Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Снимали на крутейшую камеру RED Epic – на такой снимался фильм «Хоббит». Так происходит работа над муляжами блюд. Все делается из натуральных продуктов, только другим способом. Например, куриные грудки были слегка отваренные, но окрашенные красителем в смеси с маслом и обожженные строительным феном. Получается в итоге запеченное блюдо в кадре. А вот как делается обжаренная в казане баранина для плова. Я кусочки вырезал из мяса баранины, причем срезая все углы, сделав их кругленькими, потом их слегка отварили, окрасили колером, потом обмазали кисточкой соусом терияки и сиропом, обожгли феном. В один из кусочков я вставил обрезанную куриную косточку, тоже окрашенную. Так собрали плов для съемки.

Но главная работа фуд-стилиста – это не подготовка блюда, а работа пред камерой, когда каждую рисинку на экране выравнивают пинцетом, до идеала, постоянно опрыскивая маслом, чтобы блюдо быстро не высохло под софитами, вот где Мила работала без меня, и это самое сложное.

Кстати, мне недавно сделали предложение стать шеф-поваром нового кафе в бизнес-центре, причем быть не на зарплате, а партнером в бизнесе. Лестно, конечно, но с меня пока бизнеса хватит, я, конечно, из уважения сказал, что подумаю, но мне это точно не нужно.

И еще многие в этой большой команде заказчиков и исполнителей узнали, что я разведен, и мне сделали два предложения, сватовства, с хорошими женщинами. Умора! Но это было на полном серьезе. И я технично ретировался, хотя меня это сильно рассмешило.

22 марта 2012, 11:03 утра

Всю неделю каждый день готовлю на кухне, вернее в лаборатории. Кроме запланированных блюд для фокус-групп, каждый день готовлю очередное блюдо для дегустации технологам и маркетологам, конечно, не забываю президента.

Вчера он попробовал приготовленное мною китайское блюдо синьдзяньской кухни Тапанчи. Это обжаренная в воке курица с картофелем, морковью и имбирем с специальными специями и соевым соусом. Президент был в восторге, отправил ко мне секретаршу, чтобы подробно узнать название и состав.

Сегодня готовил для съемок для нашего сайта компании четыре гарнира. Рис, гречку, пюре и лапшу. Естественно, уже делал не как повар (вкусно), а как фуд-стилист (красиво).

Потом приготовил ризотто с томатным соусом. Дело в том, что президент недавно из Парижа привез новый продукт «Анкл Бенса» ризотто с томатным соусом, в который нужно добавить 100 мл воды, и три минуты в микроволновке прогреть, потом размешиваешь и получается блюдо, сильно похожее на ризотто. Я никогда ризотто в томатах не готовил, как-то во всех ресторанах, где я работал, с томатами ризотто не готовили. Но я решил сделать. Единственное, технологи мне запретили готовить из Арборио, а только из пропаренного риса, чтобы они потом могли повторить на производстве.

Хоть я взял пропаренный Янтарь вместо нужного тут Арборио, сделал все как полагается. Подготовил из риса базу.

Потом соус из томатной пасты, томатов, болгарского перца, паприки и прованских трав.

Долго его тушил, пока не получилось приличное (для таких ингредиентов) блюдо, полностью повторяющее французский оригинал.

И отправил по одному блюду на дегустацию маркетологам и технологам. Огреб огромное количество комплиментов.

А на десерт приготовил нашим дамам утку с черносливом и теми же прованскими травами. Духового шкафа для запекания у меня нет, я все сделал на сковороде (правда, сутки до этого вымачивал утку в соляном растворе).

И получилось неплохое блюдо, от которого наши дамы совсем растаяли.

4 апреля 2012, 20:28 вечера

С утра вышел на работу в «Кинг Лион», мне нужно было сварить соус «Курица по-бомбейски» для дегустации фокус-групп. В этот раз я уже варил соус полностью по технологии производства с точной развесовкой и рецептурой. Если вкус утвердят, то именно моя рецептура пойдет на конвейер.

Самое интересное, что единственное индийское блюдо, которое я знаю – причем, меня учил индус и я отлично его готовлю, – это курица карри с рисом. И я хорошо знаю ее вкус. Вот сегодня попытался его сконструировать. На мой вкус, я смог его повторить в соусе. Но еще важно, чтобы именно такой вкус индийской кухни понравился опрашиваемым в фокус-группах.

Сегодня подготовил первую кулинарную статью для сайта компании «Кинг Лион». Отдел маркетинга был очень доволен, что часть их работы буду делать я. И сразу отправили модератору для выкладывания на сайт. Статью я подготовил об одном интересном виде китайской лапши, из моего большого прошлого опыта китайской жизни и китайской кухни.

Культура потребления лапши насчитывает огромную историю, длиной в пять тысяч лет. В мире насчитывается множество видов лапши, которые сильно отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Сегодня мы рассмотрим один из древних способов ее производства. От него исходит и название лапши – резаная (когда из теста нарезают лапшу ножом).

Об этом виде лапши мы поговорим подробнее. Тем более что все мы ее с детства знаем. Домашнюю лапшу для куриного супа наши мамы и бабушки традиционно делали этим способом. Раскатывался большой тонкий блин теста, который нарезался тонкими полосками, далее все это сушилось и использовалось позже в приготовлении домашнего супа – куриной лапши.

Но это не единственный вариант резаной лапши. Очень любопытный вариант существует в китайской провинции Шаньси. В этой провинции мучные блюда для местных жителей – это целое искусство. Каждой сезон имеет свои особые мучные блюда. Например, летом надо есть холодную лапшу, зимой надо кушать лапшу с горячим супом.

Лучшие блюда из лапши готовятся в уличных ресторанчиках. Но самое популярное блюдо из муки в провинции Шаньси – лапша, которую быстро строгают металлической пластиной из куска теста. С этим вариантом нарезки связана легенда. В 1280 году Китай целиком оказался под властью монголов, а великий хан Хубилай стал китайским императором монгольской династии Юань (1280–1368 гг.).

В годы правления этой династии правители боялись проявления недовольства от простых людей. Поэтому они отобрали у них всех металлические режущие предметы. Однажды старик хотел приготовить лапшу. Он уже раскатал тесто и пошел узнать у соседа, не остался ли у него нож. Но того не оказалось дома, возвращаясь домой, старик нашел кусок острого железа. Им он и стал нарезать тесто. Сегодня этот шаньсийский деликатес имеет свою торговую марку. Он хорошо известен в разных городах и поселках Шаньси. Традиции людей,живущих в среднем и верхнем течении реки Хуанхэ, распространились на другие регионы Китая благодаря миграции населения. Самое любопытное, как делается эта лапша. Большой овальный кусок теста повар держит одной рукой, а другой, держа плоский кусок заостренного железа, нарезает его кончиком тонкую ровную лапшу длинной около 15 см, причем одним движением руки отрезает лапшу и отправляет ее в полет на 2 и более метра точно в котел с кипящей водой.