Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Несмотря на колоссальные инвестиции, «Валенок» уже окупился и начал приносить прибыль.

Как-то мне предложили интересное место для ресторана на территории Бадаевского пивного завода. Я задумался. Само место мне нравилось, но я не чувствовал, что́ здесь можно сделать. И вот, побывав там в очередной раз, я вдруг понял, что нужно запустить сыроварню. Почему именно сыроварню? Во-первых, из-за отсутствия привозных сыров в этой нише наблюдался некоторый дефицит. Во-вторых, имелось готовое заводское пространство.

В общем, я стал думать, как развивать эту идею дальше. И тут ко мне пришли итальянские и русские ребята, которые сделали сыроварню на Валааме, предлагать свой продукт. Хвалятся своей сыроварней – коровами, молоком. А я думаю: для чего мне покупать их продукцию, если мы можем сделать свою сыроварню здесь. Спрашиваю у них:

– Вы только производите сыр или можете поставлять оборудование?

– Мы поставляем оборудование.

– А сможете нас научить, показать, как это все работает?

– Да, конечно.

Я понял, что это все надо соединить. А еще открыть ресторан. Здорово, когда вся продукция свежая, когда все практически сразу попадает из цеха клиенту на стол. На заводе мы еще специально сделали большие окна, чтобы было видно все производство. Сегодня профессиональные сыровары производят здесь пять видов мягких сортов: моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту. Весь местный сыр можно продегустировать.

В «Сыроварне» работают два зала. Сначала мы открыли большой зал, а вот со вторым долго не понимали, что делать. В нем колонны стоят близко друг к другу, в результате сложно поставить столы по краям зала. Как-то у нас с партнером возникла идея сделать один длинный стол и осветить баки, которые находятся наверху. Раньше в этом помещении был цех. Я не знаю, что сюда привозили, сусло или солод, наверное, оно здесь стекало. Когда-то в зале сверху были еще большие трубы, но их спилили до того, как мы здесь обосновались. Жаль. Я бы их оставил, они стали бы украшением, благодаря которому чувствовалось бы заводское прошлое этого места.

Этот проект оказался невероятно успешным и полюбился гостям. За один год работы в «Сыроварне» было произведено 201 635 кг бурраты, 82 843 кг страчателлы, 43 736 кг моцареллы.

Меню «Сыроварни» разработал замечательный повар Юра Рожков. У нас получилось очень популярное место. В день проходит от 500 до 1000 человек в зависимости от погоды. Не знаю, как долго ресторан будет пользоваться спросом, но мы стараемся, чтобы за счет качества, сервиса и хорошей еды тут всегда был народ. Сейчас мы открыли вторую «Сыроварню» в Москве, на Красном Октябре, и еще одну в Питере, в Ковенском переулке.

После открытия «Клуб Т» стал быстро набирать обороты. Он притягивал людей, и я был счастлив. Вскоре мне позвонил Стас Намин и сказал:

– Привет! Есть отличное место на Рублево-Успенском шоссе, там стоит какая-то палатка. Не хочешь сделать ресторан?

– А что за место?

– Приезжай, посмотри.

Я приехал, оценил месторасположение, и у меня возникла идея сделать ресторан в стиле русской избы, наполнив его соответствующими атрибутами. Я решил, что в нем обязательно должна быть настоящая русская печка с ухватами, горшками, граблями и прочей утварью из русских народных сказок. Я набрал команду, и началось строительство. В итоге у нас получился рубленый дом из бревен, балок и кирпича. Здесь мне хотелось объединить домашнюю национальную кухню с качественным европейским ресторанным сервисом.

«Царская охота» открылась в 1996 году. Желающих посетить ресторан было настолько много, что он в один миг стал таким популярным, что через месяц пришлось его закрыть, так как кухня и зал не справлялись с работой. Нужно было срочно что-то делать. Видя мое смятение, мои партнеры предложили: «Аркадий, а почему не сделать что-то вроде шведского стола? Люди будут подходить сами: набрали побыстрее, сели и заказали второе».

Мне эта мысль сразу понравилась, и я поставил в ресторане телегу, на которой лежали все закуски. Это оказалось действительно удобно: приезжая к нам, гости могли не ждать, а подойти, набрать себе еды и параллельно заказать горячее. Телега с закусками стала своего рода символом нашей национальной черты – русского гостеприимства. Все были счастливы и довольны, а главное – удалось избавиться от очередей.

За двадцать два года ресторан посетили многие известные деятели России и мира. Я никогда не забуду, как в «Царской охоте» ужинали президент Франции Жак Ширак и Борис Ельцин, президент России.

Это был первый приезд зарубежного лидера в Россию и его первая трапеза вне кремлевских палат. Когда мне позвонили и предупредили о визите, мы занялись подготовкой великолепного стола. 80 % посетителей ресторана в тот вечер были сотрудниками ФСО, всего два-три стола занимали обычные гости. Обслуживали президентов и наши, и кремлевские официанты, переодетые в фирменную одежду ресторана. Президенты веселились, вкусно ели, атмосфера была потрясающая. Я лично присутствовал на этом вечере.

На стене в «Царской охоте» можно увидеть фотографию, на которой Наина Иосифовна Ельцина руками закрывает рот. А история была такая. По протоколу после ужина я должен был подойти к президентам, чтобы вручить подарок. Мы сделали специальные резные посохи под старину. Час икс настал. Я подхожу к столу, приветствую Жака Ширака – по протоколу сначала нужно обратиться к иностранному гостю – и говорю (а переводчик переводит): «Уважаемый господин президент, по традиции у русских племен были вожди, и у каждого вождя был посох, знаменующий главенство своего владельца. Я хочу вам подарить такой посох». Вручаю ему подарок, Жак Ширак садится. Я подхожу к Борису Николаевичу Ельцину, он встает. Я тоже дарю ему посох. Он смотрит на него, смотрит на Ширака, поднимает посох, стучит им по столу и кричит: «На колени!». Чтобы не расхохотаться, Наина Иосифовна прикрыла рот ладонью, и, видимо, этот момент и запечатлел фотограф. Не знаю, как переводчик объяснил все это Жаку Шираку, но было очень смешно.

Потрясающая атмосфера царила в тот вечер в ресторане. Было понятно, что это дружеский ужин, не напряженный, а такой настоящий, семейный. Президенты хорошо ели и даже пели. Мы пригласили несколько музыкантов, играли балалайка, гармонь, исполняли русские народные песни, причем Жак Ширак подпевал. Все было очень здорово.

До сих пор «Царская охота» остается очень популярным рестораном и приносит мне хороший доход. Это мой кормилец. Я живу недалеко и всегда заказываю на дом еду из «Царской охоты», когда у нас нет времени или самим готовить просто лень. Еда в этом ресторане ужасно вкусная, что и неудивительно, ведь на протяжении почти двадцати лет шеф-поваром здесь работал мой замечательный учитель Дмитрий Каневский.