Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Свое название ресторан получил в честь шеф-повара Фуми Савы (Fumi Sawa), которого мы встретили в Японии и пригласили в Москву. Он был интересным, деликатным, трогательным человеком и готовил вкусно, однако однажды просто убежал от нас. Мы ничего плохого ему не делали, не ругались с ним. До сих пор не понимаю, что именно произошло.

Впрочем, была у нас девушка директор, которая как-то поговорила с ним, возможно, на повышенных тонах и всего-навсего погрозила ему пальцем. В Японии мужчины – это космос, а женщины, образно говоря, помощники человека. Соответственно, возражать, настаивать, демонстрировать какие-то агрессивные жесты женщине в общении с мужчиной просто нельзя. Наверное, после такого японец должен харакири сделать. Конечно, я преувеличиваю, и все же он взял и сбежал от нас.

Какое-то время мы работали сами, а сейчас нашли нового японца. Это прекрасный шеф-повар Джун Кондо. Его мама француженка, поэтому он на 50 % японец и на 50 % француз. Джун очень общительный, разговаривает на французском, английском и вкусно готовит. Ресторан отлично работает. Его посещает очень узкий круг людей. Недавно здесь был король Малайзии.

Средний чек в Fumisawa Sushi порядка 5000 рублей. Это оправданно дорого для тех гостей, которые разбираются в качестве. Мы регулярно привозим целого тунца. Джун разделывает его в зале и готовит суши. В японской кухне очень много нюансов. Важно, когда именно железо прикоснулось к рыбе. Вы отрезаете кусочек рыбки для сашими или суши ножом, железо контактирует с рыбой, начинается процесс окисления. Рыба меняет вкус, соответственно, чем дольше она лежит разрезанная, тем больше меняется вкус. На Западе очень популярен формат instasushi, когда маэстро-сушист стоит за стойкой, а вы сидите за ней с другой стороны, и он готовит непосредственно для вас, прямо сейчас, в эту секунду, тут же подает, и вы едите. Мы практикуем это в Fumisawa Sushi, и некоторые гости любят такую подачу. Блюда при этом действительно отличаются по вкусу.

У ресторана «Страна которой нет» очень интересная история рождения. Мне предложили сделать ресторан в Охотном ряду, на что я не сразу согласился, так как всегда боялся больших торговых центров. В итоге меня уговорил партнер, и мы начали строить паназиатский ресторан на 300 мест. Я придумал название «Асаи» в честь ягоды, которая предположительно обладает специфическими антиоксидантными свойствами. Ресторан был готов, мы сделали макеты, заказали огромные вывески, вложили очень много денег и ждали открытия. За неделю до него меня пригласили на охоту. Вечером мы сидим за столом, один из охотников встает, берет фужер, поднимает его и говорит: «Я хочу выпить за нашу страну, в которой мы родились, страну, которой больше нет, за Советский Союз». Выражение «страна, которой больше нет» запало мне в душу.

Я лег спать, а когда проснулся следующим утром, уже знал, что надо все переделывать. Звоню Михаилу Петухову, управляющему рестораном, и говорю:

– Концепция поменялась, и мы меняем название.

– На какое?

– «Страна которой нет».

Он помолчал, потом говорит:

– Сумасшедший! Все готово, меню, ресторан, скоро открытие.

– «Страна которой нет».

В итоге мы изменили название, поменяли полностью идею, еду, только интерьер остался практически тот же. За неделю до открытия мы переделали почти все, сделали интернациональную кухню с блюдами из разных республик, которые входили в состав Советского Союза. Не знаю, чуйка это или ви́дение. Я понимал, что ресторан располагается напротив Государственной Думы, и такое название несколько спорно, да еще мы там запятую не поставили. Меня многие спрашивали: «Почему нет запятой?» Мы это специально сделали.

Я предполагал, что кого-то такое название может смутить, что кто-то может прийти и начать высказывать недовольство, мол: что вы про нашу страну что-то плохое говорите. Чтобы избежать каких-либо недоразумений, я в одном из залов деревянными буквами на стене написал: «Мы любим нашу страну. Мы гордимся нашей страной».

В один прекрасный день кто-то из депутатов даже пожаловался на нас в прокуратуру за то, что напротив Государственной Думы мы открыли ресторан с названием «Страна которой нет». Мы урегулировали этот вопрос, но такая ситуация была.

Вложили в этот проект мы примерно 3–4 млн долларов, и он окупился через три года. Сегодня ресторан прекрасно работает. Он рассчитан на 220 посадочных мест, летом действует роскошная веранда, которая вмещает еще сто гостей. Здесь можно не просто вкусно поесть, но и насладиться великолепными видами на прекрасный центр Москвы.

Вот так бывает: важно оказаться в нужное время в нужном месте. Одна фраза, брошенная охотником, изменила судьбу этого места. Случайности не случайны.

Здание, где сейчас располагается ресторан «Валенок», существовало достаточно давно. Оно огромное, почти как футбольное поле. Когда мне предложили участвовать в этом проекте, я серьезно над этим задумался, так как подобные размеры предполагают солидные инвестиции.

Валенок по масштабам сравним с GQ Bar. Он больше, чем «Страна которой нет», – 340 мест внутри ресторана и 250 на веранде.

Местоположение на тот момент было не самым выгодным. Это сейчас Цветной бульвар выстроился от метро и стал более живым. А тогда здесь был тихий уголок не с самым большим трафиком. Непонятно, зачем люди сюда пойдут.

Первоначально существовала идея делать на этой территории много вкусной недорогой еды из фермерских продуктов. Потом появились мысли открыть фастфуд рыночного типа, с самообслуживанием. В итоге мы сделали ресторан с фермерскими продуктами, где все слои общества – от студентов до олигархов – могут чувствовать себя одинаково комфортно.

Ресторан получился огромный, с восьмиметровыми потолками и окнами в два этажа. Я случайно оказался в Петербурге как раз тогда, когда размышлял над названием нового заведения. На Обводном канале я увидел гигантский валенок, самый большой в мире. Он был выполнен из войлока и не менее шести метров в высоту. Его сделала питерская художница Валерия Лошак и просто поставила, как арт-объект. В общем, я тут же захотел соорудить такой же перед нашим рестораном и назвать это все «Валенок». Вырисовывалась определенная концепция. Люди, проходя мимо, захотят с ним фотографироваться, а потом наверняка зайдут и в ресторан.

Многие говорили: «Что это такое – “Валенок”? Сапогом еще назовите». Однако мы все же купили валенок, привезли его из Питера, установили и открыли ресторан. Сейчас здесь всегда много посетителей. По пятницам и субботам к нам приходят тысячи людей. Мы создали такую клубную историю, как это было в GQ Bar: живая музыка, концерты, вечеринки, вкусная еда – все это оставляет незабываемые впечатления.