Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Дмитрий Каневский,

первый учитель, бывший шеф-повар ресторана «Царская охота»

В 1987 году я уехал работать в Бирму, однако, несмотря на расстояние, дружеские отношения с Аркадием у нас сохранились. Когда через четыре года мы вместе с семьей вернулись в Москву, то отправились к нему в гости. Аркадий тогда уже был женат на Наде, и у них родилась дочь Александра. Мы привезли ему двухкассетный магнитофон в подарок и познакомились со всеми членами его прекрасного семейства.

После этой командировки у меня был шестимесячный отпуск. Но, отгуляв месяца два, я уже не мог ни пить, ни есть. Я всю жизнь работал очень много, постоянно нахожусь в процессе и иначе не представляю себя. В общем, я начал искать работу.

В тот момент ресторану на Якиманской набережной требовался шеф-повар. Это был второй частный ресторан в Москве. Первый находился на Кропоткинской, 36. Они же планировали открыть первый в истории СССР советско-итальянский ресторан.

Я приехал на собеседование, рассказал о загранкомандировке, о том, что нахожусь в отпуске, однако мне интересно это предложение. Я им понравился. Так началась моя работа в ресторане «Карина». Аркадий в тот момент занимался «Сиреной». Мы с ним вместе ездили смотреть локацию. Хорошо помню, как мы зашли на эту обшарпанную нерабочую кухню при техникуме, где давно не готовили. Потом спустились в подвал, на всей протяженности которого были камеры с одиноко висящими лампочками. Темно, коридор длинный. Мы шли и рассуждали вслух: «А здесь можно бильярд поставить, а здесь кабинеты сделать».

Мы часто созванивались с Аркадием, ресторанная тема нас постоянно объединяла. Мы буквально параллельно открывали свои заведения: он «Сирену» в качестве владельца, а я «Карину» в качестве шеф-повара.

«Карину» оформляли некие деятели искусства, которые занимались метро. Она получилась светлой, с большими окнами. В центре зала расположился фонтан. Все было украшено искусственными цветами, что в те времена считалось изысканным. В Москве тогда ничего подобного не было. Это были фантастические букеты, волшебные цветы. Не было ощущения, что они мертвые. Они стали частью интерьера.

Аркадий пригласил в свой ресторан дизайнеров, и когда там появились аквариумы, все очень гармонично «заиграло». Ресторан «Сирена» был единственным рыбным рестораном в стране.

Юрий Михайлович Арутюнов, владелец «Карины», предоставил мне свободу. У нас сложились очень хорошие отношения, никакого давления не было. Единственным его условием стало обязательное наличие салата оливье в меню. И это в ресторане итальянской кухни! Но он очень любил это блюдо.

Мы не возили виноградных улиток из Италии, а закупали их в Москве, тех, которые выращивала Академия народного хозяйства имени Плеханова. Я по разным старинным книгам искал, что с ними делать, как готовить. Форель живую привозили из каких-то невероятных прудов. Ее вскрываешь, а там красная икра. Я ее солил.

У нас в ресторане готовили мидии, мне привозили их в виде таких замороженных лепех. А в долине Сукко в то время появилась первая устричная ферма. Когда мы летом с женой поехали в Анапу, в эту долину Сукко, мы нашли рядом с каким-то сараем завалы устричных раковин. Я их набрал полный рюкзак и привез в ресторан «Карина», чтобы можно было мидии запекать и оригинально подавать в раковине.

В тот момент бизнес в Москве активно шел в гору; заработали рестораны, стали открываться частные кафе, царило засилье чеченцев. В какой-то период они появились и в нашем ресторане, и их стало очень много. Даже заместителем директора был чеченец. В холле при входе в ресторан вечерами стала собираться чеченская компания. Такой галдеж стоял! Люди идут в ресторан, дверь открывают, а тут парни какие-то сидят, орут. Конечно, гости дверь закрывали и уходили.

В этот момент мне позвонили из МИД и опять предложили поехать в Бирму. Я согласился. В 1992 году мы с семьей опять отправились в Бирму. А в 1995 году Арутюнов закрыл «Карину», открыл в Барселоне русский ресторан и пригласил меня в качестве шеф-повара. С Аркадием мы периодически созванивались. 25 июля – это у нас святое, общий день рождения. «Дзынь. Как дела? Люблю, целую, поздравляю!»

В 1997 году мы с семьей приехали в Москву в отпуск, встретились с Аркадием, а он уже строил дом на Рублевке, нулевой цоколь был готов, стены начинали возводить. Аркадий сказал:

– Привет! Рад тебя видеть! Поехали, кое-что покажу.

– Поехали, – отвечаю, заинтригованный.

Мы приехали в ресторан «Царская охота». Лето. На площади вокруг – рынок. Ресторан посреди настоящей деревни. На улице встречают девочки в красных сарафанах. Заходим внутрь, а там гул, гвалт, темень, какой-то мосток, тут вода, тут медведи, тут рога, копыта. «Что за сарай такой? – подумал я. – Собрал все, что было, в кучу. Народу тьма, все занято. Официанты бегают между гостями». Я был в шоке от этого ресторана. Мы быстро прошли на второй этаж в банкетный зал.

– Давай что-нибудь поедим, – предложил Аркадий.

– Давай селедку под шубой.

Таким было мое первое впечатление от ресторана «Царская охота» – бред сивой кобылы. Только позже пришло понимание концепции, идеи.

В 1998 году дела ресторана в Барселоне пошли на спад. Да и сам Арутюнов, и его сын, который был директором, потеряли интерес к этому бизнесу. В конечном счете, когда мой рабочий контракт закончился, продлевать его было не с кем. Мы повесили на дверь замок и уехали.

С Аркадием мы созвонились, как обычно, в июле, на день рождения.

– Ты как там? Какой у тебя оборот? – спросил Аркадий, выслушав меня.

– У меня оборот 20 000 долларов в месяц. Мы работаем, но прибыль небольшая.

– В месяц? Елки-палки, один день дает мне 40 000 долларов. Ты что там делаешь?

– Работаю.

– Приезжай в Москву.

Я тогда стоял на перепутье, надо было решать – либо уезжать, либо оставаться. В Барселоне нужно было решать, что делать с детьми, с их учебой. Мы ведь оставались гражданами России. Старший сын как раз должен был заканчивать школу, и ему надо было идти в армию. В общем, этот разговор с Аркадием оказался жизнеопределяющим. Все мои сомнения были преодолены. Мы решили вернуться.

В августе 1998 года мы приехали в Москву, и Аркадий предложил мне поработать в «Сирене», а уже через месяц я стал шеф-поваром «Царской охоты», где проработал почти двадцать лет.

Я помнил свое первое впечатление, когда посетил этот ресторан в качестве гостя. Но теперь я пришел туда на работу и решил спокойно пройти, все рассмотреть. Я увидел, что дизайн не просто продуман, он до мелочей соответствует этому месту: и все «финтифлюшки», которые стоят, и ложки, которые висят, – это все настоящее. Никакой бутафории, каждый стол индивидуален, каждая часть зала имеет свою историю, композицию. Где бы ты ни сел, это будет только твой, уникальный уголок. Нет ни одного места, с которого посетитель смотрел бы просто в стену. Заметив это, я проникся созданным в «Царской охоте» настроением. Шкуры, рога и копыта приобрели совершенно иной смысл.