Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Гостям ресторан очень нравится, я ни разу не слышал, чтобы кто-то жаловался. Многие иностранцы, входя в Охотничий зал, останавливаются в удивлении, видя 80 рысьих шкур. Весь потолок зала отделан шкурами рысей.

Аркадий очень требователен. Он был таким всегда. Едва ли я могу сказать, что раньше он был мягче, а сейчас стал жестче. Он всегда был достаточно жестким, бескомпромиссным в отношении подачи, оформления, очень придирчивым к мелочам. И это правильно. Когда работаешь на одном месте постоянно, глаз иногда, что называется, замыливается. А он приходит, что-то подметит, чего мы уже не замечаем, на что-то обратит наше внимание. Все мелочи, детали всегда у него под контролем. Несмотря на то, что у него уже так много ресторанов, он по-прежнему видит абсолютно все, и что-то утаить от него невозможно. Лучше даже не пытаться.

Самая большая сложность в общении с Аркадием, когда я работал в «Царской охоте», заключалась в том, что он не принимает оправданий. Это жесткий подход, но на самом деле верный. Например, приходит Аркадий в ресторан, а хлеб, который полежал на раздаче полчаса, немного зачерствел. Конечно, я мог рассказать о том, что хлеб не был таким, когда мы его подали гостям. Всему есть объяснение. Но ведь смысл вопроса останется прежним: «Почему хлеб черствый?». Хлеб не должен быть черствым. Как это сделать? Можно проследить, чтобы он меньше лежал на открытом воздухе или поменять его на свежий – это уже к Аркадию отношения не имеет. Главное, Аркадий прав: нужно, чтобы на столе лежал свежий хлеб.

Шведский стол в «Царской охоте» работает до 23 часов. Когда Аркадий приходил в 22:30 и видит, что на телеге какой-то салат недостаточно свеж, не так аккуратно лежит, он начинал отчитывать меня, директора. Первое, что всегда хотелось сделать, – все объяснить. Бывают очень жесткие дни, когда люди выходят на работу после какого-то большого выезда. На сотрудников просто невозможно постоянно давить, где-то нужно быть лояльнее. Однако, подумав, начинаешь осознавать, что гость, который пришел в ресторан в час дня и заплатил 3000 рублей за шведский стол, и тот, кто пришел в 22:30 и заплатил те же самые 3000 рублей, в любом случае должны получить одинаково свежий качественный продукт. Все должно быть на высшем уровне. Если мы не можем это обеспечить, значит, не должны здесь работать. Вновь Аркадий прав. Он прав не потому, что начальник, а потому что прав.

Не так давно мне поступило предложение поработать в Вашингтоне. Уход из «Царской охоты» был болезненным решением, думаю, что и Аркадий переживал. И все-таки, как я вижу, двадцать лет работать шеф-поваром на одном месте – нонсенс, такого не может быть и обычно не бывает. Шеф-повар работает три года, ну пять максимум. Если, конечно, это не его личный ресторан, в котором он воплощает свою концепцию.

Разговор с Аркадием по поводу моего отъезда начался достаточно необычно. У него заболело горло, настолько, что он напрочь потерял голос. Он приехал в «Царскую охоту», когда я уже дал согласие на поездку. Я долго и серьезно обдумывал, как провести этот разговор. В тот момент я собирался в отпуск и хотел поговорить с ним, когда вернусь. И вот мы с Аркадием стоим у барной стойки, и он говорит:

– Дим, как дела? Слушай, а тебе не надоело вот это все? Ты не устал быть на одном месте?

Он просто спросил меня об этом, чисто по-человечески.

– Аркаша, – говорю я, – ты знаешь, не то чтобы я устал или не устал, надоело или нет, но некие перемены грядут. Завтра я в отпуск уезжаю на две недели, а после приезда я хотел с тобой встретиться и на эту тему поговорить.

– Давай сейчас, зачем ждать две недели?

Я рассказал ему, что получил предложение, от которого не смог отказаться. Анатолий Иванович Антонов, с которым мы знакомы по работе в Бирме, уговаривал меня отправиться с ним в посольство в Вашингтон. Специалистов, способных занять такое ответственное место, практически нет. Ведь повар посла – член семьи, человек, который постоянно живет в доме, видит очень интимные моменты. Чужому такую работу не доверишь, это должен быть свой человек. Как я понял, они с женой посовещались и решили пригласить меня. Зарплата, правда, была меньше, чем в «Царской охоте». Но в итоге я согласился. Я счел, что работа в Вашингтоне станет достойным завершением карьеры. Это определенный статус, некий рубеж. Вашингтон один, и поваров здесь не так много отработало.

«Царская охота» на 90 % беспроблемное предприятие. На протяжении 19 лет я старался, чтобы это оставалось так. В ресторанном бизнесе очень много вопросов, которые требуют постоянного внимания. Я как шеф-повар отвечаю за кухню, еду. И эта ответственность круглосуточная, я не могу выключить телефон и уехать. Осенью я уезжал отдыхать, а мне звонили охотники, потому что начался сезон оленей, кабанов, медведей. Два-три раза в неделю я сам ездил на рынки, в магазины: то мясо не привезли, то овощей нет сезонных. Эта работа – постоянный процесс, я всегда должен контролировать качество. И как бы порой ни было тяжело выслушивать критику Аркадия, жизнь всегда показывала его правоту. Я бываю с ним в чем-то не согласен, и все же то, что он точно чувствует бизнес, точно чувствует публику, ситуацию, то, каким должен быть результат, не вызывает сомнений. Это поразительный талант, и я перед ним преклоняюсь. Аркадий самородок. Он абсолютно заточен под место, которое сегодня занимает. Действительно можно сказать, что Аркадий – ресторатор от Бога.

В редкие минуты досуга наше с Аркадием общение очень теплое. В его дружеском отношении я никогда не сомневался. Годы идут, но мы по-прежнему близки. Вот 25 июля созванивались, как обычно, поздравили друг друга.

Дмитрий – талантливый человек, любит свое дело и потрясающе готовит. К сожалению, он уехал в Америку, работает сейчас там. Впрочем, может, он еще вернется.

«Царская охота» окупилась достаточно быстро, года за полтора – два. Сейчас мне сложно назвать сумму, которую я вложил. Я все время нес туда деньги: то бревна купили, то черепицу, то предметы интерьера – то стулья, то столы, то лукошки заказывали. Ресторан получился хороший.

За двадцать два года его посетили несколько сотен тысяч человек, а может быть, даже и миллионов. За один 2017 год в нашем ресторане побывало порядка 50 000 человек.

Все в моих руках

Не могу не отметить, что именно после «Царской охоты» я по-настоящему вошел во вкус. Появились «Узбекистан», «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница», «Елки-Палки». Мне очень нравилось мое дело, и у меня все получалось. Наверное, преимущество было в том, что я и моя команда не делали ошибок. Обычно, совершив промах, люди начинают задумываться, переживать, осторожничают. Они боятся, что за одной ошибкой последует другая. Это останавливает их творчество и полет. А у нашей фантазии не было преград.