Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Бывает, что я сам попадаю в курьезные ситуации. Однажды одну девушку, которая все время ходила беременная, с большим животом, я спросил:

– Вы когда рожаете?

А она мне:

– Вы издеваетесь надо мной?

– Что-то случилось?

– Я уже месяц как родила.

Как-то сидела компания из шести человек, среди них был мужчина с бородой, примерно моего возраста. Звали его Алексей. Он наш постоянный гость. Я подхожу к столу и говорю:

– Алексей, здравствуйте! Как здорово, что вы пришли и родителей с собой привели.

Повисла какая-то нехорошая пауза. Потом он в сторону меня отводит и говорит:

– Это мои одноклассники.

Или, например, говоришь:

– Здравствуйте, Александр Сергеевич! Как вашей дочке нравится еда?

А в ответ слышишь:

– Это моя жена.

В общем, иногда лучше молчать, чем говорить. И таких случаев огромное количество. Я уже даже привык, а раньше было действительно очень стыдно, хоть и иногда смешно.

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

В 2005–2006 годах мы с Аркадием снимались в первом телешоу «Кандидат». Это был аналог американского The Apprentice, которое вел Дональд Трамп. Позже, когда Трамп стал президентом, появилась шутка, мол: Аркадия – в президенты, меня – в премьер-министры. «Кандидат» стал моим первым телевизионным опытом. Съемки длились полтора или два месяца. Разные задания, разные темы. Аркадий проявил себя как очень умный человек. Он многое предвидел из того, что происходило в этих сериях, заданиях, я иногда даже удивлялся. Вроде смотрели вместе одно и то же – как тот или иной кандидат выполняет задание, – а ему удавалось комментировать гораздо точнее. Я иной раз поражался его наблюдательности, вниманию, способности верно оценивать ситуацию, предметности.

К слову, подобное отношение Аркадий проявляет к еде, чему я у него стараюсь научиться. Аркадий понимает еду так, как никто другой. Я, по счастью, по роду работы бываю вместе с ним на сотнях, тысячах дегустаций и все поражаюсь точности его оценок, знанию, как сделать так, чтобы эта еда стала лучше.

Для кого-то еда – просто способ насытиться, для кого-то – способ красиво насытиться, вкусно, изящно, элитно. Для Аркадия – это способ существования, способ познания мира, если хотите. Он абсолютно в этом органичен.

Я очень люблю путешествовать. Когда стало возможно ездить за границу, желание увидеть все было дикое, оно превосходило возможности. Приезжаешь, например, в Лондон, и за один день тебе надо обежать город, все посмотреть, прочитать, увидеть, попробовать. В итоге этот марафон не доставлял удовольствия. Путешествие с Аркадием Новиковым по тому же Лондону оставляет совершенно другие впечатления. Ходишь по ресторанам, узнаешь новое. Это не путешествие по общеизвестным достопримечательностям. Это путешествие через еду. Мне этот способ очень понравился, настолько комфортно и здорово.

Иногда готовлю. (Люблю готовить)

Аркадий – повар и по образованию, и по менталитету. Это человек, который знает, любит еду, понимает, что с ней надо сделать. Иной раз приносят на дегустацию блюдо, он его разбирает и говорит: «А вот тут надо было сделать так, здесь дожарить, здесь посолить, а тут положить веточку укропа». В этот момент картина мира приобретает какую-то законченность. Удивительнейшее свойство, которому я пытаюсь у него научиться.

У ресторана есть две стороны – кухня и зал, повара и официанты. Это как две стороны одного целого, которые все время между собой дружат и враждуют, находя равновесие в противоборстве. На первый взгляд они являются полными противоположностями друг друга, начиная с заработка и заканчивая функционалом, и все же одно без другого жить не может. Исторически я официант, Аркадий Новиков – повар. В шоу «Кандидат» периодически обсуждалось, кто в ресторане важнее: официант или повар. Естественно, ответить на этот вопрос невозможно. Ведь нельзя сказать, что, например, нога лучше, чем рука.

«Минсельхоз» расположился в Берлинском доме, где находились дорогие магазины. До нас там существовал ресторан с террасой, который назывался «Манер». Это было большое помещение с вестибюлем, не очень уютное. Изначально мы решили поставить какую-нибудь стойку, чтобы оживить вестибюль. За ней могли готовить повара, на виду у гостей, тем самым создавая некий спектакль.

Рабочее название ресторана было «Мама Хуана». Мама Хуана, мама Ивана – игра слов. С одной стороны, в Доминиканской Республике есть такой национальный алкогольный напиток. С другой, ресторан «Манер» оставил нам, что называется, в наследство своего управляющего Лидию Ивановну, очень хорошую женщину. Она должна была стать своего рода символом, такой мамой Хуаной, которая бы всех встречала.

Все выглядело неплохо. Однако в какой-то момент я подошел к Михаилу Петухову и спросил его:

– А «Минсельхоз» тебе нравится?

– «Минсельхоз», конечно, хорошее слово, но немножко режет слух. Это же Министерство сельского хозяйства.

– Отлично. У нас новая концепция. Ищем фермеров, пусть они привозят сюда свои продукты. Будем делать ресторан будущего.

Обычно ресторан живет в режиме «поставщик – рынок». Мы же решились на совершенно новый, не похожий на другие подход. Мы нашли большое количество интересных продуктов, фермеров и пригласили их выставляться у нас. Кто-то гусей выращивал, кто-то кур, кто-то яйца поставлял, сметану, творог, сыр. Мы и открытие ресторана провели в этом же формате: приехали фермеры, привезли свои продукты, знакомили с ними посетителей, продавали. Получилось что-то вроде современного рынка.

Гости приходили, пробовали колбасу, сметану, творог, гусиные и куриные яйца. Все остались счастливы и довольны. Эта тема зародилась в «Минсельхозе» и стала потом продолжаться в «Стране которой нет», а один раз была воплощена и в «Валенке». Проект просуществовал долго, был очень успешным. Народ туда ходил с огромным удовольствием. Многие постоянные гости до сих пор тепло его вспоминают.

Ресторан мы открывали всего на год, зная, что по окончании этого срока будет реконструкция здания. Сейчас на месте «Минсельхоза» работает маленький японский ресторан Fumisawa Sushi с японским шеф-поваром. Внутри всего буквально 30–40 посадочных мест, приятный интерьер, красивая открытая стойка, за которой делают суши, сашими, роллы. Рыбу мы привозим самолетом из Японии. В этом ресторане высокий ценник, туда ходят состоятельные люди, которые ценят качество.