Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Отрезал желудки с не переваренной зеленью. Нашпиговал сливочным маслом, с чесноком и зеленью.

Запек в духовке. И вот они на тарелке. С бокалом Мерло – супер.

Очень вкусно. Но по сравнению с французскими – жестче и вкус более тинный. Решил в следующий раз насобирать их больше, и недельку подержать в банке с розмарином и тимьяном, пусть наедятся и пропахнут травами.

9 мая 2012, 00:15 ночи

Поздравляю всех с Днем Победы! Для меня этот праздник особенный. Я с детства мечтал о карьере военного, и парады на 9 мая всегда привлекали мое внимание. Сегодня смотрел парад, и слезы текли. Такая ностальгия по юности в погонах. В 1990 году мне посчастливилось участвовать в последнем параде на 9 мая, после этого многие годы парад не проводили. А сейчас опять поводят, да еще и форму парадную старую, советскую вернули, которая мне более близка. Жаль только, что суворовцев и нахимовцев не вернули, а раньше открывали парад (сводная коробка суворовцев-барабанщиков, в Москве правда курсанты военно-музыкального училища), и закрывали парад (три коробки). Я шел в первой шеренге первой парадной коробки. Кстати, кто не знает, коробка – это парадный расчет восемь на восемь, то есть восемь шеренг, восемь колонн. Получается 64 человека, парадная рота, хотя строевая рота это 100–110 человек.

Идти в первой шеренге сложнее всего, да и стоять в парадном строю тоже. От долгого стояния без движений затекают пятки, и нередко ребята теряют сознание, и тогда их быстро затаскивают внутрь коробки, а боец из второй шеренги быстро заменяет выбывшего. Муштровали нас три месяца, ежедневно по 3 часа. Зато как научили. Я до сих пор могу по команде перейти на строевой шаг и поворот головы при команде «равнение на права», помню наизусть. Суворовцы (хотя мы сами называли себя кадетами) всегда были лучшими строевиками. Потом в высшем военном училище я вообще ассистентом при знамени ходил на парадах. Ах, молодость, молодость!

Да, а теперь я повар. И мне нужно не строевым ходить, а еду готовить. Вот и готовлю. Сегодня мы собрались на пикник, и если погода позволит, пожарим шашлыки на берегу Строгинской поймы.

И я намариновал три вида шашлыков.

Шашлык из свинины, маринованной в предварительно передавленном с солью луке, с сырым яйцом и специями.

Шашлык из телячьей печенки и свиного сала (на шампур нанизывать нужно по очереди, тогда печень будет сочная), маринованные в луке и темном пиве «Гиннес», с прованскими травами и рубленным базиликом.

И тигровые креветки с мини-каракатицами, маринованные в соевом соусе, винном уксусе и чесноке с перцем.

И лучшая закуска к шашлыку – это маринованный в винном уксусе с перцем лук.

Главное, дождаться солнца.

10 мая 2012, 19:58 вечера

После обеда узнал, что 14 мая к нам приезжают японцы, и я вместе с ними и технологами еду на завод в Ефремов (под Тулу) на три недели в командировку, будем запускать новые продукты, а я дегустировать и изменять или оставлять рецептуру. А заодно и с японцами общаться. Вот такая у меня веселая работа. Завтра утром, наконец-то, президент компании будет дегустировать новые соусы, которые я разработал, уже 3 недели его не было, я за это время мог их сто сварить, а всего пять соусов до дегустации дожили. Да, конечно, такая малая нагрузка для меня, трудоголика, ужасна. Хорошо, что я нашел себе занятие – обучение интенсивное.

После работы приехал домой, а в холодильнике куча зелени со вчерашнего пикника. И я решил, сделать легкий салатик, как я люблю. Салат Айсберг, зеленый лук, лук-порей, перец чили, кинза, укроп, стебель сельдерея, базилик и немного сыра, все это заправил своей любимым сочетанием соевого соуса, винного уксуса, дижонской горчицы и немного нерафинированного масла. И с удовольствием слопал.

12 мая 2012, 19:57 вечера

Сегодня президент нашей компании, наконец-то, появился на работе. Хотел с ним поговорить о том, что мне сидеть в офисе и протирать штаны бессмысленно, и мне нужен свободный график, а работать мне надо постоянно в ресторане. Но он мне сначала нахамил, и общего языка мы не нашли, так что сегодня я уже безработный.

Конечно, есть планы, перспективы (иначе я бы не был Сашкой Овсянниковым), но на все Воля Божья. Я только смиренно, иду по тонкой струнке моей никчемной жизни. Но, пока держу равновесие, а дальше жизнь покажет.

Мое место – у плиты!

В общем, жду не дождусь, когда зайду на смену, переоденусь в раздевалке, возьму в руки свои ножи, зайду на кухню, возьму разделочную доску, положу рядом ножи и свернутую тряпку (полотенце вафельное), засучу рукава и – вперед! Очень по этой жизни скучаю! Всегда приходил на работу раньше на полчаса, очень люблю сам плиту включать и фольгой все выступающие части обернуть (брызгаешь моющим средством, и на него фольгу, хотя можно и мокрой тряпкой). Как я эту работу люблю… И не важно, поваром, шеф-поваром, главное, у плиты…

И вы за меня (может я глупость говорю, и никому я не нужен) не переживайте, хоть и работа поваром мало оплачивается, зато она везде нужна! И всегда можно найти работу…

Не могу еще немного не добавить… А еще с утра, когда приходишь на смену идешь по камерам (плюсовым – наш домашний холодильник, минусовым – наш морозильник), проверяешь органолептику всех заготовок (вкус, цвет, запах, на этом основании делается решение о списании продукта или его допуске в подачу гостям). Потом в коридоре холодном, где стоят все вчерашние бульоны на сегодня, проверяешь на кислоту все бульоны. И ты, в общем-то, готов к рабочему дню. Потом наливаешь себе чая и, немного попив, начинаешь работать. И как-то все сразу на свои места становится, все сразу понятно и естественно, и все мысли левые улетают подальше, а голова (даже не голова, а тело) начинает за тебя думать и все размеренно делать, так что ты даже сам удивляешься…

15 мая 2012, 19:24 вечера

Сегодня решил немного поготовить. И сделал два варианта классического произведения Цезаря Кардини, и усовершенствованный вариант соуса, придуманного его братом Алексом, бывшим военным летчиком, для своих боевых товарищей, которые заходили в их с братом заведение в Тихуане (прямо как я, тоже бывший военный летчик, да и зовут нас одинаково).