Александр Черкасов - На Алтае [Записки городского головы]

Что касается овощей, то они одинаковы, но кулинарное искусство в Забайкалье богаче; там и всевозможные ватрушки, шаньги, гречушники, пряженики, ярушники, мучники, яшники, наливашники, булки, сайки, калачи и другие печенья, которых я уж и назвать не умею, на что у алтайских стряпух нет уменья и наполовину. Почти то же можно сказать и о похлебках. И все это, мне кажется, потому, что там — масса пришлого люда, от которого и перешли в народ разные способы приготовления пищи из одних и тех же продуктов.

Пшеничная забайкальская булка мягка, пышна, душиста и не сравнится ни с какой крупчатной, потому что там пшеницу почти в каждом доме моют и толкут в особых деревянных ступах по несколько раз, а затем уже сушат и мелют. На Алтае этого почти нет или очень мало, несмотря на то, что в южной его части весь народ употребляет преимущественно пшеничный хлеб, а в Забайкалье — ярицу, но просевая на сито.

Толчение и мытье пшеницы производится обыкновенно летом «помочами», с песнями и разными играми по окончании. Во время самого мытья, если это происходит у речки, идет обязательное купанье всех, кто придет «подурить» с прекрасным полом. Так что и работе, и веселью задумываться тут некогда. И кажется, попадись сюда хоть какой молодец, а девки осилят и все-таки выкупают!.. Конечно, достается и им, но с такой «помочи» почти никто сухой не уходит. Зато и булочки потом выходят на славу — чем больше ешь, тем больше хочется!.. Словно от них пахнет тем задорным весельем, какое было при толчении пшенички.

Живя в Сузуне, я сотни раз наблюдал за приносимым обедом рабочим людям в заводскую «фабрику» и пришел к тому заключению, что эти труженики кушают не жирно. Нередко весь их обед заключается в бутылке молока или кваса и куске хлеба. Реже приносятся пироги из темного теста с мелкой рыбешкой и еще реже какая-нибудь немудрая похлебка. И это там, в общей «обжорной», где есть соревнование между родными или женами рабочих. Если и появляются щи, то это только один «блезир», как говорят рабочие, или еще характернее по их выражению: «Наши щи хоть кнутом хлещи — пузыря не выскочит». По этому можно судить, что едят бедные люди по домам и в деревнях. А кто всему виною? Кабак!.. Тот самый русский кабак, который отбирает не только заработанную плату, но и последний топор из бедного хозяйства. Недаром же и родилась пословица, что «наши ребята живут пребогато — в семи дворах один топор, да на растопку забор»… Конечно, в летнее время выручают в разнообразии пищи огородные овощи, но и тут при плохом хозяйстве далеко не уедешь. В Забайкалье в этом случае выручает кулинарное искусство домохозяек и кирпичный чай с разными приправами, — все-таки легче. Сравнивая поездки в Восточной и Западной Сибири, несмотря на то, что нашего брата как тут, так и там всегда везут к более богатым хозяевам, я прихожу к тому заключению, что в Восточной Сибири можно путешествовать, не имея никакой своей провизии, а в Западной не всегда и не везде. Тут и у богатых частенько кроме чаю не подадут ничего, да и гостеприимство уже совсем не то: там тащат на стол все, что есть в печи, а тут будто стесняются. Там при желании тотчас набросят на загнетку тонких дровец и что-нибудь сварят, как говорят, «скороварочку», а здесь чем-нибудь оговорятся и ничего не сделают. Там знакомые и незнакомые часто не возьмут ничего, а тут только знакомые, да и то не всегда. Впрочем, все это было прежде, а как теперь, не знаю.

Конечно, на больших трактах, тем более по станциям, как тут, так и там история другая — возьмут чем больше, тем лучше. Этим хозяева не стесняются, хотя на вопрос: «Сколько следует?» всегда говорят: «Что пожалуете». Между тем, если дашь не особенно щедро, то всегда обижаются и высказывают претензию. А потому гораздо лучше не спрашивать, а положить на стол по привычной и добросовестной оценке.

