Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Полагаю, с проблемой воровства сталкивается любой ресторан. Если у нас кого-то ловили на воровстве, то сразу увольняли. Это бизнес, а в бизнесе по-другому не бывает – только контроль. Когда человек знает, что за ним присматривают, у него даже мысли не возникнет взять чужое.

Мы создали специальную бригаду так называемых тайных посетителей, которые ездили по ресторанам и проверяли все – от порядка и чистоты до качества еды и обслуживания. Они заполняли анкеты, отмечая, что им понравилось, а что нет. Затем эта информация анализировалась, и мы старались исправить промахи, сделать ресторан лучше.

У меня иногда спрашивают: как открыть ресторан? С чего начать? В первую очередь, должно быть желание. Также необходим капитал, немного везения и, конечно, хороший друг. Особенно внимательно нужно относиться к персоналу: знать, кто как работает, чем живет и дышит. У нас даже была создана такая корпоративная команда охотников из директоров. Мы вместе выезжали на охоту, стремясь сплотить коллектив. Чувствовалась, что все мы – одна команда.

Мне очень жаль, что проект «Елки-Палки» пришлось продать, и сегодня этой сети вообще не существует. Ее рестораны перепродавались еще несколько раз, затем из пятидесяти кафе в Москве осталось только пять, а потом и их закрыли. Как пришла эта идея из ниоткуда, так и ушла в никуда.

Я иногда задаюсь вопросом: можно ли было спасти наш проект? И понимаю, что мы поступили правильно. Свой ресурс наша сеть полностью выработала, ее необходимо было осовременивать. Именно поэтому мы пришли к идее продать рестораны, и нам удалось это сделать на самом пике популярности сети. Сработала чуйка Аркадия Анатольевича. Нам делали предложения люди, желавшие приобрести всю сеть и развить ее еще шире – до 150–200 ресторанов вместо пятидесяти. Все видели лишь золотую курицу, несущую золотые яйца. Никто не думал о том, как всей этой махиной правильно управлять. Курица, конечно, была, но она постарела, и яйца из золотых превратились в обыкновенные. Ресторанная концепция имеет свойство устаревать, изживать себя. Публика – особенно московская – любит что-нибудь новенькое.

Аркадий для меня настоящий друг. Он спас меня, помог в трудную минуту. Мы много общаемся, вместе ездили отдыхать, катались на лыжах, бывали на море. Вместе мы работали над другими проектами – «Пирамидой», «Сыром», «Маркетом», «Маленькой Японией». Аркадий – фанат своего дела. Я уверен, что он будет открывать рестораны всю жизнь. Успех его всегда впереди, а не здесь.

Я горжусь тем, что мы сделали в проекте «Елки-Палки». Где-то сработала доля везения, где-то интуиция, где-то чутье. К тому же мы были первыми: такой конкуренции, как сейчас, в общепите тогда не было. В общем, когда все обстоятельства сложились, у нас получилась замечательная сеть ресторанов.

В те времена одно наше кафе окупалось в течение 3–5 месяцев. Часто в день проходила минимум тысяча человек. Средний чек составлял примерно 200–300 рублей на посетителя. Порядка 3000 человек работали в пятидесяти ресторанах Москвы. Мы открыли многим дорогу в жизнь.

Через десять лет мы продали сеть «Елки-Палки» приблизительно за 100 млн долларов, все пятьдесят ресторанов в Москве и более тридцати в городах России. Я считаю, это был потрясающий бизнес. Компания, которая его приобрела, планировала через некоторое время продать сеть еще дороже, и у этого варианта был потенциал, но в 2008 году случился кризис. Необходимо было принимать верные решения, правильно управлять и вносить нужные изменения в сам бизнес-процесс. Видимо, что-то у ребят не вышло. Но это уже совершенно другая история.

Следующий уникальный проект появился после успеха «Сыроварни». В 2017 году мы вместе с именитым колбасником, совладельцем московского производства мясных деликатесов, Андреем Куспицей запустили «Колбасный цех». В лавке при ресторане продают колбасы, ветчины, сосиски и разнообразные копчености ручной работы. Все они произведены прямо в цехе, который виден сквозь стекло из зала ресторана. Продукты готовят исключительно из самого лучшего мяса и специй. Так, три вида перца для колбас чорисо привозят из испанской Эстремадуры, ягоды мирта для мортаделлы – с Сардинии, белый и зеленый перцы для сыровяленых колбас – из Камбоджи. На венские и страсбургские сосиски идет лопатка мраморной говядины и отменная свинина. Хозяйничает в цехе специалист по ремесленным колбасам Андрей Куспиц. Среди хитов ресторана и лавки – йоркская ветчина, утиная колбаса с семечками, копченная на дыму вишневой щепы, венские сосиски по рецептуре 1938 года. За пять месяцев работы «Колбасного цеха» было произведено более 1,5 тонны различных видов колбас. На данный момент открыто два «Колбасных цеха»: на Бадаевском заводе и в аэропорту Шереметьево, терминал Е.

Я несколько раз принимал участие в кулинарных шоу. Самое запоминающееся из них – «МастерШеф», где я был председателем жюри. Это увлекательный и очень сложный процесс. Кажется, подумаешь, что там делать: пришел, посмотрел, оценил. Но на деле все совершенно не так. Ты судишь людей, которые хотят у тебя работать, ты должен за что-то их увольнять, убирать, выгонять. Это непросто. Я себя считаю сердобольным человеком, несмотря на то, что я жесткий.

Одним из спонсоров программы выступала компания «Мираторг», которая тогда только начала производство говядины. С их продукцией я познакомился как раз во время съемок. Она мне понравилась, и у меня возникла идея совместного сотрудничества – мясной ресторан.

Я раздобыл телефон руководителей компании и позвонил им. Они оказались очень непростыми ребятами, куда более сложными, чем я мог себе представить. Меня выслушали и сказали: «Мы подумаем». Перезвонили они только через месяц. Все это время меня проверяли: насколько я благонадежный, насколько подхожу для того, чтобы они со мной встретились. В итоге я нашел помещение и предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Они согласились, и мы открылись под названием «Рыбы нет». Есть мясо, много мяса и за небольшие деньги.

Рядом с рестораном имелось помещение размером 120 «метров». Сначала мы подумывали сделать в нем вегетарианский ресторанчик, но потом поняли, что это будет не очень этично, так как в «Рыбы нет» мясо попадает именно через это маленькое заведение. Вместо этого я предложил открыть бургерную, которую мы назвали « #FARШ».

Название придумали мои подписчики в Instagram. Я предложил им подумать о названии для бургерной. У нас были свои варианты, но когда кто-то из подписчиков написал «FARШ», я сразу понял – это то, что нужно.

Я думал, что мы будем продавать примерно 100–200 бургеров в день, однако после открытия мы уже не раз ставили рекорды, продавая на этих 120 «метрах» по 1500 бургеров за день. Конечно, в этом смысле очень помогает расположение – на Никольской всегда много туристов.