Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Бургерный бизнес, что называется, пошел, и мы поняли, что надо дальше его развивать. Сегодня мы открыли 15 « #FARШей» в Москве, и я думаю, что это не предел.

Сам я предпочитаю обычный бургер или чизбургер. Я не очень люблю, когда в них добавляют неклассические наполнители. Для меня очень важно сочетание котлеты, хлеба, огурца, кетчупа, горчицы, салата. Причем интересно, что первично здесь именно то, как сочетаются котлета и булка. В « #FARШе» замечательные бургеры, которые готовят по золотому стандарту: высотой 13 сантиметров и котлетой весом не менее 180 грамм. Мы отвечаем за качество. Мне нравится этот бизнес, он очень правильный. Сегодня мы продаем не менее 800 бургеров в день в одном ресторане.

Когда мы только открылись, произошла забавная история. По Никольской часто водят туристов к Красной площади, и однажды мне прислали фотографию, на которой около тридцати человек стоят лицом к «FARШу». Я подумал, что это гениальный рекламный ход. Тут же выложил фотографию в Instagram и подписал: «Смотрите, у нас уже очереди». Через несколько часов и правда выстроилась очередь, и на протяжении четырех месяцев к нам было трудно попасть. Место вмиг стало популярным.

Ресторан «Рыбы нет» является одним из знаковых проектов для меня. Во-первых, так началось сотрудничество с компанией «Мираторг», во-вторых, в ресторане отличный дизайн, и, наконец, здесь работает бренд-шеф Камель Бенмамар – француз марокканского происхождения, непримиримый борец за кулинарию. Благодаря ему все и сложилось. Он разбирается в еде и не дружит с компромиссами. У него всегда все идеально.

Про «Мираторг» стоит написать отдельную книгу. Это самая организованная компания, которую я знаю. Ее владельцы шлют мне первые письма уже в 6:40 утра. Они уже работают. «Мираторг» – пример для подражания в плане ведения бизнеса.

Сеть кафе PRIME стала первым оператором ресторана быстрого обслуживания в премиум-формате. Она предлагает натуральные продукты, приготовленные по гастрономическим рецептам без использования консервантов, пищевых красителей и усилителей вкуса.

На российском рынке бренд «Прайм Стар» появился в 2007 году.

В 2004 году мы с моими партнерами создали в Москве сеть ресторанов быстрого питания «Пять звезд». Часто бывая за рубежом, мы, естественно, наблюдали за тенденциями развития мирового рынка общественного питания, на котором классический фастфуд постепенно утрачивал свои позиции. Его место заняла новая форма – премиальный фастфуд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда стала приобретать популярность среди топ-менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов и пр. В этой связи концепция «Пяти звезд» была выбрана единогласно – fast casual (сочетание быстрого обслуживания гостей, fast service, и высокого, «ресторанного» качества блюд).

Параллельно с развитием «Пяти звезд» мы также открыли в Москве магазины готовой еды PRIME, работающие в том же формате fast casual. На протяжении нескольких лет эти проекты развивались, приобретали почитателей кухни и обслуживания, удивляли гостей новинками.

К 2007 году в Москве насчитывалось пять заведений «Пять звезд» и семь PRIME. Мы с партнерами решили, что наше детище приобретет новый виток развития и будет конкурентоспособнее, если мы объединим усилия, которые затрачиваем на каждую концепцию. В итоге 2007 год ознаменовался слиянием двух сетевых концепций и образованием единственной в России сети премиального формата fast casual – «Прайм Стар».

В настоящее время в PRIME входит 94 кафе, расположенных пока только в Москве. В перспективе мы планируем развитие сети до 200 кафе в Москве и появлением наших заведений в регионах России.

Одним из наших гостей был директор Московского театра оперетты Владимир Тартаковский. Когда мы с ним познакомились, у нас как раз появилось помещение, в котором зал выглядел как настоящий театр. Я хотел открыть там необычный ресторан с великолепной французской кухней и незабываемыми представлениями. Этот ресторан мы назвали «Гранд Опера».

Владимир Исидорович и его театр обещали сделать нам музыкальную программу с живым звуком, певцами, кордебалетом. У нас были сценаристы, режиссеры, которые создали яркую концертную программу. Зал мы оформили в духе нэпа: сцена с красным бархатным занавесом, ложи со столиками.

Подобные рестораны больше работают на туристов, чем на домашнюю публику. Посетитель сходил раз или два, ну максимум три, а потом ему становится не так интересно. Мы понимали, что срок жизни шоу не будет долгим, как бы нам ни хотелось обратного, потому что большого количества туристов в Москве в тот момент не было. И все же мы сделали этот проект, и он прожил семь лет.

Организация музыкальной программы, костюмы, актеры, обслуживание и содержание кухни обходились довольно дорого. Когда нам предложили продать это помещение вместе со всем бизнесом, мы согласились. В этом проекте было большое количество партнеров, однако нам удалось удачно его продать. Мы не закрыли бизнес, просто правильно и вовремя из него вышли. Все остались довольны и счастливы. Новые владельцы сделали в этом месте казино.

Это был один из моих самых интересных проектов, которые я делал в жизни.

Mendeleev bar – одно из самых необычных заведений города. Зайдя сюда, оказываешься в маленькой китайской забегаловке и не сразу понимаешь, куда ты попал. Внутри три места возле окна и четыре возле стены, один китаец, который готовит и продает лапшу, и несколько охранников-амбалов. Всё. Однако, если приглядеться, рядом с охранниками можно увидеть незаметную шторку. Это и есть вход в Mendeleev bar, а охранники перед ней выполняют роль фейс-контроля.

Mendeleev bar работает много лет по четвергам, пятницам и субботам. Этот клуб – очень популярное место. Помню, как мы захотели открыть бар, но наверху было помещение, и мы обдумывали, как бы его обыграть. Сделать обычный вход казалось слишком банальным, и возникла идея совместить его с китайской забегаловкой. На мой взгляд, это был просто бриллиант. Придумал эту концепцию не я, а очень талантливый парень – Игорь Ланцман. Я помогал осуществить проект. Позже Игорь вышел из него, а мы остались.