В южном Алтае, по реке Убе, у так называемых «поляков», слышно, живут исправнее. Там для угощения приятелей или дорогих именитых гостей подается помимо закуски особого рода медовое пиво, которое называется «воронко»; оно очень вкусно и хмельно, особенно для новичка, а действует, по отзыву многих, как старое венгерское или токайское вино, преимущественно на ноги, так что с двух стаканов и крепкий человек может сделаться «мощами».

Обращаясь еще к хозяйству алтайцев, я должен сказать, что здесь мелкий рогатый скот и лошади держатся вообще небрежно и крайне невнимательно, так что они в крестьянском быту находятся в изнуренном состоянии, и это не потому, что в таком богатом крае их нечем кормить, а просто от лени и небрежного отношения хозяев. И какая в этом случае противоположность с Восточной Сибирью, где и скота гораздо больше, и «обиход» за ним вдвое лучше…

Нигде я в такой массе населения не видал такого количества престарелых, как в Сузуне. Тут что ни старик, что ни старуха, так и клади смело 80 или 90 лет! Здесь они словно старые грибы в запустевшем лесу!.. Точно они замаринованы, и никакая плесень не подтачивает их крепкий организм. У меня был ночным сторожем при доме старик Субботин, еще добрый и крепкий человек, которого называли Барсуком. И вот однажды я спросил его, сколько ему лет. Он ответил, что ему 81 год и прибавил, что вся его родовая жила до глубокой старости: его дед жил 115 лет, а отец умер на 107 году.

— Ну, а сколько жила твоя мать?

— Моя родительница померла, барин, еще молода — восьмидесяти годочков…

Сказал он это хоть и серьезно, но так наивно и просто, что ясно говорило о его убеждении, что такие преклонные годы еще не глубокая старость, а значит, он и себя не считал стариком. Субботин поражал меня своей замечательной памятью и в своих рассказах про старину упоминал обо всех своих бывших начальниках по именам и фамилиям, припоминая мельчайшие подробности из передаваемых эпизодов своей жизни.

— А почему же тебя прозвали Барсуком? — спросил я.

— Да вишь, барин, я еще смолоду ночами шибко травил барсуков; у меня и собаки были богатецкие, так и велись породой несколько десятков лет. Потом, значит, злые люди по ехидству отравили последнюю сучонку, так вот с тех пор и перевелись до последней шерстинки. А бывало, как надо кому барсучьего сала, так и бегут к Субботину, знают, что есть, либо закажут, ну и затравишь… Вот и прозвали Барсук — так и пошло до старости.

— Ну вот ты, дедушка, постоянно ночами бывал в лесу, так не случалось ли с тобой чего-нибудь особенного?

— Нет, барин, чего напрасно и врать, коли ничего не бывало. Да я и не боялся, потому что всегды с крестом да с молитвой. Раз как-то наткнулся на ведмедя в густом лесу, и только он зрюхал да на дыбы всплыл, как до разу набежали собаки, да как почали его шмунить за гачи, так и прогнали куда-то, да потом целу ночь с ним и пластались, едва отманил проклятых!.. А тут как-то попросился со мной попромышлять сосед, пристал, значит — возьми да возьми, — ну я и пошел вместе, да и закаялся… Он, значит, небывалый, ну и потрухивает (побаивается) ночью-то, а тут словно нарочно зверя найти не можем; вот и сели отдохнуть, а собаки, значит, бегают, нюхтят. Он и стал ругаться, что Бог фарту не дает, сыскать не можем. Ну, ругался да ругался и помянул черта, значит, нечистую силу… Вот, маленько погодя, слышим, быдто кто-то едет с колокольцами, да таково бойко наухивает да насвистывает, аж земля под нами трясется. Думаю, что за дичь? Кто же это по неочищенному лесу едет так хлестко, да и катит прямо на нас!.. Вот мы отскочили в сторону, к большой лесине, думаем, как бы не смял, да и начали молитву творить!.. Вот и слышим, быдто кто мимо нас катит в большом карантусе… Индо земля-то заходила под ногами и лесина заколебалась! Я то и дело молитву творю, да крещусь: «С нами крестная сила!» Вот слышим — проехал, а глазами не видим; вот и дале — а тут и затихло!.. Маленько погодя слышим — собаки барсука погнали, ну мы, значит, и бросились к ним, да палками и добили — такой матерящий!..