Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Каждый ресторан – это семья. И если что-то в семье идет не так, значит, с этим надо разобраться. В одном из моих ресторанов была уборщица, которая иногда забирала остатки продуктов из мусорного ведра. Один раз охрана наказала ее за это. Когда я узнал эту историю, чуть не сошел с ума. Как можно было наказать эту женщину?! Она работала за копейки, ей нечем было кормить семью. Я позвал ее на разговор, дал нормальную зарплату и сказал, что больше ей не придется искать еду в мусорном ведре. Эта женщина до сих пор работает со мной.

У меня есть хороший сотрудник, который никогда не создавал проблем, но однажды он пришел на работу пьяный и устроил скандал. Я ему сказал: «Поешь супа, проспись, а когда у тебя голова будет нормальной, ты мне все расскажешь».

Оказалось, у человека были проблемы с любимой девушкой, отношения дали трещину и находились на грани разрыва. Выслушав его историю, я протянул ему конверт со словами: «Иди, реши свой вопрос, потом возвращайся». Прошло какое-то время, они поженились, сейчас воспитывают двоих детей. Молодой человек вернулся в ресторан и стал работать еще более усердно. Всегда надо мотивировать своих сотрудников, а не выгонять немедленно за оплошность. Нужно попытаться разобраться в произошедшем.

Если вы собираетесь открывать ресторан с нуля и не имеете никакого опыта в ресторанном бизнесе, то лучше этого не делать, иначе можно попасть на достаточно серьезные деньги. К примеру, мой первый ресторан работал плохо, потому что у меня не было опыта управления. Я не был ресторатором. Если ты не ресторатор, а все время стоишь на кухне, как было в моем случае, то и мышление у тебя будет совершенно другое. Я все время говорю своим поварам: «Вы все видите только через окно на кухне, но вы не представляете, что происходит дальше, поэтому если вы хотите стать нормальными рестораторами, то надо уходить с кухни и изучать этот бизнес». Со временем я научился на своих ошибках.

Читайте внимательно бизнес-план, считайте окупаемость, делайте прогнозы хорошего, среднего и плохого развития ресторана. Если вложения в проект слишком большие, а окупаемость очень долгая, и по вашим расчетам мало что можно из этого получить, задумайтесь, прежде чем открыть ресторан. Но самое главное – найдите отличную идею, проект, локацию. Фокусируйтесь больше на своих желаниях. Если у вас отличный концепт, то деньги всегда найдутся.

Не было ни одного дня в моей жизни, когда я, просыпаясь утром, не думал бы о том, кем хочу стать. Если ты веришь, значит, все получится. Не надо смотреть на других. Есть Аркадий Новиков, мегауспешный человек, но я уверен, что у Аркадия было много трудностей в жизни, которые не каждый способен выдержать. Если ты готов пройти весь этот путь честно, тогда у тебя всегда есть шанс.

У каждого есть свой герой. Для меня супергероем всегда был Аркадий Новиков. Я его искренне люблю. Это отец, который всегда был рядом. Это учитель, хороший друг, человек, на которого я хочу быть похожим. Я еще совсем малыш в ресторанном деле. Мне надо расти и очень многому учиться, но я хочу быть как Аркадий. Он уникальный персонаж, история гастрономии, история мира, история ресторанов. Найдите мне хоть одного человека, который построил подобную империю! При этом Аркадий живет с улыбкой. Раньше он учил меня, каким надо быть на кухне, сейчас я учусь у него, каким надо быть бизнесменом и ресторатором.

Уиллиам – великолепный повар, он работал в разных странах мира в самых лучших ресторанах, которые имеют три звезды Мишлен. У него свое представление о еде, другая школа. Он умел готовить, разбирался в блюдах, в продукте, но у нас он переучивался. И я переучивался. То, чему учат в школах, – это одно. Всегда приходится подстраиваться под место, где ты работаешь, понимать, для кого ты готовишь, какая экономика в стране, и разбираться в том, что востребовано. Если мы говорим про японскую кухню, то в Японии она будет одной, а в Европе и России – другой. Часто повара вынуждены подстраиваться под вкусы местного населения. Потихонечку они, может быть, сопротивляются, но все равно подстраиваются. Это нормально. Уиллиам в какой-то момент это уловил и стал делать именно так.

Он талантливый, фартовый парень, очень доброжелательный и настоящий. При всех своих достижениях он остался скромным, спокойным, воспитанным. Уиллиама любят, «на него» идут, а это очень важно для бизнеса.

У нас работал еще один итальянский шеф-повар в ресторане «Весна» – Бруно Марино. Безумно талантливый человек, невероятно чувствует продукт. У меня в голове «живут» вкусные простые блюда, которые мне кто-то когда-то показал. Одному из таких блюд меня научил Бруно. Он испек фокаччу, еще теплую разрезал пополам, налил туда оливковое масло, посолил, затем положил нарезанные помидоры, поперчил, посолил их, сверху накрыл другой половиной фокаччи и на это все несколько раз надавил. Томат внутри раздавился, смешался с маслом, солью, перцем, хлеб пропитался этой смесью, и получилось что-то невероятное. Я до сих пор помню вкус, когда ты только начинаешь есть это блюдо. Божественно! Итальянская кухня прекрасна тем, что она гениально простая. Есть повара, которые понимают, любят еду и умеют вкусно готовить. Сейчас таких в Москве много, а на Западе еще больше.

Один из партнеров «Клуба Т» рассказал мне о том, что продается помещение ресторана «Узбекистан», открытого еще в 1951 году. Мы поехали, посмотрели: огромное помещение, красивый ресторан. Долго не думая, мы его купили, приватизировали и решили сделать на его базе два ресторана: открыть новый, «Белое солнце пустыни», и восстановить «Узбекистан» в том виде, в котором он когда-то существовал, немного изменив планировку и добавив внутренний двор.

Затем мы отправились в Ташкент. Купили огромное количество всяких ковров, посуды, продуктов и привезли поваров. В 1997 году ресторан был полностью отреставрирован. Факелы при входе, кушетки и пуфики, мозаика, резные орнаменты, полы из красного дерева, резная мебель ручной работы, оставшийся от прежнего «Узбекистана» орнамент на потолке, одним словом, интерьер получился сказочный.

Интересно, что ресторан до сих пор работает и пользуется популярностью. Как-то, правда, у нас хотели этот ресторан отнять: кто-то посчитал, что мы взяли не свой кусочек. Однако это недоразумение удалось разрешить.

Ресторан «Белое солнце пустыни» сразу стал популярным. Мне пришла идея сделать своеобразное продолжение всенародно любимого фильма, каждая реплика из которого уже давно стала цитатой. Мы связались с режиссером фильма, сценаристами и вместе сделали такой ресторан. «Белое солнце пустыни» – почти буквальная декорация культового фильма. При входе стоит человек с ружьем, на стенах ковры, старинное оружие, музыкальные инструменты. Невероятная и очень вкусная кухня предлагает узбекские, китайские, арабские и азербайджанские блюда. В оформлении залов использованы основные сюжеты фильма, а также уникальные кадры со съемочной площадки.