Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Хоть я и не особо люблю Цезарь, но салат Ромен также любим мною, как и салат Айсберг (особенно твердая середина, которая обычно убирается, но, всегда работая в ресторанах, просил девчонок из холодного цеха мне серединки оставлять и пожирал их с удовольствием).

Оба варианта отличаются лишь соусом. В первом варианте Цезаря Кардини в соус добавлялось яйцо, вусчестер, оливковое масло, чеснок, пармезан и лимонный сок с солью и травками. Брат Цезаря Алекс добавил туда анчоусов, и позже дижонской горчицы, хотя самому Цезарю этот вариант казался слишком пряным. Но нам пилотам как раз то, что нужно, поэтому я с Алексом Кардини полностью солидарен.

Ну, начну. Купил продуктов. Поскольку салат будет с курицей, то первым делом я красиво обрезал грудку, обсыпал солью, прованскими травами, перцем и облил оливковым маслом, и поставил немного мариноваться. Чтобы грудка была нежнее.

Потом занялся гренками. Нарубил тостовый хлеб кубиком, посыпал солью, молотым перцем, рубленным чесноком (в этот раз взял молодой чеснок, он такой ароматный), обрызгал оливковым маслом и в разогретую духовку. А сам перебрал листья салата, промыл их и положил сушить.

А сам взялся за пармезан. Сначала нарезал ножом слайсы для украшения. Лучше, конечно, их сделать слайсером, как в ресторане, или хотя бы тонким слайсерным ножом, я их просто нарезал поварским шефом, чуть толстоваты получились. Но мне пойдет. Главное, чтобы форма сырных слайсов и курицы была одинаковая. А остальной пармезан натер на мелкой терке.

Потом мелко нарубил пару анчоусов.

За это время уже дошли гренки.

И вот пришло время соуса. Для него нам нужны яйца комнатной температуры, кладем их в емкость и заливаем кипятком на 1 минуту. Потом выливаем воду и 15 минут ждем, когда яйца остынут. Это и есть главный секрет семейной кулинарии семьи Кардини, и основная загвоздка в соусе.

А пока яйца остывают, можно заняться куриной грудкой. Обжариваем ее с двух сторон, сначала на сильном огне по минуте, потом огонь убираем, накрываем крышкой, и еще 5—10 минут, в зависимости от жара плиты и размера грудки, но главное не пережарить ее, чтобы не стала сухой, и чтобы крови внутри не было. Потом ее вытаскиваем и нарезаем тонкими пластами, причем каждый пласт по периметру обрезаем красиво.

А вот теперь соус. Берем яичко наливаем в чашку с небольшим количеством оливкового масла, насыпаем туда рубленный чеснок, соль, тертый пармезан, вустчестерский соус (немного), пол лимона выдавливаем, немного прованских трав, молотый перец и быстро перемешиваем вилкой, только не взбиваем, а перемешиваем.

Вот готовый соус самого Цезаря Кардини. Когда еще в первом ресторане «21 Прайм» работал, обратил внимание, как девчонки в холодном цеху яйца закидывают в кипяток и минуту считают. Потом узнал у них для чего.

А теперь соус брата Алекса Кардини. Да здравствуют Военно-воздушные силы!

Тут добавляем в такой же состав нарубленные анчоусы (немного, 1–2 хватит) и пол-ложки дижонской горчицы. Также перемешиваем, и уже другой вкус, намного более пряный и яркий.

А теперь сервируем тарелку. Сначала смешиваем в миске листы салата с гренками и соусом, с соусом не нужно сильно увлекаться, лучше, если салат будет посуше, чем сильно жидкий.

Выкладываем всю массу на тарелку горкой, предварительно тарелку натираем чесноком, сверху посыпаем тертым пармезаном, и гренками, выкладываем украшения, в виде пармезанных слайсов и куриной грудки.

Тезке моему Алексу, и коллеге по небу, спасибо за анчоусы в соусе!

И, вообще, история кулинарии, и ее шедевров, не менее интересна, чем сами блюда и их приготовление. И немного истории.

В истории салата был курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

Умер Цезарь Кардини в 1956 году, прожив счастливую и полную удивительных приключений жизнь храброго солдата, успешного бизнесмена, талантливого кулинара и удачливого нарушителя законов. До сих пор люди с благодарностью вспоминают его добрым словом и наслаждаются неповторимым вкусом знаменитого салата. Салат «Цезарь» остается самым популярным на протяжении последних 90 лет.

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Преклоняю голову…

17 мая 2012, 20:09 вечера

Из серии «Завтрака голышом» – нашел себя утром сорокалетним, разговаривающим со своим ботинком…

Короче, завалил я вчера свою дегустацию, так тупо и бездарно… Ненавижу себя. С моим дебильным характером, это просто задница, ведь без самобичевания я не могу… Блин, все люди, как люди, а я дурак, чуть маленький косяк, я же себя морально уничтожу!

Помню, когда узнал о первом задуманным и не реализованным фильме Куросавы, об утре самурая, когда он утром просыпается, делает зарядку, умывается, бреет голову, принимает завтрак, облачается в кимоно, смотрит на сад камней, а потом идет в дом самураев на ежедневную встречу. А по дороге вспоминает, что из всех своих ежеутренних ритуалов забыл сделать одно маленькое дело. Он спокойно возвращается до-мой, и делает себе сеппуку (харакири)! Куросава этим фильмом хотел дать понять европейским людям о сути Японии… Я сразу понял, что фильм обо мне.

Но я, видимо, не в той стране родился… Нельзя, нам православным жизнь самоубийством заканчивать… Хотя иногда так хочется ошибки жизни стереть кровью! У меня на груди висит крест – мощевик с капелькой мощей моего Святого Александра Невского…

…Сегодня много часов ходил по лесу за Троице-Лыково. Ходил и думал. Вернее думал, какой я идиот и балбес.

Вчера я так глупо и тупо провалил дегустацию. Именно бездарно… Я по ходу рассказа буду давать советы, читающим меня поварам, если такие есть.

Была дегустация в ресторан известного блогера Сергея Доли. Предварительно мы встретились с партнером Сергея, Владимиром. Все обсудили и наметили день дегустации. Вчера план был на 5 вечера, но Владимир сказал, что я могу приехать намного раньше, чтобы я освоился на этой кухне.

А это первая ошибка – повар всегда все знает и умеет, главное не думать, а работать, тело само даст тебе команды, и все будет ОК! Более 2 часов на самую сложную дегустацию не нужно, все вы сделаете и все у вас получится, если не начнете задумываться. Это первый мой косяк, у меня времени море, все за 30 минут разделано и подготовлено, понял, что еще 4 часа до дегустации, слава Богу, что сообразил все завакуумировать. И в камеру плюсовую положить. Тут приехал сам Сергей Доля, спустился вниз в кухню, мы немного поговорили, он очень хороший и обаятельный человек! Захотел со мной подробно пообщаться, но позже, у него много встреч на сегодня в ресторане. Но он голодный, просит бизнес-ланч перекусить.