Вместо этого он загадочно сказал мне: «Есть одно предложение, приезжай, посмотри».

Я поехал на Кузнецкий мост, 19, – в те времена это была своего рода «точка силы» в Москве. Аркадий предложил мне построить там ресторан и стать его директором. Я с удовольствием согласился. Для меня это невероятный, существенный опыт: одно дело знать в теории, как делать, и совершенно другое – самому реализовать все с нуля.

В те времена не существовало всех этих компаний, которые сегодня регистрируют кассу, получают лицензию. Я все делал сам: покупал кассовый аппарат, перевозил его в багажнике своей машины, ехал в налоговую инспекцию ставить его на учет.

«Бисквит» стал первым по-настоящему модным местом, куда люди за две недели пытались записаться, чтобы попасть. Все сливки тогдашнего общества бывали у нас. Я в ресторане дневал и ночевал. Мне было абсолютно кайфово от того, что мы делаем.

Особенно запомнился один случай. Мы уже готовились к открытию, когда приехал Аркадий и говорит:

– Ну как, у тебя все готово?

– Нет, не готово.

– А тебе число 25 нравится?

– Нет, не знаю. – Я понимал, что он куда-то клонит.

– Ну хорошо, тогда 25 октября давай открываться.

Я в шоке, в ужасе, у нас нет того, сего.

– Давай открываться.

Как-то вырулили ситуацию. Открылись. Приходит Аркадий Новиков и видит, что меня в зале нет. Он начинает кричать: «Где Петухов? Подать его сюда немедленно. Почему он не занимается гостями и не следит за тем, что происходит вокруг?»

Я в этот момент стою кверху попой на втором этаже, пытаясь на импровизированном складе отыскать бутылки вина, которые заказал какой-то стол. Вино привезли накануне, и мы не успели разобрать все коробки. Подбегает Аркадий.

– Почему ты не в зале?

Я даже не понял, кто это спрашивает, и, не поворачиваясь, говорю:

– Отстаньте от меня все, я вино разыскиваю.

– А, вино?

– Да-да. Гости заказали.

Потом я уже понял, что и кому сказал. Аркадий сразу поменял тональность.

– Какое?

– Такое-то.

Аркадий наклонился и тоже стал искать. Так мы с ним и стояли на пару, разбирая все коробки, пока не нашли нужные бутылки.

Как-то с Патрисом Тережолем говорили о том, что было бы здорово пригласить в Москву звезду кулинарного искусства Нобу Мацухиса. В 2001 году Нобу являлся символом успеха и процветания, однако у нас о нем слышали лишь те немногие, кому удалось за границей попасть в его рестораны. Я пришел к Аркадию и говорю:

– Аркадий, давай, пригласим Нобу в Москву.

Он посмотрел на меня, пальцем покрутил у виска.

– Ты что, дурак, что ли, с какой радости он сюда приедет?

– Приедет!

Я был неугомонен. Господин Нобу в тот момент был в Париже. Мы с Патрисом отправились во Францию, познакомились с шеф-поваром ресторана Нобу, разговорились и договорились осуществить этот безумный проект. В 2002 году мы привезли Нобу в Москву. Это был настоящий фурор. Толпы людей буквально валили к нам, чтобы попробовать его чудесные блюда.

Это был чудесный опыт. После этого Аркадий поднял мне зарплату на 1000 долларов.

Еще одним важным событием был приезд Алена Дюкасса с форматом «Спуна». У Алена есть разные рестораны, «Спун» – это такое негастрономическое кафе, современное, интересное, с кучей всяких примочек. Нам удалось выйти на Алена и убедить его привезти «Спун» в Москву.

В честь этого визита мы устроили гала-ужин, пригласили весь цвет столицы. А на кухне случился коллапс: французские повара Алена Дюкасса и наши повара никак не могли найти общий язык и что-то не поделили. И вот сидит у меня полный зал людей, а блюда не подаются. Алена Дюкасса в Москве тогда еще никто не видел. В общем, мы бегаем, разговариваем, угощаем напитками, байки травим – развлекаем публику как можем. Я понимаю, что прошло уже минут сорок, а то и час, все в ожидании хотя бы закусок, и их нет. В итоге я встал на раздачу и начал разруливать ситуацию, как умел, применяя все возможные средства, в том числе русский мат. Одним сказал «Ша!» на кухне, другим сказал «Ша!» в зале, как мог старался, чтобы блюда попали в зал к гостям. Как раз в этот момент приехал Аркадий, посмотреть, как проходит наш чудесный ужин, оценить ситуацию. Он заходит в зал, все сидят.

– Здравствуй, Аркаша! Как дела?

– Отлично.

После двух-трех приветствий Аркадий вдруг осознает, что на столах пусто, еды нет, и меня в зале тоже нет. Он отошел в сторону и начал выяснять, что происходит.

– Где Петухов? Куда он девался, что за фигня?

– Он на кухне.

– Почему на кухне? Почему он не в зале?

А я не знал, что он приехал. Я стоял посреди кухни и орал матом, чтоб дело двигалось с места, и первые столы начали получать еду. У меня вроде получалось, я вошел в раж, погрузился в процесс и совершенно перестал обращать внимание на все остальное. Как мне потом рассказывали, Аркадий Новиков появился за моей спиной с явным желанием порвать меня на части, услышал, как я ору, понаблюдал 2–3 секунды, молча развернулся и ушел.