Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

4 июня 2012, 18:46 вечера

Сегодня уже расписали позиции всех поваров и смены. С пятницы техническое открытие. Я начинаю работать в графике 2–2. Моя позиция сейчас в зале – это витрина. Сегодня с Володей, моим сменщиком, отмыли всю витрину, запустили холодильники, выставили слайсер и весы, и укомплектовали посты всем необходимым.

Работа наша заключается в подготовке и зачистке порционных кусков мяса для Джоспера, естественно и личное общение с гостями, для объяснения им свойств того или другого куска мяса, и его приготовления. Нарезка Хаммона и Пармы, а также сырные тарелки. В общем работа – «Не бей лежачего», но с гостями нужно уметь говорить, да и в мясе разбираться, поэтому меня шеф сюда поставил, чтобы я Володю поднатаскал. Еще хотят поставить с нами одну девчонку из холодного цеха, чтобы салат – бар отдавала, ну посмотрим. А в будущем тут будет еще и повар по суши. Позиция не просто в зале, а на входе, очень интересно. Да и вокруг окна, и есть возможность посмотреть на людей, гуляющих по Набережной Грибоедова.

14 июня 2012, года. 1:27 ночи

Сегодня первый день зарплаты в Питере (дали за май, а я работал совсем немного), но свой желанный нож я купил (денег хватило). Я год, который прожил в Москве, о нем мечтал. Но купил этот 10-дюймовый, а по-русски 26-сантиметровый «Хенкельс». Да и еще с такой конской скидкой 3750 вместо 7000 руб.

Есть такие простые радости, как спальное место после недели в пути, как душ после долгой работы в жару, как тепло после долгого пути по морозному лесу, которые люди не понимают, пока в такие ситуации не попадают… Вот и сейчас, этот долгожданный нож у меня в руках, этот немецкий «Хенкельс», 26 сантиметров, с идеальной развесовкой, который мне так давно хотелось.

Я так хотел этот клинок, в 26 сантиметров (10 дюймов)! Чтобы повара меня профессиональные поняли, скажу, что большую часть своей жизни я работал китайским шефом (топориком), а он высокий и прямой, 20-ка, мне всегда была неудобна, но этот нож, просто мечта…

Короче, я первый раз, после того как уехал из дома, сделал себе профессиональный подарок, которым буду работать каждый день. Кстати, у меня уже 20 числа выездной банкет, от моего ресторана на Экономический Форум, и шеф сказал, что поеду на выезд я и еще два повара, потому как он увидел, как я быстро и аккуратно работаю (это его слова, не мои).

Открытие вроде как будет послезавтра. Ждем… Форма чистая и отглаженная ждет…

Немного добавлю, Анзор, мой су-шеф, сегодня сказал, что если я буду работать в кроссовках (а кто читает мой блог, тот знает, что я в сабах не работаю принципиально, а только в кроссовках и в компрессионных гольфах), то меня уволят, учитывая то, что даже сабы нам покупают (да, правильно писать сабо, но это поварской сленг), я сказал: «Да по… увольняйте…» И тут получил такого «леща» от него… Писать об этом не буду, но приятно стало, что за меня, повара, который самым последним в ресторан пришел, уже держатся… Но думаю, это больше страховка, нежели объективная оценка меня как повара… Но все равно приятно…

17 июня 2012, 17:23 дня

Долгожданный в этот раз выходной. Выспался до 10 утра. Немного повалялся в кровати, посмотрел «Джона Картера» (скачал в хорошем качестве). Потом закинул форму постираться, приготовил завтрак. Посмотрел на себя в зеркало и понял, что стричься нужно срочно, намекнули не зря. Ну, и вышел на улицу, а рядом с подъездом парикмахерская. Где меня и подстригли за 350 рублей. Вот и готов я к завтрашней работе. Зашел в магазин, купил немного продуктов домой, прогулялся после дождичка, подышал мокрым питерским воздухом. И домой. Сейчас допишу и буду смотреть Хестона Блюменталя.

Кстати, помните фильм «Титаник»? Я терпеть не могу Ди Каприо, но его устами в этом фильме была сказана потрясающая фраза, в самом главном для меня эпизоде всего фильма. Помните момент, когда он сидит во фраке, приглашенный на обед в высшее общество, и говорит, что живет одним днем. Ему все возражают, а он так легко парировал все ехидства людей этого общества простой фразой: «Вчера я ночевал под мостом, а сегодня сижу с вами в этом ресторане!»

Меня тогда потрясла эта фраза, а сейчас я понял, что последнее время живу именно так. Одним днем. И, в основном, каждый мой день для меня потрясающий, интересный, а главное приносит мне счастье. Помните, часто произносимые стариками-верующими, фразу: «Каждый Божий день», – сколько в этой фразе мудрости и понимания истины, что каждый день нам дает Господь, как подарок, как радость и как возможности. Но люди это редко ценят, если эти дни не последние в жизни, как в том же фильме (очень мною любимом) «Достучаться до небес».

А еще вспоминаю рекламу давнишнюю, то ли Фанты, то ли еще чего-то. Там здоровенный негр на пляже говорит об этом напитке: «Это то (само название), значит – есть жизнь большой ложкой!» Это не дословно, но смысл в этом. Жизнь – такая удивительная штука, которую нужно есть большой-большой ложкой! И в этом, наверное, и есть смысл самой жизни.

По крайней мере, мне так кажется… Вот вчера пришел домой, в окно заглянул, увидел разведенный мост и подумал, какое счастье видеть это зрелище!

3 июля 2012, 3:49 утра

Три смены подряд по 14–15 часов. Не скажу, что сложно. Но скажу, что адски тяжело большую часть смены стоять без дела. С ума схожу от безделья. Все заготовки свои с утра сделаны, ребятам с горячки помог, холодному тоже, немного поотдавал своих блюд. Но я не могу жить без работы, а главное – запары! Вчера было 30 минут счастья, один из официантов начал хорошо продавать блюда, и я начал работать…

Три тарелки сырных, три мясных, брезаола с сыром, потом новое блюдо Тараса, парма с дыней, как попер принтер работать, чеки только вылетают… Вот, где счастье поварское! Настроение поднялось. Но это было не долго. А потом опять… чек выходит – отдал, в носу ковыряешься, второй выходит – отдал… Короче, скука смертная…

Ну, и думаю, что скоро меня из ресторана попросят. Все прочли мой блог, и если раньше в Московских ресторанах, все этим гордились, то тут это моветон. Я пока работаю, но, наверное, скоро будет мой разговор с шефом, и мне придется уйти. Хотя для меня это большая трагедия, мне очень нравится Тарас, и его кухня, и я очень хотел годик у него поработать. Даже не у него, а именно с ним.