Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Я – дебил (вторая ошибка, это ваша презентация своего искусства, а не перекус) говорю, что готов через 5 минут подать два «Цезаря» с куриной грудкой, с двумя классическими соусами. Знаете, через сколько, Доля попробовал, салаты, которые я подал? Минут через 30.

Продолжаю свой пост идиота. Горячее. Тут особый трепет… Дали мне дораду, ну что из нее делать? Филе на сковороде, как везде, или на гриле пожарить? Тоже примитивно. Запечь в фольге? Банально. Решил запечь в соли с яичным белком. Запек. Объяснил официанту (еще одна, ошибка, сами всегда выносите каждое свое блюдо в зал, и сами не просто подавайте, но и рассказывайте о технологии приготовления), как разделать и подать рыбу в соли. Через 3 минуты он с глупой улыбкой спускается вниз с рыбой в соли. Конечно, я быстро разделываю рыбу, и поднимаю наверх, в этот момент – очередной посетитель. Через сколько эту почти парную и нежную рыбу они попробовали? Через минут 40, когда она остыла, и совсем стала не тем, чем могла быть… Это еще не все.

Мне дали толстый край говядины (простой подмосковной крестьянки, тупой и не вкусной, без капельки мраморности), а у меня дома лежит свежий кусок отличной российской вырезки. Но я же уверен в себе… Идиот!

Беру этот толстый край и отрезаю одно ребро, чтобы не портить продукт для ежедневного меню. Обрезаю кость и жилы. А там мясо только на два маленьких медальона! Чем толще говядина, тем она сочнее. Ладно, тут я не сплоховал, не зря химию последнее время учил. Обмазал дижонской горчицей, торец запанировал смесью пяти перцев полотых, быстро обжарил с двух сторон на сковороде, фломбировал коньяком. Вытащил медальоны отдохнуть, а в сковороду добавил красного вина и веточку розмарина. Выпарил все и этим соусом полил мясо, выложенное на обжаренные подиагонали нарезанные стебли сельдерея и лука-порея, обжаренные на сковороде и доведенные под крышкой на малом огне. И помидоры черри обжаренные слегка, кидая их на раскаленной сковороде, с прованскими травами и чесноком. Через сколько попробовали это блюдо? Через час! Какой там фломбэ? Какой там винный соус?

В самом начале, партнер Доли, Владимир, который занимается рестораном, меня спросил на тему низкотемпературной кухни (видимо недавно прочел), я говорю – без проблем. Мне нужна куриная нога. Он сбегал в ближайший Перекресток, принес окорочок. Я быстро ее разделал, обжарил шампиньоны с луком и со сливочным маслом, и с прованскими травами нафаршировал, затянул привычным движением в пленку, завакуумировал.

И тут, очередное дежавю! Я закидываю ножку в воду на 60 градусов на два часа. Откуда в моей башке это появилось? Всегда, даже дома 80–90 градусов. Но, это не все… Дальше – больше! Через два часа достаю ножку, а там кровь. Я понимаю, что косяк мой. И ведь можно спасти ситуацию, закинь в кипяток ножку на 15 минут, ситуацию спасешь. Но я и дальше туплю. Разрезаю ножку на три части, и начинаю доводить, на сковороде с грибным соусом. Естественно, куриная ножка начинает разваливаться. И тут – апогей моей не просто тупости, а беспринципности… Ни один повар не имеет права отдать блюдо гостю, если он в нем не уверен! Это не просто закон! Это честь профессии!

А я, чтобы форма совсем не испортилась, отдал блюдо не готовым…

Сергей очень хотел пообщаться, тем более ему очень был интересен мой бывший опыт летчика. Но мне было очень стыдно, и я ушел. Не знаю, кого они выберут шеф-поваром, но лучше не такого козла как я. Ну, вот, закончил… Даже как-то на душе легче стало.

А теперь мочите меня все, пока дышу…

18 мая 2012, 1:10 ночи

Сегодня ездил на бывшую работу за расчетом. Надеялся получить приличную сумму на руки. Были планы. Хотел слетать в Новосибирск на последний звонок старшего сына, ведь он школу заканчивает в этом году, и по младшему сильно соскучился. А потом хотел слетать на недельку в Египет, в самый дешевый тур, в трехзвездочный отель, потому как, во-первых, устал и несколько лет не был в отпуске, да и перед всем рабочим летом, хоть немного поплавать. А во-вторых, был один план, походить по отелям и ресторанам и попробовать устроится там поваром на работу. Но планы мои перечеркнулись. Дали мне 7 тысяч, 5 тысяч отправил сыну на выпускной, сам буду тянуть оставшиеся две, как можно дольше, хотя уже через 10 дней за жилье платить. Вот и началась веселая житуха в Москве.

Но как говорится: «Самый темный час бывает перед рассветом». Планы поменялись, с понедельника пойду по ресторанам искать работу. Моя знакомая дала совет простой: меньше думать, меньше планировать, а просто расслабься и дай Богу самому обо мне позаботиться, чтобы Он смог создать для меня полезные возможности и ресурсы. Поэтому сейчас как раз нужный момент, для того чтобы положиться на Бога. Денег нет, работы нет. Вот и посмотрим, что из этого получится.

В день увольнения я зашел в Храм и долго молился и просил у Христа и Святых благословения на увольнение и получение новой работы. Я думаю, меня Господь услышал. Буду ждать.

19 мая 2012, 23:06 ночи

Появилось свободное время. На душе как-то все успокоилось и расслабилось. С утра пошарил в холодильнике, провел ревизию, часть продуктов нужно утилизировать. Поэтому решил классический холостяцкий завтрак себе сделать, а это значит мешай все что есть – и на тарелку.

Пару молодых картофелин запек в мундирах в микроволновке. Раздавил каждую ложкой. А сверху салат из маринованных овощей, немного оставшегося пармезана, и слабосоленая килька на пластиках маринованного имбиря.

Срубал все мигом. На этой неделе у меня несколько встреч с поварами, с которыми раньше работал.

20 мая 2012, 15:41 дня

Сегодня пообщались по Скайпу с Вадимом из Питера. Подробно узнал про новый ресторан паназиатской кухни. На 400 мест посадочных. Поваров в горячем цехе 10 человек. Шеф 9 лет проработал в Англии. Су-шефа два. Один несколько раз учился во Франции, второй этнический китаец, который давно живет в России. Кухня как мясная европейская с меню стейк-хауса, есть два новых Джоспера, так и китайская. Им как раз нужен повар на китайские блюда, на вок. На счет меня Вадим с шефом переговорил, тот хочет меня видеть. Пока идут проработки блюд, а 1 июня открытие. Ресторан в центре Питера, рядом со Спасом-на-Крови. Можно выезжать прямо завтра. До 7 июня есть где жить.