Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Ответ пока не дал. Думаю. Заодно бросил монеты по Книге Перемен (И-Дзин). Вышла очень интересная гексаграмма «Сунь – проникновение». Интерпретация. «В данный момент вам не так-то просто разобраться в положении дел и разумно оценить их. Но вы чересчур сгущаете краски, изображая события. Старайтесь следовать по тому пути, который вам укажет человек, хорошо знающий вас; и это будет наилучший выход. Через пять месяцев судьба ваша изменится к лучшему. Устранить препятствия на пути исполнения ваших желаний поможет женщина. Ни в коем случае не позволяйте сейчас уговорить себя на такие действия, которые считаете ошибочными и ненужными». Думаю, какое принять решение.

24 мая 2012, 00:02 ночи

Ну, что. Я уже в Питере. Приехали в ресторан, а шеф говорит, что горячий цех уже укомплектован, на паназиатскую кухню готов меня взять, но она откроется через месяц. Есть варианты в холодном цеху и на первой линии в зале (витрина). Говорю, что согласен. Шеф говорит, что там не 2 тысячи за смену, а меньше. Соглашаюсь. Одеваю форму, беру ножи и выхожу в зал работать. И все на свои места встает, быстро осваиваюсь, и пошла работа. К концу смены (сейчас проработка меню идет перед открытием), шеф и сушефы все поняли и меня взяли на работу. Отработали полсмены и пошли погулять по Питеру.

Выпили немного пива, отметив встречу и мой приезд. На второй день уже шеф сказал: неси документы. Кстати, еще в первый день девчонки из холодного цеха давай вокруг меня вертеться и все меня спрашивать, что и как, они подумали, что меня берут су-шефом в холодный цех. Хотя вопрос открытый, но я их всех разуверил. Пока по мне ничего не ясно, но су-шефы и шеф меня одобрили. Сейчас, главная задача найти комнату на двоих с Вадимом в центре Питера, чтобы на работу ходить пешком и не тратить время и деньги на проезд. Ноги гудят после смены, так приятно и привычно, и опять я на своем месте. А как мне нравится Питер! Мой город.

(Мы всегда общались с Вадимом, и это он повлиял на мой приезд в Питер. – Авт. )

31 мая 2012, 10:51 утра

Решил погулять по округе. И неожиданно набредаю на магазин поварских ножей Henckels, и пускаю слюни на немецкую сталь. Давно хочу себе шефа не 20-ку, а чтобы клинок был не меньше 26 см. Спрашиваю, есть (на витрине не увидел), да – приносят со склада вот такое чудо, TWIN Four Star II, 260 мм Zwilling J.A. Henckels – «Золинген».

26 см – это чудо, на все операции, лучше не найдешь, любую длину нарезки, так легко с ним. Год о нем мечтаю. Спрашиваю цену (в кармане последние 100 рублей), говорят, что на него акция, и цена 3800 рублей! 20-ка этой серии стоит 5400 без доставки в Интернет-магазине. Стою и млею, готов душу заложить за него! Но мысли сразу стали крутиться как надо. Продавец спросила, кто я. Я гордо ответил, что повар. Она узнала, где работаю. И набрался смелости попросить его отложить до 10 июня, когда у нас будет аванс. Дал свой телефонный номер, и до 11 июня его держат для меня. Вот так! Скоро у меня будет отличный инструмент за смешные деньги. Кстати, эта серия у них развессована так, что если у гарды поставить нож на палец, он висит параллельно земле. Вещь… Лишь бы не затянули с авансом.

1 июня 2012, 21:32 вечера

Пришел на работу как всегда раньше всех (кстати, я всегда, когда работал в ресторанах, приходил на работу минимум на полчаса раньше, чтобы спокойно переодеться, зайти на кухню первым, подготовить рабочее место, и спланировать рабочий день), раньше меня тут приходит только второй су-шеф, китаец Ван Синь, который будет ставить паназиатскую кухню в «Парадайзе» через месяц. Вот, что значит китаец. 12 лет в России живет, женат на русской, дети есть, но все равно относится к работе как китаец, а не как русский. Сегодня опять большая дегустация, с фотосъемкой блюд. Когда шеф пришел, объяснил, что не мог никак вчера выйти на работу, так как нужно было переезжать на квартиру, и без меня фото сессия вполне обошлась. Он вроде успокоился и все понял. Хотя сказал, что нужны старшие повара по цехам (у них тут нет бригадиров, а старшие повара), и со стороны он брать не хочет, а сейчас смотрит на всех, кого куда поставить. Намекнул, чтобы я учил все блюда по цехам, типа будет зачет по знанию меню (все-таки какой подход у буржуев грамотный, ведь шеф 9 лет проработал в Англии), и на основании этого он сделает вывод. Но мне не особо хочется работать старшим поваром с меня «Пьяццо Итальяно», где я был бригадиром горячего цеха хватило, деньги почти те же, только приходится отвечать за кучу балбесов. А мне так нравится отвечать только за себя и свою работу. И работа мне нравится.

Сегодня первый су-шеф Анзор, который вместе с шефом приглашен из Москвы (он учился и стажировался во Франции, повар – супер), уже многие технологические проработки полностью доверил мне, причем некоторые вещи я разрабатывал сам, ту же поленту. Кто не знает, что такое проработка, это когда берутся исходные сырые продукты, взвешиваются, потом прорабатывается блюдо с весами и технологией приготовления, и выход готового блюда, все записывается, и потом на основе этой проработки печатается техкарта на блюдо.

Много что сегодня делал. Даже чиабатту замесил и выпек, шеф сказал, чтобы теперь ее выпекали по моей проработке. У нас эта чиабатта идет на гренки к салатам, сначала ее замораживают, потом на слайсере тонко нарезают, она немного отходит, и после этого ее натирают оливковым маслом с чесноком и травами и подпекают под саламандрой, получается супер, никогда не пробовал раньше. Но один из собственников зарубил такие гренки, и мы сейчас тупо нарубаем из чиабатты кубики и запекаем простые чесночные гренки.

А потом начали готовить для дегустации и фотосессии. Приготовили телячьи щеки, утиную грудку, вырезку из оленины, поленту, теплый салат с грибами, говяжий язык, бефстроганов, соления, грибы, равиоли, нисуаз.

Мы с Вадимом жарим много кусков мяса. Один из них для примера подачи. Только два ровных кружка морской соли хлопьями и молотый перец (я их в маленький каттер насыпаю), и больше ничего, только мясо, соль и перец. Очень стильно. Хотя разных соусов много, но они отдельно подаются, в соусниках. Отработали дегустацию как надо. А потом облом! До понедельника у нас два выходных. Вот и сели мы на зад. Денег нет, а что делать два дня без работы и без бесплатного питания на работе?